Butirro: l’antico latticino calabrese – Mini Guida

Articolo aggiornato in Gennaio 13, 2023 da Giuliano Conforti

Butirro: l’antico latticino calabrese – Mini Guida

Il Butirro è un antico latticino, composto da uno strato esterno di pasta filata attorno ad un ripieno interno di burro morbido.

Sebbene ora sia disponibile e prodotto in quasi tutto il sud Italia, è probabile che la regione di origine sia la Calabria, dove vengono ancora utilizzati i metodi di lavorazione più tradizionali.

butirro calabrese: guida completa

Come viene fatto il Butirro?

Solitamente consumato dopo un periodo di media stagionatura, il formaggio è composto da uno strato esterno di pasta dura e lucida di latte crudo di vacca Podolica (una razza bovina diffusa nel sud Italia) e da un cuore di burro, che è completamente racchiuso e mantiene un sapore inalterato e aroma fino al momento del consumo.

Subito dopo la mungitura, il latte viene filtrato e riscaldato a 36-38°C.

Viene aggiunto caglio di capretto per avviare la coagulazione e non appena la cagliata raggiunge uno stato ottimale viene rotta in piccoli pezzi della grandezza di un riso e poi rimescolata per qualche minuto.

Dopo essere stata lasciata depositare sul fondo per circa un’ora, la cagliata viene nuovamente compattata a mano, rimossa dal siero e posta su tavoli di legno ricoperti da teli di lino.

La cagliata viene fatta riposare per un periodo di tempo variabile – dipendente dalla temperatura ambiente, ma mai superiore ai tre giorni – per raggiungere il giusto grado di acidità e compattezza per consentire il processo di “tiratura”.

A questo punto la cagliata viene tagliata e immersa in acqua quasi bollente per effettuare la tiratura manuale della cagliata.

Dopo che la cagliata è stata modellata attorno a una noce di burro nella sua forma definitiva, viene immediatamente immersa in acqua fredda per ridurre la possibilità di alterare il sapore del burro, che è molto sensibile al calore.

I Butirri vengono poi legati tra loro a coppie, appesi a pali di legno e lasciati stagionare per un periodo relativamente breve.

Come in passato, il burro viene prodotto con tecniche di centrifugazione a bassa temperatura.

 

La storia del Butirro e le sue origini

Sebbene i metodi varino, richiedono tutti molto più tempo rispetto ai processi più moderni e producono burro con qualità gustative e valori nutrizionali più elevati.

Testimonianze di questo formaggio arrivano da fonti greche e romane, tra cui Plinio, che ne esaltava la morbidezza e la delicatezza dell’interno.

La diffusione capillare del formaggio nelle regioni del sud Italia si sviluppò in maniera simile a quella di altri famosi prodotti caseari calabresi, come il Caciocavallo o la Provola Silana.

I motivi sono piuttosto semplici, legati sia alla forte richiesta di questi prodotti (diversi documenti attestano la spedizione del Caciocavallo Silano alle cucine dell’alta Curia romana in epoca medievale), sia perché la Sila era il punto medio della regione e un lungo viaggio per le grandi mandrie di transumanza.

Ciò da un lato rallentò notevolmente un rapido sviluppo socio-economico come si stava verificando nel resto della penisola, e dall’altro permise di attingere a un fondamento di tradizioni e costumi che altrove si perdevano da secoli, compresi quelli attinenti alla tradizione casearia.

 

Il Butirro di Carlopoli di Catanzaro

Una menzione particolare merita il Butirro, prodotto nel comune di Carlopoli.

Carlopoli è un piccolo comune montano della provincia di Catanzaro, da cui si estende la Sila, un vasto altopiano che è il cuore verde della nostra regione.

Basata su antiche tradizioni, la produzione casearia di questo piccolo comune ha meritato, e continua a meritare, un posto di rilievo nella Presilia Catanzarese.

Non è un caso che un gran numero di caseifici calabresi siano stati fondati da persone originarie di Carlopoli.

Il motivo principale è legato alla sua strategica posizione geografica e alle sue tradizioni pastorali.

La posizione di Carlopoli ha giocato un ruolo determinante, con gli alpeggi estivi della Sila che si estendono alle spalle del paese e le valli invernali della Calabria sotto di esso.

La nobiltà feudale e i proprietari terrieri di un tempo, proprietari di armenti e terre sconfinate, erano soliti scegliere capomastri carlopolitani per seguire i propri animali e gestire la caseificazione.

 

Butirro e il legame con il burro

Tornando alla storia di Butirro, possiamo trarre un altro indizio sulle sue antiche origini, dal fatto che questo prodotto era considerato un recipiente versatile e naturale per conservare un alimento molto prezioso come il burro.

Dagli albori della storia dell’uomo, fino agli anni immediatamente precedenti la diffusione delle moderne tecniche di refrigerazione, l’attività umana sembra tutta concentrata sulla conservazione degli alimenti oltre che sulla produzione alimentare.

Quando le condizioni colturali oi materiali per un’efficace conservazione non erano validi, certi alimenti semplicemente non venivano prodotti, o venivano prodotti in quantità molto ridotte.

Per quanto riguarda la produzione del burro, in passato veniva utilizzata una zangola: un recipiente di legno che conteneva mentre veniva battuto per circa due ore fino ad ottenere il burro.

Oggi la zangola è stata soppiantata dai moderni macchinari in acciaio per la centrifugazione elettrica.

La produzione tradizionale è diminuita sensibilmente a causa delle leggi sulla trasformazione del latte fresco che richiedono sistemi di controllo e investimenti non alla portata dei piccoli allevatori, e perché le politiche dell’Unione Europea sulle quote latte sfortunate

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