I dolci tipici calabresi piu` rappresentativi sono i turdilli al mosto cotto, le crocette di Cosenza (fichi essiccati ripieni), i mostaccioli, le pitte ‘mpigliate di Sila Greca, le scalille di Pasqua, i petrali natalizi della Locride, il pane di Spagna, il torrone di Bagnara IGP, la cuccia di Santa Lucia. Una tradizione dolciaria che usa farina, miele, mosto cotto, frutta secca (mandorle, noci), fichi essiccati di Cosenza DOP, agrumi locali e poco zucchero – la maggior parte delle ricette nasce in famiglie contadine con ingredienti di stagione.
Io qui a San Giorgio Albanese, nella valle del Crati, sono cresciuto con i dolci tipici calabresi delle feste comandate. A Natale mia nonna Rosa preparava turdilli e mostaccioli per tre giorni di fila: la cucina si riempiva di profumo di mosto cotto, scorza d’arancia e vaniglia. A Pasqua le scalille, intrecciate a corona o a treccia, finivano in tavola con le uova sode colorate. A Santa Lucia il 13 dicembre, la cuccia di grano bollito con il miele. Ogni dolce calabrese ha la sua festa, la sua stagione, la sua famiglia di riferimento.
In questa guida ti porto in viaggio fra i dolci tipici calabresi piu` importanti: cosa sono, da dove vengono, quando si fanno, come si riconoscono, e come abbinarli con un olio EVO Carolea morbido o con un Greco di Bianco passito. Te lo racconto come lo racconterebbe un produttore calabrese, con i numeri reali delle ricette di famiglia e i riferimenti DOP/IGP dove esistono.
Turdilli calabresi al mosto cotto
I turdilli sono fra i dolci tipici calabresi piu` iconici delle feste natalizie. Sono piccoli gnocchetti di pasta dolce all’olio EVO, sagomati a forma di gnocco rigato sulle costole di una grattugia, fritti in olio bollente, poi immersi nel mosto cotto caldo e fatti glassare. La superficie diventa lucida, color rame scuro, profumata di vino cotto e scorza d’arancia.
La ricetta classica della valle del Crati: farina 00, olio EVO Carolea, vino bianco, anice o anicetta, scorza d’arancia e di limone, una presa di sale. Mai uova nel turdillo tradizionale. La frittura va fatta in olio EVO o di semi alti, a 170-175 °C, in due tornate. Il mosto cotto deve essere quello del Magliocco o del Cirò, bollito fino a sciroppo denso il pomeriggio della vendemmia, conservato in damigiana per tutto l’anno. Quantita` per una famiglia: 1 kg di farina = circa 50 turdilli.
I turdilli si conservano in scatola di latta 10-15 giorni, asciutti, ma il loro tempo migliore e` la prima settimana. Sono dolci tipici calabresi di Natale, ma chi li ama li prepara anche a Capodanno e Befana. Si servono come fine pasto con un bicchiere di Greco di Bianco passito o di Mantonico naturale.
Crocette di Cosenza con i fichi Dottato DOP
Le crocette di Cosenza sono fra i dolci tipici calabresi piu` antichi e identitari: fichi Dottato di Cosenza DOP essiccati al sole, aperti a libro, farciti con noci o mandorle tostate e bucce di mandarino, ripiegati a forma di croce e cotti in forno per 10-15 minuti per concentrare zuccheri e aromi. Il regolamento UE 814/2011 ha riconosciuto la DOP “Fichi di Cosenza” alla varieta` Dottato della piana di Sibari e dell’alto Tirreno cosentino.
Le crocette si fanno tipicamente nelle famiglie cosentine in autunno, dopo l’essiccazione dei fichi sui graticci di canna (agosto-settembre). Ogni crocetta pesa 25-35 g, contiene 1 mezzo gheriglio di noce o 2 mandorle tostate intere, e 1 striscia sottile di buccia di mandarino o di chiodo di garofano. Una scatola di 30 crocette dura 4-6 mesi in luogo asciutto.
Le crocette di Cosenza sono il regalo di Natale piu` tipico della Calabria settentrionale: si offrono ai parenti che tornano dal nord, ai colleghi, ai vicini. Si accompagnano a un caffe` ristretto, a un Vin Santo o a un passito calabrese.
Pitta ‘mpigliata silana
La pitta ‘mpigliata e` uno dei dolci tipici calabresi piu` complessi e affascinanti: una spirale di pasta dolce all’olio EVO, ripiena di noci, uvetta, miele di sulla, mosto cotto, scorze di agrumi, cannella e chiodi di garofano, arrotolata a chiocciola e cotta in forno fino a doratura. Tipica della Sila Greca, dell’altopiano silano e dei paesi arbereshe della provincia di Cosenza – San Giorgio Albanese compreso, dove la facciamo per Natale e per Pasqua.
La nostra pitta ‘mpigliata di famiglia ha questi ingredienti: farina 00, olio EVO Carolea, vino bianco, miele di sulla calabrese, noci della Sila, uvetta ammollata nel passito, mosto cotto del Cirò, scorza d’arancia Tarocco, scorza di limone, cannella in stecca, chiodi di garofano interi. Si lavora la pasta a strisce, si stende la farcia, si arrotolano le strisce a chiocciola, si dispongono concentriche in teglia rotonda, si spennellano di olio EVO e mosto cotto, si infornano a 170 °C per 35-45 minuti.
Mostaccioli calabresi
I mostaccioli sono biscotti rustici di farina, mosto cotto, miele, mandorle tritate, cannella e cacao. La forma classica e` a rombo o a S, sagomata a coltello sulla teglia. Cottura: 18-20 minuti a 170 °C. Hanno consistenza dura ma fragrante, profumo intenso di mosto e spezie, dolcezza moderata. Sono fra i dolci tipici calabresi piu` longevi: si conservano in scatola di latta anche 3-4 settimane.
La variante “mostaccioli di Soriano Calabro” e` famosa: sagomati a forma di lettere, pesci, cuori, animali, e ricoperti di una glassa di zucchero a specchio bianca. Sono i dolci tipici calabresi piu` venduti nelle fiere della provincia di Vibo Valentia. Si offrono come bomboniere, ricordi di paese, regali alle ragazze.
Scalille pasquali
Le scalille – chiamate anche scalidde, scalille o scauratielli a seconda del paese – sono dolci tipici calabresi della Pasqua. Pasta dolce all’olio EVO, intrecciata a corona, treccia o nido, fritta in olio bollente, immersa in miele caldo e cosparsa di codette colorate o di canditi.
L’ingrediente segreto delle scalille calabresi tradizionali e` l’anice (semi o liquore). La nostra ricetta di famiglia (San Giorgio Albanese): farina 00, olio EVO Carolea, vino bianco secco, semi di anice tritati, scorza di limone, una presa di sale. Miele di sulla o di castagno calabrese per la finitura. Tempo di realizzazione: 2 ore inclusa frittura. Dimensione: 8-10 cm di diametro le corone, 15 cm le trecce.
Le scalille si fanno tradizionalmente la sera del Sabato Santo, per essere pronte la mattina di Pasqua a colazione con uova sode, salame piccante calabrese (di sicuro ‘nduja casereccia, soppressata DOP) e ricotta fresca. Sono dolci tipici calabresi che simbolicamente segnano la fine del digiuno quaresimale: olio EVO, miele, vino, anice – i sapori della tradizione contadina.
Petrali natalizi della Locride
I petrali (o pitteddhri, picilatieddhri) sono dolci tipici calabresi della Locride, della Piana di Gioia Tauro e dell’Aspromonte. Si tratta di piccoli rotoli ovali di pasta dolce, ripieni di un impasto di fichi secchi tritati, noci, mandorle, miele, cannella, scorza d’arancia, cacao, marsala. Vengono chiusi a libro, decorati con incisioni o tagli, glassati con zucchero a velo e codette colorate, e cotti in forno a 170 °C per 20 minuti.
I petrali nella Locride si fanno a partire dall’8 dicembre, per le novene dell’Immacolata, e arrivano in tavola per tutto il periodo natalizio fino all’Epifania. Una sfornata di petrali contiene 50-80 pezzi per kg di pasta. Si conservano in scatola di latta 15-20 giorni.
Torrone di Bagnara IGP
Il Torrone di Bagnara IGP e` uno dei dolci tipici calabresi piu` regolamentati: ha riconoscimento IGP UE dal 2014 (Reg. UE 246/2014). Si produce solo a Bagnara Calabra, in provincia di Reggio Calabria. Due le varianti tradizionali. Martiniana: torrone scuro al cacao con mandorle calabresi tostate, glassato con cioccolato fondente. Gileppa: torrone tradizionale chiaro, glassato con caramello, profumato di vaniglia e cannella.
Il torrone di Bagnara si fa con mandorle calabresi sgusciate (50% sul peso totale per il disciplinare), miele d’api, zucchero, albume d’uovo, gocce di limone, cacao amaro o caramello per la finitura. Stecche da 100, 200 o 500 g. Si conserva 6-8 mesi in luogo asciutto.
Cuccia di Santa Lucia
La cuccia e` un dolce povero di Santa Lucia (13 dicembre): grano duro decorticato, bollito a lungo, condito con miele di sulla, vino cotto, mosto, scorza di agrumi, noci, mandorle, melagrana. La tradizione calabrese del Pollino e della Sila la prepara la sera della vigilia, e si mangia a colazione il giorno della santa.
E` uno dei dolci tipici calabresi piu` semplici e antichi: la radice contadina e` evidente. Un piatto di cuccia copre il fabbisogno di carboidrati di una colazione contadina, con la dolcezza del miele e la freschezza degli agrumi. Esiste anche in versione cremosa, con la ricotta di pecora silana.
Mandorlate, panicelli e altri dolci tipici calabresi minori
L’inventario dei dolci tipici calabresi e` lungo. Tra i meno famosi ma altrettanto identitari: panicelli d’uva di Pizzo, piccoli involtini di uva passa zibibbo avvolti in foglie di cedro e legati con scorza di limone, cotti in forno; mandorlate, biscotti croccanti di mandorle calabresi e zucchero a caramello; nepitella di Crotone, dolce di Pasqua a forma di tasca con ripieno di vincotto, frutta candita e cacao; cuzzupe, ciambelle di Pasqua decorate con uova sode al centro; cannariculi, gnocchetti dolci simili ai turdilli ma di varianti reggine; pignolata, palline di pasta fritta legate al miele.
Ingredienti che fanno calabresi i dolci tipici
I dolci tipici calabresi condividono un alfabeto di ingredienti che ne definisce l’identita`, prima ancora delle ricette singole. Cinque elementi ricorrenti.
Olio EVO Carolea. Molti dolci calabresi (turdilli, scalille, pitta ‘mpigliata, pignolata) usano olio EVO al posto di burro o strutto. Il sapore e` piu` leggero, l’umidita` interna piu` lunga, la conservazione migliore. Mosto cotto del Cirò. Mosto di uva Magliocco o Greco Nero bollito fino a sciroppo denso il pomeriggio della vendemmia. Sostituisce in parte lo zucchero, da` colore rame scuro e profumo unico. Miele di sulla. Il miele monoflorale piu` calabrese, prodotto sui pascoli silani e del Pollino: chiaro, delicato, perfetto per scalille, cuccia, pitta ‘mpigliata. Fichi Dottato di Cosenza DOP. Reg. UE 814/2011. Base delle crocette, dei petrali, dei ripieni invernali. Scorza d’arancia Tarocco IGP e di limone non trattato. Aromi freschi che alleggeriscono e profumano. Dal nostro orto o dalla piana di Sibari.
I dolci tipici calabresi e il calendario delle feste
I dolci tipici calabresi seguono il calendario liturgico contadino. Sapere quando si fanno e` la chiave per capirli.
Natale (8 dicembre – 6 gennaio). Turdilli, mostaccioli, pitta ‘mpigliata, petrali, scalille natalizie, torrone di Bagnara IGP, panettone in stile calabrese al cedro candito. Santa Lucia (13 dicembre). Cuccia di grano. Capodanno. Lenticchie salate e mostaccioli a forma di porcellino-portafortuna. Befana (6 gennaio). Calzini di pasta dolce ripieni di frutta secca, biscotti a forma di stivale. Carnevale. Chiacchiere, sfingi (frittelle), graffe. San Giuseppe (19 marzo). Zeppole di San Giuseppe, sfingi siciliane in versione calabrese. Pasqua. Scalille, cuzzupe, panicelli, pastiera in versione calabrese. Ferragosto. Frutta candita fatta in casa, marmellate di fichi e cedro. Vendemmia (ottobre). Mosto cotto da conservare per tutto l’anno.
Abbinare i dolci tipici calabresi con vino e olio EVO
I dolci tipici calabresi vanno abbinati a vini dolci o passiti regionali. Le combinazioni che funzionano. Turdilli e mostaccioli con Greco di Bianco passito DOC o Mantonico naturale. Crocette di Cosenza con Moscato di Saracena DOC o un caffe` ristretto. Pitta ‘mpigliata con Cirò Bianco maturo o passito di Magliocco. Petrali con Mantonico o Pellaro reggino. Torrone di Bagnara IGP con Marsala vergine o Vin Santo toscano. Scalille pasquali con Moscato fior d’arancio o spumante dolce calabrese.
L’olio EVO Carolea entra nei dolci come ingrediente di base ma puo` essere usato anche a crudo come decorazione: un filo di olio EVO su un pezzo di pitta ‘mpigliata appena sfornata, o su una fetta di pane casereccio con marmellata di cedro Diamante, e` un finale di pasto sorprendente per chi non lo ha mai provato.
Domande frequenti sui dolci tipici calabresi
Quali sono i dolci tipici calabresi piu` famosi?
I dolci tipici calabresi piu` famosi sono: i turdilli al mosto cotto (Natale), i mostaccioli, le crocette di Cosenza (fichi Dottato DOP ripieni di noci e mandorle), la pitta ‘mpigliata silana, le scalille pasquali, i petrali natalizi della Locride, il torrone di Bagnara IGP (varianti Martiniana e Gileppa), la cuccia di Santa Lucia, i panicelli d’uva di Pizzo. Ogni festa religiosa ha i suoi dolci dedicati, con varianti che cambiano da paese a paese.
Quando si preparano i dolci tipici calabresi?
I dolci tipici calabresi seguono il calendario liturgico contadino. A Natale (8 dicembre – 6 gennaio): turdilli, mostaccioli, pitta ‘mpigliata, petrali, torrone di Bagnara IGP. A Santa Lucia: cuccia. A Capodanno: mostaccioli a forma di porcellino. A Carnevale: chiacchiere e sfingi. A Pasqua: scalille, cuzzupe, panicelli. Ogni famiglia calabrese ha il suo calendario di preparazione e le sue ricette tramandate di generazione in generazione.
Cosa sono i turdilli calabresi?
I turdilli sono piccoli gnocchetti di pasta dolce all’olio EVO, vino bianco, anice, scorza d’arancia e limone, fritti in olio bollente a 170 °C e immersi nel mosto cotto del Magliocco o Cirò caldo. Sono fra i dolci tipici calabresi natalizi piu` iconici della valle del Crati, della Sila Greca e di tutta la provincia di Cosenza. Si conservano in scatola di latta 10-15 giorni. Si servono con Greco di Bianco passito o Mantonico.
Cosa sono le crocette di Cosenza?
Le crocette di Cosenza sono dolci tipici calabresi a base di fichi Dottato di Cosenza DOP (Reg. UE 814/2011) essiccati al sole su graticci di canna, aperti a libro, farciti con noci o mandorle tostate e scorzette di mandarino, ripiegati a forma di croce e cotti in forno per 10-15 minuti. Ogni crocetta pesa 25-35 g e contiene 1 mezzo gheriglio di noce o 2 mandorle. Si conservano 4-6 mesi in luogo asciutto. Tipico regalo di Natale della Calabria settentrionale.
Il torrone di Bagnara e` un dolce tipico calabrese?
Si`, il Torrone di Bagnara e` uno dei dolci tipici calabresi con riconoscimento IGP UE dal 2014 (Reg. UE 246/2014). Si produce solo nel comune di Bagnara Calabra, in provincia di Reggio Calabria. Le due varianti tradizionali sono la Martiniana (torrone scuro al cacao con mandorle calabresi tostate, glassato di cioccolato fondente) e la Gileppa (torrone tradizionale chiaro, glassato di caramello, profumato di vaniglia e cannella). Mandorle calabresi minimo 50% sul peso totale.
I dolci tipici calabresi sono dolci o salutari?
I dolci tipici calabresi della tradizione contadina usano olio EVO al posto del burro, miele e mosto cotto al posto di buona parte dello zucchero, frutta secca (mandorle, noci) come fonte di grassi buoni e fibre. Hanno un profilo nutrizionale piu` equilibrato rispetto ai dolci industriali, ma restano dolci ad alto contenuto calorico (350-450 kcal/100 g per i piu` densi). Vanno gustati con moderazione, come dolci da festa, non come consumo quotidiano.
Dove si trovano i dolci tipici calabresi originali?
I dolci tipici calabresi originali si trovano nei laboratori artigianali calabresi, nelle pasticcerie storiche dei paesi interni (Bagnara per il torrone IGP, Cosenza per le crocette, Vibo per i mostaccioli di Soriano), e nei piccoli produttori familiari che li preparano per le feste comandate. Il modo migliore per assaggiare quelli veri e` ordinarli direttamente da aziende calabresi durante il periodo della festa di riferimento: Novembre-Gennaio per i dolci natalizi, Marzo-Aprile per i dolci pasquali.
I dolci tipici calabresi nel nostro negozio
Noi delle Tenute Conforti, qui a San Giorgio Albanese (CS) sulla valle del Crati, sui dolci tipici calabresi crediamo nella selezione artigianale: chi sa fare i turdilli, le crocette di Cosenza DOP, le pitte ‘mpigliate silane le fa meglio di noi. Per questo nella nostra categoria Dolci Tradizionali scegliamo solo produttori familiari calabresi di fiducia. Per accompagnarli a tavola trovi i nostri agrumi calabresi (cedro, arancia Tarocco, bergamotto) per profumare le ricette di casa, il miele di sulla e di castagno calabrese, il nostro olio EVO Carolea per i dolci all’olio (turdilli, scalille, pitta ‘mpigliata), e i vini calabresi per gli abbinamenti. Spedizione gratuita sopra 39,90 euro, isole comprese. Quando chiami rispondiamo io o mio fratello: mai un call center.
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