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I salumi calabresi di Agricola Conforti nascono in famiglia, da una ricetta tramandata da tre generazioni e da maiali allevati sulle colline presilane. Spianata, ‘nduja, pancetta tesa, soppressata, capocollo: lavorati a mano, insaporiti con il peperoncino calabrese dolce e piccante, stagionati nelle nostre cantine senza fretta. Si conservano in frigo, vanno serviti a temperatura ambiente, e li spediamo gratis in tutta Italia con corriere espresso.

Quando un calabrese parla di salumi non parla solo di carne stagionata. Parla di una pratica precisa, quasi rituale, che nelle nostre famiglie si fa da sempre nei mesi più freddi dell’anno: la lavorazione del maiale. È un sapere che mio nonno ha imparato dai suoi, che io ho imparato in cantina con le mani sporche di carne e di sale, e che oggi mettiamo nei prodotti che trovate in questa pagina.

La nostra azienda agricola si trova a San Giorgio Albanese, in provincia di Cosenza, sulle colline della Sila Greca. Da qui partono ogni settimana ordini per Milano, Torino, Roma, Bologna, Trieste e per tante città italiane dove vivono calabresi nostalgici e curiosi del gusto. I salumi sono uno dei nostri cavalli di battaglia, insieme all’olio extravergine d’oliva del nostro frantoio.

Cosa rende i salumi calabresi diversi da tutti gli altri

La differenza si sente al primo morso, ma ha radici lontane. La Calabria salumiera vive di tre ingredienti che da queste parti convivono da secoli: la carne suina di razze rustiche, il peperoncino rosso piccante e il finocchietto selvatico. Aggiungete il sale marino di Sicilia, la stagionatura in grotte naturali o cantine fresche e umide, e ottenete un sapore che nessun altro salume italiano riesce a replicare.

I salumi calabresi sono inseriti tra i prodotti agroalimentari tradizionali (PAT) della Regione Calabria. Quattro di loro – ‘nduja, soppressata, capocollo e salsiccia di Calabria – hanno ottenuto nel 1998 la DOP “Salumi di Calabria”, riconoscimento europeo che lega indissolubilmente il prodotto al territorio di origine. Significa che la carne deve provenire da maiali allevati in regione, alimentati con cereali locali e macellati a un peso minimo che garantisce la giusta percentuale di grasso.

Nei nostri salumi questa filiera la facciamo davvero. Non compriamo carne anonima al mercato e non aggiungiamo conservanti chimici oltre il sale e il poco nitrato necessario per la sicurezza alimentare. La spezia principale è il peperoncino della Sila, essiccato al sole e macinato in casa: ne uso uno dolce e uno piccante, dosati a occhio come faceva mia nonna.

La nostra ricetta di famiglia: come nascono i salumi Conforti

Il processo dura mesi e cambia poco da quello che si faceva cinquant’anni fa. Tra novembre e febbraio scegliamo i maiali, sempre allevati allo stato semibrado nelle aziende che conosciamo da sempre. La carne fresca viene rifilata a mano, separando i tagli nobili (lombo, capocollo, pancetta) da quelli destinati a salsiccia, soppressata e ‘nduja.

Per ogni tipologia di salume cambia il taglio, il rapporto magro-grasso e il tempo di stagionatura. La salsiccia calabrese vuole un 70% di magro e un 30% di grasso, condita con sale, peperoncino e finocchietto, insaccata in budello naturale e affumicata leggermente con legna di faggio. Stagionatura: minimo 30 giorni in cantina, meglio 45.

Il capocollo richiede più attenzione. Si lavora la sola coppa del collo, si massaggia con sale e pepe per dieci giorni, poi si insacca in vescica naturale e si lega a mano. Stagiona almeno tre mesi in luogo fresco a 12-14 °C, con umidità intorno al 75%. Quando è pronto, al taglio mostra un cuore rosa scuro circondato da una venatura bianca di grasso lucido.

La pancetta tesa – quella che da noi si chiama “pancetta arrotolata o stesa” – parte dalla pancia del maiale, viene salata a secco per 15 giorni con pepe nero e foglia di alloro, poi appesa al gancio per due mesi. Si taglia a fette sottilissime, è perfetta da gustare cruda o per insaporire carbonara, sughi rustici e fagioli alla calabrese.

Spianata calabra: il salume che ha fatto la nostra fortuna online

La spianata calabra è il nostro pezzo forte, e da diversi anni è il salume più cercato della categoria. Si chiama così perché viene letteralmente “spianata”, schiacciata sotto un peso durante la fase di stagionatura, che le dà la sua caratteristica forma piatta e ovale.

La nostra spianata pesa intorno ai 450-500 grammi a pezzo. Magro di prima qualità, grasso pregiato della spalla, sale marino, pepe nero in grani e una buona dose di peperoncino calabrese. Si insacca in budello naturale, si pressa per tre giorni e poi resta in stagionatura per almeno 90 giorni. La fetta è larga, asciutta ma morbida, di un rosso intenso punteggiato dal grasso bianco.

Si trova in due varianti: spianata dolce, dove il peperoncino è solo accennato, e spianata piccante, dove si sente eccome. Entrambe sono perfette in un panino con pane di Altamura tostato, o tagliate spesse insieme a un buon formaggio pecorino. Tante persone che ci ordinano la spianata la usano anche come idea regalo per amici e parenti che vivono fuori regione.

‘Nduja di Spilinga e salame piccante: il fuoco calabrese

La ‘nduja è probabilmente il salume calabrese più famoso al mondo. Spalmabile, di un rosso fuoco, piccantissima ma con un retrogusto dolce dovuto al peperoncino crusco che la compone per oltre il 30%. Quella vera viene da Spilinga, sull’altopiano del Poro in provincia di Vibo Valentia, e la nostra l’acquistiamo da un piccolo produttore che lavora ancora con il metodo tradizionale.

Si usa spalmata su pane caldo, sciolta nel sugo di pomodoro per la pasta alla ‘nduja, sopra le pizze in forno, dentro le frittate. Conservatela in frigo dopo l’apertura e consumatela entro un mese: il grasso e il peperoncino fanno la conservazione, ma il gusto migliore è nelle prime settimane.

Insieme alla ‘nduja proponiamo anche il salame piccante calabrese, una via di mezzo: piccante intenso ma struttura compatta da affettare, perfetto per chi vuole il sapore della ‘nduja senza la consistenza spalmabile.

Soppressata, capocollo, salsiccia: gli altri pilastri della nostra selezione

Oltre a spianata e ‘nduja, in catalogo trovate gli altri tre salumi DOP della Calabria. La soppressata calabrese si fa con i tagli più nobili del maiale (coscia e spalla), tritati al coltello a grana grossa, conditi con sale, pepe e a volte un po’ di finocchietto. Insaccata in budello naturale di grosso calibro, viene pressata e stagionata almeno 40 giorni.

La salsiccia stagionata calabrese è quella che mio padre chiamava “u sazizzu”. Si conserva sott’olio o in atmosfera secca, e con un piatto di fagioli o sopra una pizza casalinga si trasforma in qualcosa di indimenticabile. Da noi la trovate sia dolce che piccante, e anche in versione affumicata.

Per chi cerca qualcosa di particolare proponiamo anche il guanciale calabrese – taglio della guancia, perfetto per la carbonara romana ma con quella nota di pepe e peperoncino in più – e il filetto lardiato, una nostra ricetta di famiglia: filetto magrissimo avvolto nel lardo aromatizzato e stagionato per un mese.

Come si conservano e si gustano i salumi calabresi

Una volta arrivati a casa, i salumi interi vanno conservati in frigo a 4-8 °C, avvolti nella carta che vi forniamo o in un canovaccio di cotone pulito. Mai sotto plastica fitta: il salume ha bisogno di respirare. In queste condizioni un capocollo o una spianata interi si mantengono perfetti per 30-45 giorni dopo l’arrivo.

Una volta tagliati i primi pezzi, copriteli con pellicola alimentare solo sulla parte aperta e usateli nel giro di 2-3 settimane. Il salume tirato fuori dal frigo va lasciato a temperatura ambiente per 15-20 minuti prima di affettarlo: il grasso deve “respirare” e ammorbidirsi, altrimenti il gusto resta nascosto.

Per il taglio noi usiamo sempre il coltello, non l’affettatrice. La fetta a coltello, spessa 2-3 millimetri, libera meglio gli aromi della stagionatura. Se proprio dovete usare l’affettatrice, regolatela su uno spessore medio e tagliate al momento, non in anticipo.

Spedizione gratuita in tutta Italia con corriere espresso

I salumi sono prodotti freschi a tutti gli effetti, anche se stagionati. Per questo li spediamo con corriere espresso. La spedizione è gratuita per ordini superiori ai 39,90 euro, arriva in 24-48 ore lavorative in tutta Italia, isole comprese (Sardegna e Sicilia in 48-72 ore).

Ogni pacco viene preparato il giorno stesso della spedizione e parte solo il lunedì, martedì o mercoledì, per evitare giacenze nel weekend. Se non siete a casa al momento della consegna, il corriere ritenta il giorno successivo. Per chi vive in zone disagiate o consegna in punto di ritiro consigliamo di scriverci prima dell’ordine, troviamo sempre una soluzione.

Perché scegliere i salumi di Agricola Conforti

Siamo un’azienda agricola familiare con oltre 50 anni di storia. Il frantoio l’ha fondato mio nonno negli anni Settanta, la lavorazione dei salumi è venuta dopo per servire i nostri clienti che chiedevano “anche un po’ di soppressata e di capocollo” quando ordinavano l’olio. Da allora ci sono passati i miei genitori, oggi ci sono io e i miei fratelli.

Vendiamo direttamente da produttore a consumatore. Niente intermediari, niente catena della grande distribuzione, niente prezzi gonfiati. Lavoriamo solo con piccoli produttori calabresi che conosciamo personalmente, dove “filiera corta” non è uno slogan ma il modo normale in cui si fanno le cose dalle nostre parti. Se quello che mangiate vi piace, ce lo dite. Se non vi piace, ce lo dite uguale e cambiamo qualcosa.

Domande frequenti sui salumi calabresi

Quali sono i salumi calabresi tradizionali?

I salumi tradizionali della Calabria sono cinque, tutti riconosciuti dal 1998 con la DOP “Salumi di Calabria”: ‘nduja di Spilinga, soppressata, capocollo, salsiccia calabrese e pancetta. A questi si aggiungono diverse specialità locali come la spianata calabra, il guanciale stagionato, il filetto lardiato e il salame piccante. Quello che li accomuna è l’uso del peperoncino rosso calabrese, del finocchietto selvatico, della carne di maiali allevati in regione e di una stagionatura lunga in cantine naturali. Sono tutti prodotti pesanti, saporiti, fatti per piccole porzioni e per essere abbinati a pane rustico, formaggi stagionati e vini rossi corposi.

Qual è la differenza tra ‘nduja e salame piccante calabrese?

La differenza principale sta nella consistenza e nella percentuale di peperoncino. La ‘nduja è spalmabile, morbida, di colore rosso fuoco, contiene oltre il 30% di peperoncino rosso piccante macinato e si insacca in budello naturale di piccolo diametro. Va spalmata su pane, sciolta nei sughi, usata come condimento. Il salame piccante calabrese ha invece struttura compatta da affettare, contiene meno peperoncino (intorno al 5-10%) e si gusta tagliato a fette sottili come un normale salame stagionato. Entrambi sono piccanti, ma la ‘nduja è decisamente più aggressiva e ha un retrogusto affumicato più marcato. Da noi trovate entrambe le varianti, prodotte da artigiani che conosciamo personalmente.

Come capisco se un salume calabrese è davvero artigianale?

Tre cose vi danno la certezza: la provenienza della carne, il colore al taglio e l’etichetta. La carne deve essere italiana, meglio se calabrese: cercate diciture come “100% suini nati e allevati in Italia” o “DOP Salumi di Calabria”. Al taglio la fetta deve avere un colore rosso pieno e naturale, senza striature troppo regolari (sintomo di mescola industriale), con il grasso bianco e lucido. L’etichetta deve essere corta: sale, pepe, peperoncino, eventualmente nitrito di sodio in piccola quantità. Se trovate destrosio, latte in polvere, conservanti chimici o coloranti, non è un salume artigianale ma industriale. I nostri salumi hanno tutti etichetta semplice e tracciabilità completa.

I salumi calabresi sono adatti anche a chi non ama il piccante?

Sì, una buona parte della nostra selezione esiste anche in versione dolce. La spianata calabra, la soppressata, il capocollo e la salsiccia stagionata si trovano sia “dolci” (con peperoncino solo accennato o assente) sia “piccanti”. Anche all’interno della versione piccante la nostra mano è misurata: il peperoncino calabrese deve insaporire, non coprire il gusto della carne. Se siete sensibili al piccante o state ordinando per un regalo, scrivetecelo nelle note: nel pacco mettiamo solo le versioni dolci o vi facciamo un misto bilanciato. Restano fuori solo ‘nduja e salame piccante, che per definizione sono prodotti dal carattere forte.

Quanto durano i salumi calabresi una volta arrivati a casa?

I salumi interi non aperti, conservati in frigorifero tra 4 e 8 gradi avvolti in carta da macellaio o in un panno di cotone, durano dai 30 ai 45 giorni dopo l’arrivo. Una volta affettati o aperti, la parte tagliata va coperta con pellicola alimentare e consumata entro 2-3 settimane. La ‘nduja, una volta aperto il barattolo, va tenuta in frigo e consumata entro un mese: il sapore migliore è nelle prime due settimane. Evitate il congelamento: i nostri salumi non sono fatti per essere congelati e in freezer perderebbero parte degli aromi e della consistenza. Se non riuscite a finirli, regalate qualcosa a un amico: i salumi sono il più calabrese dei regali.

Spedite in tutta Italia? E nelle isole?

Sì, spediamo in tutta Italia con corriere espresso. Per ordini superiori a 39,90 euro la spedizione è gratuita; sotto questa soglia paghiamo solo le spese di corriere effettive, senza sovrapprezzi. I tempi di consegna sono 24-48 ore in penisola, 48-72 ore per Sardegna e Sicilia. Confezioniamo ogni ordine in imballaggio curato o. Spediamo dal lunedì al mercoledì per evitare giacenze nel weekend. Se vivete in una zona difficile da raggiungere o avete particolari esigenze di consegna, scriveteci prima di ordinare: troviamo sempre il modo di portarvi i salumi a casa.

Posso fare un regalo con i salumi calabresi?

Certamente, e da anni è uno dei nostri pacchi più richiesti, soprattutto a Natale e a Pasqua. Possiamo preparare un cesto regalo con una selezione di salumi (spianata, soppressata, capocollo, ‘nduja), abbinati a formaggi stagionati, conserve sott’olio, un olio extravergine d’oliva del nostro frantoio e un dolce tipico calabrese. Includiamo un biglietto con dedica personalizzata e prepariamo la confezione con cura. Se avete un budget particolare o un destinatario con preferenze specifiche (no piccante, no maiale, esigenze dietetiche), scriveteci e costruiamo il cesto su misura. Le spedizioni regalo partono in giornate concordate con voi per arrivare puntuali per l’occasione.