Il butirro è un formaggio calabrese antico, a pasta filata, che racchiude all’interno una porzione di burro fresco. Si produce sull’altopiano della Sila e nelle aree pastorali calabresi a partire dal latte vaccino. È un latticino di tradizione contadina nato per conservare il burro in epoche senza frigorifero: oggi è una rarità che resiste nei piccoli caseifici della Sila e dell’Aspromonte, dove la mungitura segue ancora i ritmi della stagione e dei pascoli.
Io ho mangiato il primo butirro a casa di mio nonno, in una di quelle domeniche d’inverno in cui la nebbia non si alzava dalla valle del Crati e si stava tutti intorno al camino. Lo aveva portato un compare di Spezzano della Sila, avvolto in carta di paglia. Mio nonno lo affettò sottile, lo mise su una fetta di pane casereccio appena tostato, e mi disse: “Mangia, questo è il burro dei poveri che è diventato un lusso”. Quella frase mi è rimasta dentro per sempre.
In questo articolo ti racconto cos’è davvero il butirro calabrese, come si produce nei caseifici della Sila, perché si chiama così, qual è la differenza con il burrino pugliese e con la manteca, come si conserva e come si usa in cucina. Niente forzature: solo quello che ho imparato in cantina, accanto ai casari con cui collaboriamo da anni.
Cos’è il butirro: il formaggio che contiene il burro
Il butirro è un formaggio fresco a pasta filata, della famiglia dei formaggi simili al caciocavallo, che si distingue per una caratteristica unica: al suo interno racchiude una porzione di burro vaccino fresco. La pasta esterna è gialla pallida, di consistenza elastica e fibrosa come quella della provola, e all’apertura rivela un cuore burroso color avorio.
La pezzatura tradizionale è piccola, intorno ai 250-400 grammi a forma, con il classico “collo” o pomello in alto, legato con un filo di rafia o di erba palustre. Il sapore della pasta esterna è dolce, lattico, leggermente acidulo. Il cuore di burro è morbido a temperatura ambiente, profumato, con note di latte fresco e nocciola.
La funzione storica del butirro era duplice: dare al pastore un modo per conservare il burro durante i mesi caldi, e creare un alimento ricco di grassi e calorie per i lavori pesanti dei campi. Oggi che il burro si conserva ovunque, il butirro è diventato un prodotto di nicchia, un ricordo della cucina contadina della Sila, prodotto in piccoli caseifici a conduzione familiare.
Come si produce il butirro nella tradizione calabrese
La produzione del butirro segue la stessa logica del caciocavallo silano, con un passaggio in più. Il latte vaccino fresco, raccolto la mattina e quello della sera precedente, viene riscaldato a circa 36-38 gradi e cagliato con caglio di vitello. La cagliata, una volta rotta a grano piccolo, viene lasciata maturare per alcune ore sotto siero caldo.
Quando il pH è giusto (in genere intorno a 5.1-5.2, secondo il punto di filatura tipico delle paste filate del Sud), la cagliata viene tagliata in pezzi e filata in acqua a circa 80-85 gradi. La pasta diventa elastica, lucida, modellabile. È questo il momento in cui il casaro, con le mani che hanno fatto questo gesto migliaia di volte, prende una porzione di pasta filata calda, vi inserisce dentro un fiocco di burro fresco appena affiorato dalla panna del latte, e richiude la pasta a formare una sfera.
La forma viene legata con un filo di rafia naturale (o erba palustre nei caseifici più tradizionali), immersa in acqua fredda per fissare la struttura, poi messa in salamoia leggera per qualche ora. Il risultato finale è una piccola palla di pasta filata con il “cuore di burro” all’interno. Va consumato fresco, entro pochi giorni dalla produzione, perché il burro interno si conserva meno della pasta esterna.
Perché si chiama butirro e da dove viene il nome
Il nome butirro deriva dal latino butyrum, che a sua volta viene dal greco bouturon, parola composta da bous (bue) e turos (cacio): letteralmente “cacio di bue”. È la stessa radice etimologica che ha dato in italiano la parola “burro”. In Calabria, in particolare nelle aree silane e presilane, il termine butirro indica specificamente il formaggio a pasta filata col cuore di burro.
In altri territori del Sud Italia esistono formaggi simili con nomi diversi. In Puglia si chiama burrino (più piccolo, spesso con buccia più sottile). In Basilicata e in alcune aree campane si chiama manteca o butirro indistintamente. La sostanza è la stessa, le proporzioni cambiano: in genere il butirro calabrese ha più burro interno rispetto al burrino pugliese, che invece ha più pasta esterna e meno burro al cuore.
La parola butirro era così radicata nella lingua calabrese che è entrata anche nei toponimi: ci sono masserie chiamate “del Butirro” sull’altopiano silano, e si dice ancora oggi “essere bono come ‘u butirro” per indicare una persona dal carattere mite e morbido.
Differenze tra butirro, burrino, manteca e caciocavallo
Sono tutti formaggi a pasta filata del Sud Italia, ma con differenze sostanziali nella ricetta e nell’uso.
Il caciocavallo silano DOP è il formaggio madre da cui derivano gli altri: pasta filata pura, senza burro al cuore, forma a “fiasco” da uno-due chili, stagionatura da due mesi fino a oltre un anno. Sapore dolce-piccante, deciso negli stagionati.
Il butirro calabrese è la versione “fresca” e “ricca”: pezzatura piccola (250-400 g), cuore di burro fresco al centro, consumo entro pochi giorni dalla produzione. Sapore dolce, latte fresco, profumo di nocciola.
Il burrino pugliese è simile al butirro ma con meno burro al cuore e pasta esterna leggermente più dura. Si conserva un po’ più a lungo. In Puglia si trovano anche burrini affumicati naturalmente con paglia bruciata.
La manteca è una variante che si produce soprattutto in Basilicata e in alcune aree del Cilento: simile al butirro ma con pasta esterna fatta da scotta (siero residuo della produzione di altri formaggi) e quindi più morbida e granulosa. Cuore di burro identico.
Come si conserva il butirro a casa
Il butirro è un formaggio fresco e va trattato come tale. Una volta arrivato a casa, va tenuto in frigorifero nella parte meno fredda (tra i 4 e gli 8 gradi), avvolto nella carta naturale in cui è confezionato o in carta da forno. Mai in plastica chiusa: il butirro ha bisogno di respirare leggermente.
La conservazione ottimale è di 5-7 giorni dalla produzione. Oltre questo tempo il burro interno tende a irrancidire leggermente e a perdere le sue note profumate. Se devi conservarlo più a lungo, si può congelare intero: dopo lo scongelamento (preferibilmente in frigorifero per 12 ore), la consistenza è leggermente meno elastica ma il sapore resta integro.
Prima di consumarlo, è consigliato lasciarlo a temperatura ambiente per 30-60 minuti, in modo che il burro interno torni morbido e cremoso. Tagliato freddo da frigorifero, il cuore burroso è troppo duro e non rende a pieno.
Come si mangia e in cucina: abbinamenti e ricette
Il modo tradizionale di mangiare il butirro è semplicissimo: tagliato a fette sottili, su pane casereccio appena tostato, con un filo del nostro olio extravergine Carolea e una macinata di pepe nero. Il burro interno si scioglie leggermente sul pane caldo, la pasta esterna resta filante. È colazione, antipasto, merenda contadina.
In cucina si usa in tre modi principali. Crudo, a fette o cubetti, in insalate di pomodori e olive nere d’estate, oppure a tocchetti su un’insalata di campo invernale con noci e radicchio. Cotto, sciolto su una bruschetta passata in forno per pochi minuti: il cuore di burro si fonde, la pasta esterna fila. In abbinamento con i salumi calabresi, in particolare con la nostra selezione di soppressata e capocollo del Maiale Nero.
Un piatto della Sila che fanno ancora le nostre nonne: “pittule” di pasta lievitata fritta, calde, con un pezzo di butirro fresco inserito al centro che si scioglie al primo morso. È un piatto del Carnevale silano, ma in casa nostra si fa anche in altre occasioni.
Il butirro si abbina bene con vini bianchi freschi della Calabria, con la birra artigianale calabrese, e con un cucchiaino di miele di castagno della Sila come dessert post-cena.
Il butirro nella tradizione casearia silana
L’altopiano della Sila, in Calabria, è da sempre il regno del caciocavallo e dei suoi parenti stretti. La quota tra i 1000 e i 1700 metri, i pascoli ricchi di erbe officinali (timo serpillo, finocchio selvatico, asparago di montagna), le vacche da latte autoctone (Podolica in primis, ma anche bruna alpina e frisona ben adattate), e una tradizione casearia che si tramanda di padre in figlio: tutto questo crea le condizioni per un latte di qualità che si traduce in formaggi unici.
I caseifici familiari della Sila che producono ancora butirro lavorano in piccolissime quantità, spesso con latte di una sola mandria, in caldaie di rame stagnato. Le forme si vendono direttamente in caseificio o tramite distribuzione corta nelle botteghe locali e nei produttori di filiera come noi. Trovare butirro nella grande distribuzione è quasi impossibile: la deperibilità e le piccole quantità lo rendono incompatibile con quei canali.
Nelle migliori produzioni, il latte viene utilizzato entro poche ore dalla mungitura, e il burro che entra nel cuore del butirro è anch’esso prodotto in caseificio, dalla panna affiorata naturalmente, non da panna industriale acquistata. È questa filiera cortissima che fa la differenza tra un butirro vero e una sua imitazione industriale.
Caratteristiche organolettiche e dati nutrizionali
Il butirro fresco ha colore esterno giallo paglierino chiaro (più giallo in primavera-estate, quando le vacche pascolano su erba fresca; più chiaro in inverno). La pasta esterna è elastica, fibrosa nella direzione di filatura, profumata di latte fresco. Il cuore di burro è morbido, color avorio, con profumo intenso di latte e nocciola.
Dal punto di vista nutrizionale, secondo i dati medi delle paste filate vaccine integrali con cuore di burro, il butirro è un alimento ad alta densità energetica: contiene una quota importante di grassi (la pasta esterna ha grassi del latte, il cuore è burro praticamente puro), proteine di qualità (caseine del latte vaccino), calcio biodisponibile e vitamine liposolubili. È un alimento per chi fa attività fisica intensa, lavori manuali, o semplicemente per chi vuole un piatto sostanzioso una-due volte alla settimana.
Non è un formaggio per chi segue diete fortemente ipocaloriche o ipolipidiche. È un alimento di gusto, da apprezzare in piccole porzioni di alta qualità.
Perché scegliere il butirro delle Tenute Conforti
Noi delle Tenute Conforti non produciamo direttamente formaggio: selezioniamo casari della Sila e dell’Aspromonte che lavorano come abbiamo sempre lavorato in famiglia, con latte locale e mani vere. I butirri che selezioniamo arrivano in caseificio settimanalmente, vengono spediti freschi con cura, entro pochi giorni dalla produzione.
Spedizioni in tutta Italia con corriere espresso, spedizione gratuita oltre 39,90 euro, isole comprese. Trovi il butirro insieme a caciocavallo silano, pecorino crotonese, ricotta affumicata e altri formaggi artigianali nella nostra categoria formaggi, e si abbina perfettamente alla nostra selezione di salumi calabresi, al nostro pane casereccio e all’olio extravergine Carolea del nostro frantoio.
Domande frequenti sul butirro calabrese
Che differenza c’è tra butirro e burrino?
Butirro e burrino sono formaggi a pasta filata simili, ma con origini geografiche e proporzioni leggermente diverse. Il butirro è la versione calabrese e silana, tipicamente più piccolo (250-400 grammi), con una proporzione di burro al cuore relativamente alta e una pasta esterna sottile. Il burrino è la versione pugliese e lucana, di solito leggermente più grande, con pasta esterna più spessa e una quota di burro interno minore rispetto al butirro calabrese. La tecnica di produzione (filatura della cagliata e inserimento del burro fresco al centro) è la stessa. La pronuncia popolare in Calabria è spesso “butirru” o “vutirru” nelle parlate locali.
Come si conserva il butirro una volta aperto?
Una volta tagliato, il butirro va consumato entro 24-48 ore. Vanno tenuti in frigorifero (4-8 gradi) avvolti nella carta naturale o in carta da forno, mai in pellicola di plastica chiusa che fa sudare la pasta filata. Per esaltare il sapore, è meglio toglierlo dal frigorifero 30-60 minuti prima del consumo, in modo che il burro al cuore torni cremoso. Se il butirro è intero e non aperto, si conserva 5-7 giorni dalla produzione. Si può anche congelare intero: dopo scongelamento in frigorifero per 12 ore, la consistenza è leggermente meno elastica ma il sapore resta integro.
Il butirro si può mangiare in gravidanza?
Il butirro è prodotto con latte vaccino crudo o pastorizzato a seconda del caseificio. Per le donne in gravidanza vale la regola generale per i formaggi: i prodotti a pasta filata cotta come il butirro (la filatura avviene a 80-85 gradi) sono considerati sicuri anche nei caseifici tradizionali, perché la temperatura di filatura riduce drasticamente il rischio microbiologico. Resta sempre buona pratica verificare con il proprio medico ginecologo e leggere l’etichetta per identificare se il latte di partenza è pastorizzato. Per chi non è in gravidanza, il butirro è un formaggio ad alto contenuto di grassi e calorie, da consumare in porzioni misurate.
Come si serve il butirro a tavola?
Il modo tradizionale è di tagliarlo a fette di mezzo centimetro circa, dopo averlo lasciato a temperatura ambiente per 30-60 minuti. Si serve su pane casereccio tostato con un filo di olio extravergine Carolea e pepe nero macinato fresco, oppure in abbinamento a salumi calabresi (soppressata, capocollo del Maiale Nero Apulo-Calabrese) e olive nere. In cucina si può anche sciogliere su bruschette passate brevemente in forno, oppure inserire intero in pittule di pasta lievitata fritta. Per dessert, si può abbinare a un cucchiaino di miele di castagno della Sila.
Quanto dura il butirro fresco?
Il butirro fresco non confezionato in atmosfera modificata si conserva 5-7 giorni dalla produzione, in frigorifero tra 4 e 8 gradi. Oltre questo periodo il burro interno tende a irrancidire leggermente. I butirri confezionati sottovuoto possono arrivare a 10-14 giorni di shelf life, ma il sapore migliore resta nei primi giorni. Per estendere la conservazione si può congelare intero, ma è sempre meglio consumarlo fresco. Nei caseifici tradizionali della Sila, il butirro viene prodotto su ordinazione settimanale e venduto direttamente entro pochi giorni dalla produzione.
Dove si trova il butirro autentico calabrese?
Il butirro autentico calabrese si trova nei piccoli caseifici a conduzione familiare della Sila, dell’Aspromonte e del Pollino, dove la produzione settimanale è limitata e la distribuzione è quasi esclusivamente locale. È molto raro nella grande distribuzione per la sua breve shelf life e le piccole quantità prodotte. Per acquistarlo fuori dalla Calabria, conviene rivolgersi a produttori di filiera che lavorano con piccoli caseifici regionali. Sulle Tenute Conforti spediamo butirri di caseifici silani in tutta Italia con corriere espresso, con spedizione gratuita oltre 39,90 euro.
Noi delle Tenute Conforti, dalla nostra sede di San Giorgio Albanese (CS), nella valle del Crati, selezioniamo formaggi calabresi (butirro silano, caciocavallo, pecorino crotonese, ricotta affumicata), salumi del Maiale Nero Apulo-Calabrese, olio extravergine Carolea del nostro frantoio, miele calabrese, agrumi e conserve e sottoli della nostra produzione. Spedizione gratuita oltre 39,90 euro in tutta Italia, isole comprese.
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