Il guanciale è un salume italiano ricavato dalla guancia del maiale, salato, speziato e stagionato per settimane: è il cuore grasso e saporito di piatti come carbonara, amatriciana e gricia, e in Calabria lo facciamo con il Maiale Nero Apulo-Calabrese, peperoncino e l’aria fresca delle nostre colline. Quando ero ragazzo, in casa nostra il guanciale non si comprava: si appendeva. Mio nonno lo legava sotto il portico, dove il vento della valle del Crati fa metà del lavoro, e a Natale lo tagliava a fette spesse, da mangiare crude col pane caldo.
Oggi tanti lo confondono con la pancetta, e li capisco: si somigliano. Ma chi lavora la carne sa che sono due mondi diversi. Il guanciale ha una grana più compatta, un grasso più nobile, un sapore che in padella si scioglie e profuma tutta la cucina. È un taglio povero diventato prezioso, perchè ci vuole pazienza per stagionarlo bene e mano ferma per non sbagliare il sale.
In questa guida, da gente che il maiale lo alleva e lo lavora, ti spiego cos’è davvero il guanciale, come si distingue dalla pancetta, come si stagiona, come si usa in cucina senza rovinarlo e perchè quello calabrese ha un carattere tutto suo. Niente fronzoli: solo quello che si impara stando in cantina di stagionatura.
Cos’è il guanciale e da dove arriva
Il guanciale si ricava dalla guancia del maiale, la parte che va dall’occhio fino alla gola, attraversata da venature di magro che lo rendono diverso da qualsiasi altro grasso suino. È un salume crudo stagionato: la carne viene salata, aromatizzata e lasciata asciugare al fresco per settimane, finchè non sviluppa quel profumo intenso e quella consistenza che si scioglie al calore. Non si cuoce per venderlo, si stagiona: la cottura arriva dopo, in padella, a casa tua.
È un prodotto dell’Italia di mezzo e del Sud. Lo trovi nel Lazio, in Umbria, in Abruzzo e da noi in Calabria, dove ogni famiglia contadina aveva il suo maiale e niente si buttava. La guancia, taglio umile, diventava la riserva di sapore per i mesi freddi. Per questo il guanciale racconta una cucina di necessità diventata cucina di gusto: si parte dal poco e si arriva al buono, con il tempo e il sale come unici strumenti.
Guanciale, pancetta e lardo: le differenze
Qui sbagliano in tanti, quindi mettiamo ordine. Il guanciale viene dalla guancia, la pancetta dalla pancia, il lardo dal dorso. Sono tre tagli diversi con tre destini diversi. La pancetta ha più alternanza di magro e grasso ed è più morbida; il lardo è grasso quasi puro e si scioglie in bocca; il guanciale sta nel mezzo, con un grasso saporito e venature magre che, sciolte in padella, rilasciano un gusto che né la pancetta né il lardo riescono a dare.
Nella vera carbonara romana, ad esempio, ci va il guanciale, non la pancetta: lo dicono i puristi e hanno ragione, perchè il grasso del guanciale crea quella cremosità che lega l’uovo e il pecorino. Sostituirlo con la pancetta cambia il piatto. Lo stesso vale per l’amatriciana e la gricia. Conoscere la differenza non è snobismo: è rispetto per chi quel piatto lo ha inventato con quello che aveva.
Come si fa il guanciale: la stagionatura
Fare un buon guanciale è questione di pochi gesti fatti bene. Si parte dalla guancia fresca, si rifila e si massaggia con sale, pepe in grani e, da noi, peperoncino di Calabria. C’è chi aggiunge aglio, vino o erbe: ogni famiglia ha la sua mano. La carne riposa sotto sale per qualche giorno, poi si pulisce, si lega e si appende in un luogo fresco e ventilato.
Da lì comincia la parte difficile: la stagionatura, che dura dalle tre settimane ai tre mesi a seconda della pezzatura e di quanto lo vuoi asciutto. Serve una temperatura fra gli 8 e i 14 gradi e la giusta umidità: troppo secco e indurisce, troppo umido e rischi le muffe sbagliate. Mio padre controllava il guanciale ogni giorno, con il tatto, come si controlla il pane che lievita. Quando la guancia perde un terzo del peso ed è soda al tocco, è pronta. Niente conservanti inutili: sale, freddo, aria e tempo.
Il guanciale calabrese e il Maiale Nero
Il nostro guanciale calabrese parte da una carne speciale: quella del Maiale Nero Apulo-Calabrese, una razza autoctona allevata allo stato semibrado tra Sila, Pollino e Aspromonte, oggi presidio Slow Food. È un maiale che cresce lento, mangia ghiande e radici, e dà un grasso più saporito e più stabile, perfetto per la stagionatura. Su questa base mettiamo il peperoncino di Calabria, che non è folklore: ha proprietà antiossidanti e aiuta a conservare, oltre a dare quel calore che rende il guanciale calabrese diverso da quello laziale.
È lo stesso maiale da cui nascono gli altri nostri salumi calabresi: capocollo, soppressata, salsiccia, pancetta. Allevare la razza giusta è la prima scelta che fa la differenza, molto prima del sale e della cantina. Da noi la macelleria è di famiglia da oltre cinquant’anni, e il guanciale è uno di quei prodotti in cui si sente, fetta dopo fetta, da dove arriva la carne.
Come si usa il guanciale in cucina
Il guanciale dà il meglio in padella, sciolto lentamente nel suo stesso grasso. Si taglia a listarelle o a cubetti, si mette in padella fredda senza olio e si lascia andare a fuoco basso: il grasso si scioglie, la parte magra diventa croccante, e quel grasso fuso è oro per condire. Tre piatti su tutti: la carbonara, dove lega uovo e pecorino; l’amatriciana, con pomodoro e una punta di peperoncino; la gricia, la “carbonara bianca” senza uovo, dove guanciale e pecorino bastano a fare festa.
Ma non finisce ai primi. Una fetta sottile di guanciale crudo, ben stagionato, su una bruschetta calda con un filo del nostro olio extravergine, è un antipasto che zittisce la tavola. Avvolgo nel guanciale i bocconcini di caciocavallo silano prima di passarli in forno; lo metto nei legumi, su una fetta di pane casereccio tostato, persino a dare sapore a un sugo lento. Il segreto è uno: il guanciale non si frigge a fuoco vivo, si scioglie con calma.
Calorie e conservazione del guanciale
Il guanciale è un alimento grasso e calorico: siamo, in base alle tabelle nutrizionali dei salumi suini, intorno alle 600 kcal per 100 grammi, con un contenuto di grassi molto alto. Non è un difetto, è la sua natura: per questo si usa in piccole quantità, come condimento più che come secondo. In una carbonara per quattro persone bastano 150 grammi di guanciale, e il piatto è ricco lo stesso. Mangiato con misura, è parte della tradizione, non un nemico.
Per conservarlo: intero e ancora “in crosta” di pepe e peperoncino, il guanciale dura a lungo in un luogo fresco e ventilato, anche appeso. Una volta tagliato, va avvolto in un panno o in carta da forno e tenuto nella parte meno fredda del frigorifero, dove resiste diverse settimane. Sotto vuoto dura ancora di più. Si può congelare a pezzi, ma il freddo intenso intacca un po’ il profumo, quindi meglio comprarne la quantità giusta e consumarlo con calma.
Perchè scegliere il nostro guanciale
Quando compri il nostro guanciale, sai esattamente cosa stai portando in cucina: carne di Maiale Nero Apulo-Calabrese allevato sulle nostre montagne, sale, pepe, peperoncino di Calabria e tempo. Nessun aroma chimico, nessuna scorciatoia. La stagionatura la seguiamo noi, giorno per giorno, nella stessa cantina dove riposano gli altri salumi di famiglia. È un guanciale che taglia bene, che si scioglie bene e che profuma come deve.
Spediamo in tutta Italia, isole comprese, con spedizione gratuita oltre i 39,90 euro, e all’altro capo del telefono rispondiamo io o mio fratello, mai un call center. Comprare da noi vuol dire saltare gli intermediari e parlare direttamente con chi quel guanciale lo ha legato e appeso. È il modo più semplice per essere sicuri di quello che mangi.
Domande frequenti sul guanciale
Qual è la differenza tra guanciale e pancetta?
Il guanciale si ricava dalla guancia del maiale, la pancetta dalla pancia. Il guanciale ha un grasso più compatto e saporito con venature magre, mentre la pancetta alterna più strati di magro e grasso ed è più morbida. In cucina non sono intercambiabili: nella carbonara, nell’amatriciana e nella gricia la tradizione vuole il guanciale, perché il suo grasso fuso crea una cremosità che la pancetta non dà.
Il guanciale si mangia crudo o cotto?
Entrambe le cose. Ben stagionato, il guanciale si gusta anche crudo, affettato sottile su pane caldo o in un tagliere di salumi. Più spesso però si usa cotto: tagliato a listarelle e sciolto a fuoco basso in padella, dove rilascia il grasso e diventa croccante. È così che entra in carbonara, amatriciana e gricia. La regola è non friggerlo a fuoco vivo, ma scioglierlo con calma.
Quante calorie ha il guanciale?
Il guanciale è un salume molto grasso: secondo le tabelle nutrizionali dei prodotti suini stagionati si aggira intorno alle 600 kcal per 100 grammi, con un’alta percentuale di grassi. Proprio per questo si usa in piccole dosi, come condimento: bastano 150 grammi per una carbonara da quattro persone. Consumato con misura, è perfettamente parte di una cucina tradizionale equilibrata.
Come si conserva il guanciale una volta aperto?
Una volta tagliato, il guanciale va avvolto in un panno pulito o in carta da forno e tenuto nella parte meno fredda del frigorifero, dove si conserva diverse settimane. Intero e ancora coperto dalla sua crosta di pepe e peperoncino dura a lungo anche appeso in un luogo fresco e ventilato. Si può congelare a pezzi, ma il freddo intenso riduce un po’ il profumo: meglio comprarne la quantità giusta.
Che cos’è il guanciale calabrese?
Il guanciale calabrese è quello prodotto in Calabria, spesso con carne di Maiale Nero Apulo-Calabrese e aromatizzato con peperoncino di Calabria oltre al pepe. Il peperoncino, oltre al sapore, ha proprietà antiossidanti che aiutano la conservazione. Rispetto al guanciale laziale, quello calabrese ha quindi una nota piccante e un grasso particolarmente saporito, frutto di una razza autoctona allevata allo stato semibrado.
Con quali piatti si usa il guanciale?
Il guanciale è il protagonista dei grandi primi dell’Italia centrale: carbonara, amatriciana e gricia. Ma si presta a molto altro: avvolto attorno a bocconcini di formaggio da gratinare, a cubetti nei legumi e nelle zuppe, crudo su una bruschetta con un filo d’olio extravergine, o a dare sapore a un sugo lento. L’importante è scioglierlo con dolcezza per liberare il grasso senza bruciarlo.
Il guanciale contiene conservanti?
Un guanciale artigianale fatto come tradizione vuole contiene solo carne, sale, pepe ed eventualmente peperoncino e aromi naturali. La conservazione è affidata al sale, al freddo e alla stagionatura, non alla chimica. Alcuni prodotti industriali usano conservanti come i nitriti: per questo conviene leggere l’etichetta e, meglio ancora, comprare da un produttore che ti dice esattamente cosa c’è dentro.
Il nostro guanciale, dalla nostra macelleria alla tua cucina
Siamo le Tenute Conforti, a San Giorgio Albanese in provincia di Cosenza. La nostra macelleria è di famiglia da oltre cinquant’anni e il guanciale è uno dei salumi che curiamo con più attenzione, dalla scelta del Maiale Nero alla stagionatura. Scopri il nostro guanciale e gli altri salumi calabresi, accompagnali con i nostri formaggi, una conserva sott’olio e una nota piccante dai nostri prodotti piccanti. Per qualsiasi domanda scrivici: rispondiamo io o mio fratello.
0 commenti