Differenza tra Olio Extravergine e Olio di Oliva

La differenza tra olio extravergine e olio di oliva è tutta nel metodo di estrazione e nella qualità: l’extravergine si ottiene solo per via meccanica a freddo con acidità sotto lo 0,8%, mentre l’olio di oliva è una miscela di oli raffinati e di una piccola parte di vergine. Detto da chi fa olio, qui a San Giorgio Albanese in provincia di Cosenza, è la cosa più importante da capire quando compri una bottiglia. Il prezzo basso, spesso, nasconde proprio questo.

In questa guida ti spiego con parole semplici cos’è l’olio di oliva, in cosa si distingue dall’olio extravergine, come leggere l’etichetta, cosa significano acidità e polifenoli e quale scegliere per la cucina di ogni giorno. Te lo racconto come lo racconterei a un cliente al frantoio, con i numeri veri e senza giri di parole.

Cos’è l’olio di oliva

Con olio di oliva, senza altre parole, si intende per legge una categoria precisa: un olio ottenuto tagliando olio di oliva raffinato con una quota di olio di oliva vergine. L’olio raffinato è un olio di partenza con difetti che viene corretto con processi industriali, fisici e chimici, che gli tolgono odori e sapori sgradevoli ma anche gran parte delle sostanze buone. Per renderlo gradevole gli si aggiunge un poco di vergine, che restituisce un minimo di gusto e di colore.

Il risultato è un olio neutro, chiaro, economico, che fa il suo lavoro ma non ha l’anima di un extravergine. Non è un olio cattivo né pericoloso: è semplicemente un’altra cosa, un prodotto pensato per costare poco. Il problema nasce quando in scaffale lo si confonde, o lo si fa confondere apposta, con l’olio extravergine di oliva, che gioca tutto un altro campionato.

Olio extravergine di oliva: la categoria più alta

L’olio extravergine di oliva è il vertice. Si ottiene solo dalla spremitura meccanica delle olive, a freddo, senza solventi e senza raffinazione. Per chiamarsi extravergine deve avere un’acidità libera non superiore allo 0,8% e nessun difetto sensoriale al panel test, l’assaggio ufficiale fatto da assaggiatori esperti. È un succo di oliva, niente di più, e proprio per questo conserva profumi, amaro, piccante e i preziosi polifenoli.

Quando noi raccogliamo le nostre olive Carolea, tra ottobre e novembre, le portiamo al frantoio in giornata e le moliamo a freddo subito. È questo che fa l’extravergine: la freschezza e il rispetto. Un olio di oliva normale, raffinato, non può raccontarti la collina da cui viene, perché la raffinazione cancella tutto. L’extravergine invece sa di erba, di carciofo, di mandorla, a seconda della cultivar e dell’annata.

La differenza tra olio extravergine e olio di oliva spiegata semplice

Mettiamola in fila. La differenza tra olio extravergine e olio di oliva sta in tre cose: il metodo, l’acidità e quello che resta dentro. Il metodo: l’extravergine è solo meccanico a freddo, l’olio di oliva contiene una parte raffinata con processi industriali. L’acidità: l’extravergine sta sotto lo 0,8%, l’olio di oliva può arrivare fino all’1%. Le sostanze buone: l’extravergine è ricco di polifenoli e vitamina E, la raffinazione dell’olio di oliva ne lascia pochissimi.

C’è poi una via di mezzo, l’olio di oliva vergine, ottenuto sempre meccanicamente ma con acidità fino al 2% e qualche piccolo difetto: si trova raramente in vendita al dettaglio. E c’è l’olio di sansa di oliva, l’ultimo gradino, ricavato dalla sansa con solventi e poi raffinato. Quando capisci questa scala, l’etichetta non ti inganna più.

Acidità, polifenoli e perossidi: cosa guardare

Tre parole spaventano chi compra, ma sono semplici. L’acidità libera misura quanto l’olio si è degradato: più è bassa, meglio è. Un buon extravergine sta spesso ben sotto il limite di legge dello 0,8%, e il nostro Carolea di solito si attesta intorno allo 0,3%. Attenzione: l’acidità non si sente in bocca, si misura solo in laboratorio, quindi diffida di chi dice che un olio è poco acido perché è dolce.

I polifenoli sono gli antiossidanti naturali dell’oliva: danno l’amaro e il piccante e proteggono l’olio e chi lo mangia. Un extravergine ricco ne ha oltre 250 milligrammi per chilo, e il regolamento europeo permette di parlare di protezione dei lipidi dallo stress ossidativo quando si superano i 250 mg/kg. I perossidi, infine, indicano l’ossidazione: bassi nell’olio fresco, salgono se l’olio è vecchio o tenuto male. L’olio di oliva raffinato, di tutto questo, conserva ben poco.

Quale olio scegliere e per cosa usarlo

La domanda pratica è sempre questa: in cucina cosa metto? La mia risposta, da chi l’olio lo fa, è semplice: per mangiare bene scegli sempre l’olio extravergine di oliva. A crudo, su una bruschetta, un’insalata, un pesce, è insostituibile. E anche in cottura regge benissimo, perché i suoi polifenoli lo rendono più stabile al calore di quanto si creda; il suo punto di fumo è abbondantemente sopra le temperature di una normale frittura casalinga.

L’olio di oliva raffinato ha senso solo se cerchi un grasso neutro ed economico per grandi quantità, o per chi non sopporta l’amaro. Ma se pensi alla salute e al gusto, la spesa in più per un buon extravergine si ripaga: ne usi meno perché sa di più, e porti in tavola un alimento vivo invece di uno corretto in fabbrica. Tra olio extravergine e olio di oliva, per la tavola di casa, non ho dubbi.

Come leggere l’etichetta dell’olio

L’etichetta dice quasi tutto, se sai leggerla. Prima cosa, la categoria: deve esserci scritto “olio extravergine di oliva”, e non solo “olio di oliva” o “olio di sansa”. Seconda cosa, l’origine: per l’extravergine è obbligatorio indicare se le olive e la molitura sono italiane, comunitarie o extra UE. Diffida del generico “miscela di oli di oliva originari dell’Unione Europea”, che vuol dire tutto e niente.

Guarda poi l’annata o il termine minimo di conservazione: l’olio è un succo e invecchia, va consumato entro 18 mesi dalla molitura e meglio ancora nel primo anno. Cerca il riferimento alla spremitura a freddo o all’estrazione a freddo, ammessa dal regolamento solo entro certe temperature. Infine il contenitore: il vetro scuro o la latta proteggono dalla luce, nemica dei polifenoli. Un olio in bottiglia trasparente, in piena luce sullo scaffale, parte già svantaggiato.

Il nostro olio extravergine, dalle olive Carolea

Noi delle Tenute Conforti coltiviamo venticinque ettari di uliveti sulle colline della valle del Crati, tra i 250 e i 400 metri. La nostra cultivar principale è la Carolea, che dà un olio dal fruttato medio, con sentori di erba e mandorla, amaro e piccante equilibrati. Raccogliamo nell’epoca giusta, moliamo a freddo in giornata e stocchiamo l’olio sotto azoto in cisterne d’acciaio inox, per tenerlo fresco fino all’imbottigliamento.

Non vendiamo olio di oliva raffinato, perché non saprei come raccontartelo. Vendiamo solo quello che faccio io, con le mie olive, e quando chiami rispondiamo io o mio fratello, mai un call center. È questa la differenza che cerco di spiegare ogni volta: non è solo olio extravergine contro olio di oliva, è sapere chi c’è dietro la bottiglia.

Olio di sansa e oli di semi: gli altri sullo scaffale

Per orientarti davvero, devi sapere cosa c’è accanto all’olio di oliva. L’olio di sansa di oliva è l’ultimo gradino della famiglia: si ricava dalla sansa, cioè da bucce, polpa e nocciolino residui della spremitura, usando solventi e poi raffinando. Costa pochissimo, è neutro, e si usa molto nella ristorazione per friggere grandi quantità. Non è olio di oliva e tantomeno extravergine: è un sottoprodotto recuperato e lavorato.

Poi ci sono gli oli di semi, di girasole, di mais, di arachide: vengono da piante diverse e hanno tutt’altra composizione, spesso più ricchi di grassi polinsaturi e poveri di antiossidanti naturali. Hanno il loro uso, ma niente a che vedere con un succo di oliva. Quando metti in fila olio extravergine di oliva, olio di oliva, olio di sansa e oli di semi, capisci che la parola olio da sola non vuol dire niente: conta sempre cosa c’è prima e dopo.

Gli errori più comuni quando si compra l’olio

Vedo sempre gli stessi sbagli. Il primo è guardare solo il prezzo: un olio extravergine costa quello che costa, e se è troppo economico spesso non è davvero extravergine o viene da chissà dove. Il secondo errore è farsi guidare dal colore: il verde intenso non garantisce qualità, perché il colore dipende dalla cultivar e dal momento di raccolta, tanto che gli assaggiatori professionisti usano un bicchierino blu proprio per non farsi influenzare.

Il terzo errore è comprare l’olio in bottiglia trasparente lasciata in piena luce, che accelera l’ossidazione. Il quarto è fare scorta per anni: l’olio non migliora invecchiando, peggiora. Il quinto, il più diffuso, è non leggere l’origine: “miscela di oli originari dell’Unione Europea” non ti dice nulla su dove e come è nato. Evita questi errori e avrai già in mano un olio molto migliore della media, anche spendendo il giusto.

Olio extravergine e dieta mediterranea

Non è un caso che l’olio extravergine di oliva sia il grasso simbolo della dieta mediterranea, riconosciuta patrimonio dell’umanità. È un condimento che porta gusto e, allo stesso tempo, sostanze utili: grassi monoinsaturi, vitamina E e polifenoli. Le linee guida italiane sull’alimentazione lo indicano come grasso da preferire, da usare a crudo per la maggior parte del fabbisogno quotidiano.

Da noi in Calabria l’olio è cultura prima ancora che alimento. Si mette su tutto: sul pane, sulla pasta, sulle verdure, persino sui dolci di certe feste. Usato così, ogni giorno e con misura, l’extravergine fa parte di un modo di mangiare sano e antico. L’olio di oliva raffinato in questo racconto non entra: lì serve il succo di oliva vero, quello che profuma e che pizzica in gola.

Come nasce l’olio extravergine, dalla raccolta alla bottiglia

Per capire perché l’extravergine vale più dell’olio di oliva raffinato, basta vedere come nasce. Tutto parte dalla raccolta, nell’epoca giusta, quando le olive sono invaiate ma non troppo mature: noi raccogliamo la Carolea tra ottobre e novembre. Le olive vanno molite in giornata, perché ogni ora di attesa in più fa salire l’acidità. Si lavano, si frangono nocciolo compreso, e si ottiene una pasta che viene gramolata, cioè mescolata lentamente a temperatura controllata, sotto i 27 gradi per restare estrazione a freddo.

Poi la pasta passa nel decanter, una centrifuga che separa l’olio dall’acqua e dalla sansa. L’olio appena uscito è torbido e profumatissimo. Lo lasciamo decantare e lo conserviamo sotto azoto, in acciaio inox, al riparo da luce e ossigeno, fino all’imbottigliamento. In nessun passaggio si usano solventi o calore alto: è solo meccanica e pazienza. L’olio di oliva raffinato, al contrario, nasce da oli difettosi corretti in raffineria. Sono due mondi, e ora la differenza tra olio extravergine e olio di oliva dovrebbe esserti chiara fin dentro la bottiglia.

Quanto olio extravergine usare ogni giorno

Una domanda pratica che mi fanno spesso: quanto se ne può mangiare? L’olio, anche il migliore extravergine, resta un grasso e va dosato. Le indicazioni nutrizionali italiane parlano in genere di tre o quattro cucchiai al giorno per un adulto, distribuiti nei pasti e preferibilmente a crudo. Un cucchiaio di olio pesa intorno ai 10 grammi e porta circa 90 chilocalorie, quindi è facile capire che la misura conta.

Il bello dell’extravergine è che, avendo più sapore, ne basta meno: un filo a crudo su una verdura o su una bruschetta dà gusto con poco. L’olio di oliva raffinato, più neutro, spesso tende a usarsi in quantità maggiore proprio perché non insaporisce. Anche per questo dico sempre che il buon olio, alla lunga, non è davvero più caro: rende di più in cucina e ti fa stare meglio. Scegli l’extravergine, dosalo con la testa, e avrai il meglio da entrambe le cose.

Domande frequenti su olio di oliva ed extravergine

Qual è la differenza tra olio extravergine e olio di oliva?

L’olio extravergine di oliva si ottiene solo per spremitura meccanica a freddo, ha acidità sotto lo 0,8% e nessun difetto al panel test, e conserva profumi e polifenoli. L’olio di oliva, invece, è una miscela di olio raffinato con processi industriali e una piccola parte di vergine: è più neutro, più economico e povero di sostanze buone. La differenza sta nel metodo, nell’acidità e in quello che resta dentro la bottiglia.

L’olio di oliva fa male?

No, l’olio di oliva raffinato non fa male e non è pericoloso: è semplicemente meno ricco di antiossidanti e profumi rispetto all’extravergine. Resta un grasso di origine vegetale dignitoso. Per la salute e il gusto, però, l’olio extravergine di oliva è una scelta superiore, perché porta in tavola polifenoli e vitamina E che la raffinazione elimina quasi del tutto.

Cosa significa acidità dell’olio?

L’acidità libera misura quanto l’olio si è degradato e si esprime in percentuale di acido oleico. Più è bassa, migliore è l’olio. L’extravergine deve stare sotto lo 0,8%, e un buon olio fresco spesso si attesta intorno allo 0,3%. Attenzione: l’acidità non si sente al gusto, si misura solo in laboratorio, quindi non fidarti di chi dice che un olio è poco acido perché è dolce.

L’olio extravergine si può usare per friggere?

Sì. L’olio extravergine di oliva regge bene il calore grazie ai suoi polifenoli e al suo punto di fumo, che è ampiamente sopra le temperature di una normale frittura casalinga. È più stabile di molti oli di semi. L’unico aspetto è economico, perché costa di più; ma per cotture brevi e fritture occasionali è un’ottima e sicura scelta.

Quanto deve costare un buon olio extravergine?

Un extravergine italiano di qualità, da filiera corta, difficilmente costa pochi euro al litro: dietro c’è raccolta, molitura a freddo in giornata e rese basse. Se vedi extravergine a prezzi da olio di oliva raffinato, qualcosa non torna. Pagare un po’ di più significa portare a casa un olio vivo, ricco di polifenoli, che usi anche in minore quantità perché ha più sapore.

Quanto si conserva l’olio di oliva?

L’olio è un succo e invecchia. L’extravergine dà il meglio entro 18 mesi dalla molitura, idealmente nel primo anno. Conservalo al buio, lontano da fonti di calore e ben chiuso, perché luce, aria e caldo ne ossidano i polifenoli. Vetro scuro o latta sono i contenitori migliori. Una volta aperta la bottiglia, consumala in qualche mese.

Come capisco se un olio è davvero extravergine?

Leggi l’etichetta: deve riportare “olio extravergine di oliva” e l’origine delle olive. Assaggialo: un vero extravergine ha fruttato, amaro e piccante, anche leggeri. Il piccante in gola, in particolare, è segno di polifenoli vivi. Un olio piatto, senza profumo né amaro, probabilmente è vecchio o non è davvero extravergine. E preferisci sempre produttori che sai chi sono.

L’olio extravergine delle Tenute Conforti

Da noi, sulle colline di San Giorgio Albanese, facciamo solo olio extravergine dalle nostre olive Carolea. Lo trovi nelle nostre selezioni di olio in bottiglia e olio in latta, oltre al pratico olio in bag in box. Accanto all’olio puoi mettere in tavola i nostri salumi calabresi, le conserve e sottoli e le novità di stagione. Spedizione gratuita oltre 39,90 euro, isole comprese.