Oleificio: I processi produttivi dell’Olio Conforti in Calabria

Oleificio: I processi produttivi dell'Olio Conforti

Oleificio: I processi produttivi dell’Olio Conforti in Calabria

 

Sommario

  • Passaggio 1: Processo di raccolta delle olive
  • Passaggio 2: macinare le olive in modo che siano pulite
  • Passaggio 3: Processo di frantumazione delle olive
  • Passaggio 4: spremere l’oliva per estrarre il succo dell’olio
  • Passaggio 5: decantazione dell’olio d’oliva
  • Passaggio 6: controllo di qualità dell’olio d’oliva
  • Passaggio 7: confezionamento dell’olio d’oliva
  • Quanti chilogrammi di olive servono per produrre un litro di olio d’oliva?
  • Differenze tra olio d’oliva artigianale e olio d’oliva industriale

 

oleificio

 

Da secoli godiamo delle qualità del nostro oro liquido, ma solo pochi sanno davvero come si fa l’olio di oliva, se volete conoscere tutti i dettagli, nel prossimo post ve ne parleremo.

Sappiamo tutti che l’olio d’oliva è uno dei tesori del nostro patrimonio gastronomico e un riferimento nella Dieta Mediterranea, ma vi siete mai chiesti come si produce l’olio d’oliva?

Negli ultimi anni il settore dell’estrazione dell’olio d’oliva ha conosciuto un’evoluzione tecnologica che gli ha permesso di adattarsi ai nuovi tempi, con nuove tecniche e macchinari.

 

 

Oleificio: Come nasce l’olio extra vergine di oliva

Le nuove normative nel settore dell’olio hanno anche costretto i produttori di olio d’oliva a modernizzarsi, ma i principi di base nell’estrazione dell’olio d’oliva non sono cambiati.

Allo stato attuale, la produzione dell’olio d’oliva è ancora un compito arduo che è meccanizzato ma ha ancora la sua parte artigianale.

 

 

Oleificio: Fare l’olio d’oliva

La qualità dell’olio di oliva deriva dall’essere un succo di frutta che può essere consumato direttamente, a differenza di qualsiasi altro tipo di olio vegetale.

Trattandosi di un prodotto naturale, per mantenere la qualità dell’olio d’oliva devono essere tenuti in considerazione una serie di fattori fondamentali:

– L’ottenimento della qualità è una filiera che inizia nell’olivo e termina quando l’olio confezionato arriva al consumatore, quindi tutti i soggetti coinvolti (agricoltori, oleifici, confezionatori, distributori) devono assicurarsi che rispettino il loro scopo per non rompere alcun collegamento che incide su una perdita di qualità.

– Sebbene sia impossibile che tutto l’olio ottenuto sia di ottima qualità, l’obiettivo prioritario sarà quello di ottenere la massima quantità di olio di oliva con buone caratteristiche, separandolo da quelli di qualità media o inferiore. Ciò si traduce in diversi tipi di olio d’oliva.

 

 

Oleificio:Processo di produzione dell’olio d’oliva

Tradizionalmente, nell’oleificio, il processo di produzione dell’olio d’oliva è diviso in diverse fasi che terminano con il confezionamento dell’olio d’oliva.

La corretta ottimizzazione di ogni fase determinerà la qualità e le caratteristiche dell’olio di oliva.

 

 

Passaggio 1: Processo di raccolta delle olive

L’oliva è il primo anello del processo di produzione dell’olio d’oliva e definisce anche la quantità di olio prodotta nell’oleificio.

Può essere effettuato in diversi modi, attualmente i sistemi più utilizzati sono il vareo e la vibrazione meccanica di rami e tronchi.

Vareo: vengono utilizzate delle bacchette di legno per colpire il frutto, che cade sulle reti preparati dal raccoglitore, anche se sono sempre meno i produttori di olio di oliva che utilizzano questo sistema, principalmente perché nel processo il frutto può danneggiarsi e quindi perdere qualità olio d’oliva.

Vibrazione meccanica: si utilizzano macchine specifiche per l’olio d’oliva, sia con vibratori a braccio che si attaccano ai rami, sia con trattori vibranti che spostano l’olivo dal tronco.

È fondamentale per ottenere oli di oliva di buona qualità che le olive siano sempre separate dal terreno mediante la fornitura di reti sotto l’olivo.

Durante la raccolta le olive vengono separate in base alla loro varietà e qualità e vengono trasportate al frantoio in appositi contenitori per evitare il deterioramento o alla rinfusa in rimorchi.

È essenziale che questo processo venga eseguito in un periodo minimo di 24 ore dalla raccolta, che viene utilizzato per denominare un tipo di oli di oliva noto come olio di raccolta precoce.

 

 

Passaggio 2: macinare le olive in modo che siano pulite nell’Oleificio

Una volta nel frantoio, vengono rimossi i rami e le foglie delle olive, solitamente soffiando aria. Successivamente, si consiglia di lavare le olive con acqua prima di essere pesate e trasportate alle tramogge di stoccaggio.

Infine, il frutto viene macinato o schiacciato (macinazione delle olive).

Deve essere macinato il giorno stesso della raccolta (entro 24 ore) per evitare fermentazioni e ossidazioni.

 

 

Passaggio 3: Processo di frantumazione delle olive nell’oleificio

Per eseguire questo processo un tempo si usavano le macine, attualmente questo processo può essere fatto con un frantoio a martelli, l’obiettivo è quello di abbattere i tessuti vegetali e rilasciare l’olio per ottenere una pasta omogenea.

Successivamente, questa pasta passa alla fase di scuotimento, che deve essere effettuata per almeno un’ora a temperatura ambiente compresa tra 24 e 27 gradi in modo che l’olio si separi dal resto (polpa, osso, pelle e acqua).

È molto importante mantenere questa temperatura costante per garantire un processo di estrazione a freddo dell’olio.

 

 

Passaggio 4: spremere l’oliva per estrarre il succo dell’olio

Per estrarre il succo dalle olive occorre esercitare una forte pressione meccanica sulla pasta già montata. Tradizionalmente per secoli, l’estratto di olio d’oliva è stato fatto premendo la pasta

In questo sistema si effettua prima la separazione della fase solida e poi la separazione delle fasi liquide: olio e alpechina.

Negli ultimi anni sono stati fatti progressi tecnologici per ottimizzare questo processo, con questo è stato raggiunto per migliorare l’efficienza e ridurre la quantità di rifiuti prodotti dai frantoi, misure volte a una produzione più sostenibile e rispettosa dell’ambiente.

Per questo motivo, a metà degli anni ’70, è stato introdotto il sistema di centrifugazione.

Nel sistema di centrifuga dell’olio d’oliva c’è sempre una separazione di tre fasi nel decantatore: solido, olio liquido e alpechina liquida.

Tuttavia, mentre nella centrifugazione a tre fasi le diverse fasi sono separate, ed è ciò che è stato utilizzato negli ultimi anni, nuovi sviluppi nel settore hanno permesso lo sviluppo della centrifugazione a due fasi.

In questo sistema a due fasi, detto anche ecologico, le fasi alpechina solida e liquida si incontrano e si separano dall’olio liquido.

 

 

Passaggio 5: decantazione dell’olio d’oliva nell’Oleificio

La decantazione è un processo naturale mediante il quale, grazie alla differenza di densità dell’olio di oliva, si separano l’olio, l’acqua e i solidi ancora presenti.

Oleificio: Impianto di lavorazione dell’olio d’oliva

L’olio risultante è solitamente accompagnato da una piccola percentuale di impurità solide e liquide, quindi deve essere sottoposto ad un processo di pulitura o purificazione finale, tale operazione viene eseguita mediante centrifughe verticali.

 

 

Passaggio 6: controllo di qualità dell’olio d’oliva

L’olio decantato passa ad un serbatoio chiamato “pre-magazzino” dove viene stoccato per 24-48 ore e il resto delle impurità che possono rimanere nell’olio vengono filtrate.

Questa è la differenza tra olio d’oliva filtrato e non filtrato. Dopo questo processo l’olio va ai serbatoi principali.

La conservazione dell’olio d’oliva è notevolmente migliorata negli ultimi anni.

Nonostante i grandi depositi d’aria continuino, sono molti i produttori di olio d’oliva che sono stati modernizzati e utilizzano grandi serbatoi che consentono la separazione delle qualità.

È in questo momento che il personale qualificato deve eseguire un campionamento per valutare la qualità ed effettuare la classificazione iniziale del lotto di olio.

Tale valutazione viene solitamente effettuata in base al contenuto di acidità e alle caratteristiche organolettiche secondo il criterio di produzione.

Una volta quantificata la qualità della partita di olio, questa viene trasferita nel relativo contenitore, preventivamente differenziato per separare le diverse qualità.

 

 

Passaggio 7: confezionamento dell’olio d’oliva

Attualmente le confezionatrici lavorano in continuo e dispongono di sistemi di dosaggio a volume variabile, a seconda della confezione che si vuole utilizzare.

Le tipologie e i formati dei contenitori variano a seconda della categoria dell’olio da confezionare, per le categorie superiori è richiesto che siano indeformabili, impermeabili a olio e gas, resistenti, e che aggiungano valore al contenuto.

Per quanto riguarda la confezione, il più utilizzato per l’olio vergine ed extra vergine di oliva è il vetro e la latta. Le restanti categorie sono solitamente confezionate in PET, che offre un ottimo rapporto qualità/prezzo.

Quanti chilogrammi di olive servono per produrre un litro di olio d’oliva?

Per produrre un litro di olio d’oliva sono necessari dai quattro ai cinque chilogrammi di olive.

Ciò indica che la resa media in peso dell’olio è approssimativamente compresa tra il 18% e il 24% rispetto al peso delle olive lavorate per ottenerlo.

 

 

Oleificio: Processo all’olio d’oliva

Sebbene questa sia la regola generale, la realtà ci dice che questa proporzione può variare a seconda di diversi fattori come il clima, il periodo di raccolta e la varietà dell’oliva.

Ad esempio negli oli da raccolta precoce questa proporzione è notevolmente inferiore, in questo caso per produrre un litro di olio di oliva occorrono almeno otto chili di olive precoci.

Differenze tra olio d’oliva artigianale e olio d’oliva industriale
Si può considerare l’olio di oliva artigianale che si ottiene dalla spremitura delle olive.

Questo sistema, come abbiamo spiegato sopra, viene utilizzato sempre meno, poiché è stato sostituito dalla centrifugazione, che riesce ad estrarre il succo delle olive in modo più rapido e automatizzato.

Il principale vantaggio del sistema di centrifugazione rispetto al sistema di spremitura è che richiede meno manodopera e, soprattutto, che si producono oli di oliva di minore acidità e quindi di maggiore qualità.

Quindi, possiamo dire che l’olio d’oliva industriale è sicuramente un olio d’oliva di migliore qualità.

Tra gli svantaggi possiamo evidenziare il maggior consumo energetico e il minor valore dell’olio di sansa prodotto.

Per concludere vorremmo lasciarvi alcune brevi conclusioni finali: un olio di oliva di buona qualità dipenderà dal buono stato dei frutti, da un attento processo di preparazione, da una corretta classificazione dell’olio e da un’adeguata conservazione e conservazione.

 

 

Olio Conforti
Contrada Colucci 93
87060 San Giorgio Albanese CS

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