L’olio extravergine d’oliva, frutto di un’antica tradizione, è prodotto base della diete mediterranea. Ogni fase della sua produzione, dalla raccolta alla spremitura, incide profondamente sulle sue caratteristiche organolettiche. Un elemento che da sempre suscita dibattito è il ruolo delle foglie durante la frangitura. Scopriamo insieme come questa pratica, apparentemente semplice, possa influenzare la produzione di olio d’ oliva e la qualità, unendo tradizione e innovazione.
Perché le foglie sono al centro del dibattito?
Le foglie dell’olivo contengono una complessa miscela di composti fenolici, come oleuropeina e flavonoidi, che possono influenzare significativamente le caratteristiche organolettiche e nutrizionali dell’olio extravergine di oliva (olio evo).
Alcuni sostengono che questi composti, se estratti insieme all’olio, aumentino la resa e conferiscano all’olio un aroma più intenso e un colore verde più brillante, associato spesso a una maggiore freschezza.
Tuttavia, altri esperti temono che un’eccessiva presenza di questi composti possa alterare negativamente il profilo sensoriale dell’olio, rendendolo più amaro o erbaceo e influenzando negativamente la sua stabilità ossidativa.
I vantaggi di lasciare le foglie
Lasciare le foglie durante la frangitura non è una semplice scelta estetica, ma un’opzione che può influenzare profondamente le caratteristiche dell’ olio extra vergine di oliva. Le foglie, infatti, contengono una varietà di composti fenolici, come l’oleuropeina e i flavonoidi, che possono aumentare la resa delle olive, soprattutto quando le olive sono poco mature.
Questi composti contribuiscono a stabilizzare i grassi dell’olio, rallentandone l’ossidazione e prolungandone la shelf-life. Inoltre, le foglie conferiscono all’olio un colore verde più intenso, associato spesso a un prodotto fresco e di alta qualità. Alcuni studi suggeriscono che la presenza di questi composti possa arricchire il profilo aromatico dell’ olio extravergine d oliva, donandogli note più erbacee e fruttate.
Vantaggi:
- Maggiore resa: L’aggiunta di foglie può aumentare la quantità di olio estratto, soprattutto se le olive sono poco mature.
- Colore più intenso: Le foglie conferiscono all’olio un colore verde più intenso, associato spesso a un prodotto fresco e di alta qualità.
- Aroma più intenso: Alcuni composti presenti nelle foglie possono arricchire il profilo aromatico dell’olio.
Gli svantaggi di lasciare le foglie
L’aggiunta di foglie durante la frangitura può avere un impatto significativo sulla qualità dell’olio extravergine d’oliva. Sebbene possa aumentare il contenuto di alcuni composti fenolici, un eccesso di questi può conferire all’olio un sapore amaro e astringente, alterando l’equilibrio tra le diverse note aromatiche.
Inoltre, le foglie possono rilasciare enzimi che possono catalizzare reazioni indesiderate, come la formazione di composti volatili che possono conferire all’olio odori sgradevoli. La presenza di foglie può rendere più difficile la valutazione della qualità dell’olio, sia dal punto di vista chimico che sensoriale, richiedendo l’utilizzo di tecniche analitiche più sofisticate.
Svantaggi:
- Alterazione del gusto: Un’eccessiva quantità di foglie può rendere l’olio amaro e conferire note erbacee poco piacevoli.
- Minor qualità: Alcuni studi suggeriscono che la presenza delle foglie possa ridurre l’acidità e aumentare la quantità di composti fenolici, ma non sempre in modo positivo per il profilo sensoriale.
- Difficoltà nella valutazione: La presenza delle foglie può rendere più difficile la valutazione della qualità dell’olio da parte dell’assaggiatore.
Qual è il momento migliore per raccogliere le olive?
La produzione per ottenere un olio di alta qualità è il risultato di un processo complesso che inizia dal metodo di raccolta delle olive. Il momento della raccolta, il grado di maturazione delle olive e le tecniche di frangitura sono tutti fattori che influenzano la resa in olio e le caratteristiche organolettiche dell’ olio di oliva finale.
La decisione di togliere o lasciare le foglie durante la frangitura è un ulteriore elemento da considerare. Le foglie, ricche di composti fenolici, possono arricchire l’olio di antiossidanti e conferire note aromatiche più intense, ma possono anche intasare i macchinari nelle frangiture tradizionali.
Le moderne tecniche di estrazione, come le frangiture a ciclo continuo, permettono una migliore gestione delle foglie, garantendo un prodotto di qualità.
La scelta della tecnica di frangitura, quindi, è strettamente legata alla decisione di lasciare o meno le foglie e influenza il profilo sensoriale dell’olio finale: oli più fruttati e piccanti possono essere ottenuti da olive raccolte precocemente e lavorate con tecniche a freddo, mentre oli più dolci e meno aromatici possono derivare da olive raccolte tardivamente e lavorate con tecniche più intensive.