Degustazione Olio: La valutazione sensoriale – Guida Tecnica

degustazione olio

Degustazione Olio: La valutazione sensoriale – Guida Tecnica

La degustazione olio in particolare l’analisi sensoriale viene effettuata da un “test panel”, ovvero un gruppo di degustazione ufficiale di specialisti qualificati nell’utilizzo di metodi approvati.

Un pannello di prova è uno strumento essenziale sia per controllare la qualità dell’olio che per evidenziare l’unicità del prodotto finale.

degustazione olioUtilizzare solo parametri chimici non è sufficiente per garantire la qualità del prodotto.

A differenza dei test panel per gli alimenti, l’analisi sensoriale consente una valutazione approfondita dell’olio d’oliva in base a fattori olfattivi e gustativi.

Il profilo sensoriale dell’olio è legato ad attività enzimatiche che sono, nel complesso, regolate da fattori genetici, stato di maturazione, modalità di conservazione delle olive e parametri di estrazione dell’olio.

Attraverso la valutazione sensoriale, gli specialisti sono in grado di riconoscere diversi aromi di frutta e verdura in base alla varietà di oliva e alla sua origine geografica. Possono identificare aromi di pomodoro, mela, carciofo e mandorla.

 

Con specifico riguardo all’olio DOP, i test panel hanno un duplice scopo:

  • per garantire che non ci siano difetti, in quanto un olio DOP è principalmente un olio extra vergine di oliva;
  • accertare il rispetto del Sistema di Qualità della Produzione, cioè l’esito di tutti gli attributi sensoriali che indicano un elevato standard di produzione che costituisce un olio unico, specifico e tradizionale.

 

 

Degustazione Olio: Le tecniche di degustazione

Secondo il Reg. (CE) n. 640/2008, “test panel” è il metodo per valutare e classificare gli oli vergini di oliva sulla base dell’intensità degli attributi positivi e negativi, determinati da un gruppo di assaggiatori (da 8 a 12) selezionati, formati e monitorati come panel .

Ogni collaudatore lavora in una singola cabina e, dopo aver annusato e assaggiato il campione di olio, valuta l’intensità dei diversi attributi (positivi o eventuali negativi) elencati nella scheda profilo su scale da 100 mm. L’analisi statistica dei risultati del panel permette la classificazione dell’olio.

Gli oli di oliva vergini vengono classificati confrontando il valore mediano dei difetti (Md) e del fruttato (Mf) con i range di riferimento riportati di seguito:

– Olio extra vergine di oliva: Md =0 e Mf>0

– Olio vergine di oliva: 00

– Olio d’oliva lampada: Md>3,5 o Md≤3,5 e Mf>0

 

Degustazione Olio: la metologia

Per la determinazione del profilo sensoriale degli oli DOP, la metodologia approvata dal Consiglio Oleicolo Internazionale (CIO) consiste nell’adottare, per ogni prodotto DOP, una specifica scheda profilo composta da elementi descrittivi sensoriali che contraddistinguono una determinata produzione.

Nella valutazione sensoriale non si tiene conto del colore dell’olio.

Il bicchiere da degustazione è scuro – in quanto evitare il giudizio può essere influenzato dalla percezione del colore. Infatti in condizioni normali il colore ad olio non è da considerarsi un parametro di qualità.

Può variare dal giallo chiaro al verde intenso a seconda di molti fattori come la maturazione delle olive, la cultivar, il metodo di estrazione e lavorazione.

Non è possibile, guardando il colore, capirne la qualità.

  1. Mettere un po’ d’olio nel bicchiere e scaldarlo leggermente, coprendo la parte superiore del bicchiere.
  2. Annusare l’olio, prima brevemente, poi più profondamente cercando di catturare i diversi aromi.
  3. Sorseggia una piccola quantità di olio (circa 3 ml) cercando di tenerlo davanti alla bocca tra il labbro inferiore e i denti ben serrati.
  4. Inspirare a denti stretti, prima delicatamente, poi con più vigore, in modo da vaporizzare l’olio all’interno della bocca e ai lati della lingua, dove si trovano le papille gustative.
  5. Mentre cerchi di identificare e catalogare tutti i diversi aromi e sapori, espira dal naso in modo che le particelle di olio vaporizzato possano raggiungere la membrana nasale regalando sensazioni ancora più precise.
  6. Una volta terminata la degustazione, l’olio può essere espulso.

 

Team Tenute Conforti

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