Caciocavallo Silano: Cos’è, DOP, Come si Produce e si Mangia

Il caciocavallo silano è un formaggio a pasta filata DOP prodotto con latte vaccino nell’Appennino meridionale, tra cui la Sila calabrese, stagionato a forma di sacchetto e legato per il collo. Qui da noi, tra San Giorgio Albanese e le montagne della Sila, è il formaggio di sempre: quello che si appende nelle cantine, si affetta sul tagliere e, da giovane, si scioglie sulla brace. Il nome viene dall’uso antico di legare due forme a coppia e metterle a stagionare a cavallo di una pertica.

In questa guida ti racconto cos’è il caciocavallo silano, come si produce con la tecnica della pasta filata, le differenze tra fresco e stagionato, come si mangia, come si conserva e perché la DOP conta. Te lo spiego come lo spiegherei a un cliente al banco, con i tempi veri di stagionatura e i sapori che cambiano mese dopo mese.

Cos’è il caciocavallo silano

Il caciocavallo silano è un formaggio semiduro a pasta filata, fatto con latte di vacca, dalla forma inconfondibile a sacchetto o a pera, con la testolina in cima dove passa il legaccio. La pasta filata vuol dire che la cagliata, prima di prendere forma, viene immersa in acqua calda e filata a mano finché non diventa liscia ed elastica, come si fa con la mozzarella ma con una stagionatura ben più lunga.

Ha ottenuto la denominazione di origine protetta nel 1993 e la sua zona comprende diverse regioni del Sud, dalla Calabria alla Basilicata, dalla Campania al Molise, Puglia e Abruzzo. Quello che facciamo nostro, in Calabria, nasce dal latte delle vacche allevate sugli altipiani della Sila, dove l’erba e l’aria di montagna danno al formaggio un carattere pulito e profondo. È uno dei simboli del Sud caseario, e da noi non manca mai a tavola.

Come si produce il caciocavallo silano: la pasta filata

La lavorazione è un’arte di mani e tempo. Si parte dal latte vaccino crudo o pastorizzato, che viene riscaldato e fatto coagulare con caglio. La cagliata si rompe, si lascia maturare sotto siero per qualche ora, finché non raggiunge il giusto grado di acidità: è il momento più delicato, perché se sbagli la filatura non viene. Poi si taglia a fette, si copre di acqua bollente e si fila, tirando e ripiegando la pasta finché diventa lucida ed elastica.

A questo punto il casaro forma a mano il sacchetto, chiude la testolina e immerge le forme prima in acqua fredda, per fissare la forma, poi in salamoia per la salatura. Infine si legano a coppie e si appendono a stagionare. Tutto questo, una volta, si faceva nelle masserie della Sila al mattino presto, con il latte ancora caldo della mungitura. Chi lo fa bene ancora oggi rispetta quei gesti, perché il caciocavallo silano vero non sopporta scorciatoie.

Caciocavallo silano fresco e stagionato: come cambia

Il bello del caciocavallo silano è che è tanti formaggi in uno, a seconda di quanto stagiona. Da fresco, dopo un mese o due, è dolce, elastico, con un sapore di latte e burro: è quello perfetto da grigliare, il famoso caciocavallo impiccato che si scioglie sulla brace e si spalma sul pane. A tre o quattro mesi diventa più strutturato, saporito, ottimo da tavola.

Oltre i sei mesi, e ancora di più verso l’anno, il caciocavallo stagionato cambia volto: la pasta si fa compatta e granulosa, il colore vira al paglierino carico, il gusto diventa intenso, piccantino, quasi da grattugia. Una scaglia di caciocavallo silano molto stagionato con un filo di miele e qualche goccia di olio extravergine è un finale di pasto che in Calabria conosciamo bene. Più invecchia, più racconta.

Il caciocavallo silano DOP e cosa garantisce

La sigla DOP, denominazione di origine protetta, non è un bollino qualunque. Significa che il caciocavallo silano deve essere prodotto in una zona delimitata, con latte e regole stabilite da un disciplinare europeo, e controllato da un consorzio di tutela. È la garanzia che quel formaggio nasce dove dice di nascere e che è fatto come si deve, con la vera tecnica della pasta filata.

Quando compri un caciocavallo silano DOP, sull’etichetta trovi il marchio della denominazione e il riferimento al consorzio. Questo ti protegge dalle tante imitazioni che chiamano caciocavallo qualunque formaggio a pasta filata, magari fatto altrove con latte di chissà dove. Noi delle Tenute Conforti lavoriamo con caseifici della Sila che rispettano questa tradizione, perché un formaggio del genere o è vero o non vale la pena. La DOP, in questo, è un alleato del consumatore onesto.

Come si mangia il caciocavallo silano

Dipende dalla stagionatura, ed è qui il divertimento. Il fresco è da fondere: il caciocavallo impiccato, appeso sopra la brace e tagliato man mano che cola sul pane, è uno dei riti più belli delle nostre grigliate. Sempre da giovane è ottimo nei piatti caldi, fuso sulle melanzane, dentro un panino caldo, sopra una pizza casalinga.

Lo stagionato invece si gusta a scaglie, sul tagliere, accompagnato da pane casereccio, salumi, miele, marmellate di peperoncino e un buon vino rosso di Calabria. Il molto stagionato si può anche grattugiare sulla pasta al posto del pecorino. Un abbinamento che amo è caciocavallo, fichi e noci: il dolce della frutta e l’amaro del formaggio si tengono per mano. E un filo di olio extravergine sopra non guasta mai.

Calorie e valori nutrizionali del caciocavallo silano

Il caciocavallo silano è un formaggio nutriente e, come tutti i formaggi stagionati, va gustato con misura. In media fornisce intorno alle 340-440 kcal per 100 grammi, con il valore che sale man mano che la stagionatura avanza e l’acqua se ne va. È ricco di proteine nobili, intorno ai 25-30 grammi, di calcio e di grassi, che nello stagionato superano facilmente i 25-30 grammi.

È un alimento serio, di sostanza: una o due fette dentro un pasto vario non spaventano nessuno, mentre è la quantità a fare la differenza. A me piace dirlo con franchezza: il caciocavallo non è un formaggio leggero, ma è un formaggio vero, fatto solo di latte, caglio e sale. Meglio poco e buono che molto e industriale. Il calcio e le proteine che porta sono quelli del latte di montagna, e si sentono.

Come conservare il caciocavallo silano

Il caciocavallo intero, da stagionare, si tiene appeso in un locale fresco e arieggiato, dove continua lentamente a maturare. Una volta tagliato, va avvolto in carta da forno o in un panno leggermente umido e conservato in frigo nel cassetto basso. La plastica a contatto diretto non gli fa bene: il formaggio deve respirare, altrimenti suda e cambia sapore.

Se la crosta sviluppa una velatura di muffa nobile non c’è da preoccuparsi, basta pulirla con un panno. Lo stagionato dura settimane in frigo senza problemi; il fresco va consumato in pochi giorni perché è più delicato. Si può anche congelare, soprattutto lo stagionato a pezzi, ma perde un po’ di consistenza, quindi è meglio comprarne il giusto e gustarlo fresco di taglio. Tienilo lontano dai cibi dal profumo forte, perché assorbe.

La storia del caciocavallo e perché si chiama così

Il nome caciocavallo fa sorridere chi lo sente per la prima volta, perché non c’entra nulla con il cavallo nel senso della carne. La spiegazione più accreditata è proprio nel modo di stagionare: le forme venivano legate a coppie con una corda e messe a cavallo di una pertica o di una trave, a penzoloni, da cui caciocavallo, cioè cacio a cavallo del legno. Ancora oggi, in tante cantine della Sila, le forme si appendono così.

È un formaggio antichissimo: pasta filata e tecniche simili erano note già nel Mezzogiorno di secoli fa, e il caciocavallo accompagna la storia contadina del Sud da sempre. Per le famiglie di montagna era una riserva preziosa: il latte d’estate, quando ce n’era in abbondanza, si trasformava in formaggio che durava nei mesi magri. Un modo intelligente di non sprecare nulla, lo stesso spirito con cui da noi si è sempre lavorato il maiale e l’oliva.

Caciocavallo silano, provolone e gli altri: le differenze

Si fa confusione, capita. Il caciocavallo silano e il provolone appartengono entrambi alla famiglia delle paste filate stagionate, ma non sono la stessa cosa. Il provolone, nato al Sud ma poi diffuso al Nord, ha forme molto più grandi e spesso lavorazioni industriali; il caciocavallo silano resta legato alla sua forma a sacchetto e alla sua zona DOP. C’è poi il caciocavallo podolico, una perla rara fatta solo con il latte della vacca Podolica, ancora più pregiato e costoso.

Rispetto a un comune formaggio a pasta filata da supermercato, il caciocavallo silano DOP gioca un altro campionato: latte di una zona precisa, regole, controlli e stagionatura vera. Quando lo affianchi sul tagliere alla scamorza o alla provola, ne riconosci subito la diversa profondità. Per questo, quando scegli, vale la pena cercare la sigla DOP e sapere da quale caseificio arriva.

Il caciocavallo silano in cucina: idee e ricette

In cucina il caciocavallo silano è un jolly. Da fresco fonde benissimo: provalo a fette spesse, infarinato e scottato in padella un minuto per lato, da servire caldo con un giro di olio e origano, una specie di scaloppa di formaggio che da noi si fa nelle sagre. Sciolto sulle melanzane fritte o dentro una parmigiana dà cremosità e sapore. Una fetta sopra un panino caldo con la salsiccia è una merenda da grandi.

Lo stagionato regala altre soddisfazioni: grattugiato sulla pasta al sugo di maiale al posto del pecorino, a scaglie su un’insalata di arance e finocchi, oppure tagliato a dadini in un risotto. Una ricetta semplice e calabrese è la pasta con caciocavallo e peperoncino, dove il formaggio si scioglie nella pasta calda e crea una crema naturale. Pochi ingredienti, gran risultato: è la cucina povera che diventa festa.

Come riconoscere un buon caciocavallo silano

Guarda prima la forma e la crosta: il caciocavallo silano vero ha il suo sacchetto con la testolina, una crosta liscia e sottile color paglierino, più scura nello stagionato. La pasta al taglio deve essere compatta ma non gommosa, di colore uniforme, senza occhiature grandi e irregolari. Un buon segno è la legatura del collo ancora visibile, traccia del lavoro a mano.

Poi c’è il profumo e il sapore: latte pulito e dolce nel fresco, note più intense e leggermente piccanti nello stagionato, mai odori acidi o di fermentato sgradevole. Sull’etichetta cerca la sigla DOP e il riferimento al consorzio di tutela. E, come sempre, conta sapere chi te lo vende: un formaggio così è il frutto di un caseificio serio e di latte di montagna, non di una catena di montaggio. Quando trovi tutte queste cose insieme, hai in mano un caciocavallo silano come si deve.

Il caciocavallo silano e la Sila

Non si capisce davvero il caciocavallo silano se non si guarda alla Sila, l’altipiano che gli dà il nome. Qui le vacche pascolano su prati a oltre mille metri, tra faggi e abeti, e mangiano erbe di montagna che il latte poi racconta. Il clima fresco, l’aria pulita e le cantine di pietra in cui le forme stagionano fanno il resto: un ambiente naturale che nessuna camera di stagionatura industriale sa imitare del tutto.

Per noi calabresi questo formaggio è un pezzo di casa. Lo si porta in tavola nelle feste, lo si regala, lo si appende in cantina accanto ai salumi. È lo stesso paesaggio che dà i nostri funghi, i tartufi e la legna per il camino. Mangiare un caciocavallo silano vuol dire, in fondo, mangiare la Sila: ed è un sapore che, una volta conosciuto, non si dimentica.

Domande frequenti sul caciocavallo silano

Che differenza c’è tra caciocavallo silano e provolone?

Entrambi sono formaggi a pasta filata stagionata, ma il caciocavallo silano ha la tipica forma a sacchetto, una zona di produzione DOP nel Sud Italia e lavorazioni tradizionali. Il provolone ha forme molto più grandi e spesso produzione industriale, e può essere dolce o piccante a seconda del caglio. Il caciocavallo silano, legato alla sua zona e al suo disciplinare, mantiene un carattere più artigianale.

Quanto stagiona il caciocavallo silano?

Varia molto. Da fresco lo si trova dopo uno o due mesi: dolce ed elastico, perfetto da grigliare. A tre o quattro mesi è da tavola, più saporito. Oltre i sei mesi, e verso l’anno, diventa stagionato, compatto e piccantino, ottimo a scaglie o da grattugia. Il disciplinare prevede una stagionatura minima, e più passa il tempo più il sapore si fa intenso.

Come si mangia il caciocavallo impiccato?

Il caciocavallo impiccato è caciocavallo fresco appeso sopra le braci con un gancio: il calore lo scioglie lentamente e tu raccogli la parte fusa sul pane, tagliandola man mano. È un rito conviviale tipico del Sud. Serve un caciocavallo giovane, che fila bene, e una brace viva ma non violenta. Si mangia caldissimo, con una macinata di pepe e, se piace, un pizzico di peperoncino.

Quante calorie ha il caciocavallo silano?

In media il caciocavallo silano fornisce circa 340-440 kcal per 100 grammi, con il valore che cresce con la stagionatura perché diminuisce l’acqua. È ricco di proteine, 25-30 grammi, di calcio e di grassi. È un formaggio nutriente, da gustare con misura: una o due fette in un pasto vario vanno benissimo.

Il caciocavallo silano si può congelare?

Sì, soprattutto lo stagionato a pezzi, anche se perde un po’ di consistenza dopo lo scongelamento. Avvolgilo bene e usalo poi in cottura, fuso o grattugiato. Il fresco si congela meno volentieri perché è più delicato. In generale è meglio comprarne il giusto e consumarlo fresco di taglio, conservandolo in frigo avvolto in carta.

Cosa significa caciocavallo silano DOP?

DOP significa denominazione di origine protetta: il formaggio deve essere prodotto in una zona delimitata del Sud Italia, con latte vaccino e regole fissate da un disciplinare europeo, sotto il controllo di un consorzio di tutela. È la garanzia che il caciocavallo è autentico, fatto dove dice e con la vera tecnica della pasta filata, e ti protegge dalle imitazioni.

Con cosa si abbina il caciocavallo silano?

Da fresco si abbina alla brace, ai piatti caldi e al pane. Da stagionato dà il meglio sul tagliere con salumi calabresi, miele, marmellate di peperoncino, fichi e noci, e un buon vino rosso di Calabria come il Cirò. Un filo di olio extravergine sopra le scaglie esalta tutto. Il contrasto tra il dolce della frutta o del miele e il sapore deciso del formaggio è sempre vincente.

Il caciocavallo silano delle Tenute Conforti

Da noi, tra San Giorgio Albanese e la Sila, scegliamo il caciocavallo silano da caseifici che rispettano la tradizione della pasta filata e del latte di montagna. Lo trovi nella nostra selezione di formaggi calabresi, perfetto accanto ai nostri salumi calabresi, al pane casereccio e a un buon vino di Calabria. Per il tagliere completo aggiungi le nostre conserve e sottoli e il miele. Spedizione gratuita oltre 39,90 euro, isole comprese.