Le cultivar olive da olio sono le varietà botaniche di olivo coltivate per la produzione di olio extravergine di oliva. In Europa se ne contano oltre 600, di cui circa 250 in Italia. Ogni cultivar ha caratteristiche organolettiche distinte: profilo aromatico, intensità del fruttato, livello di amaro e piccante, contenuto di polifenoli, percentuale di acido oleico. Da noi alle Tenute Conforti di San Giorgio Albanese in valle del Crati, lavoriamo principalmente la Carolea, la cultivar regina della Calabria centro-settentrionale, con piccole percentuali di Roggianella, Tonda di Strongoli e Dolce di Rossano.
Mio nonno mi diceva sempre che le olive non sono tutte uguali, e capire le cultivar è come imparare le razze del vino. Una Carolea calabrese ha un profilo opposto a un Coratina pugliese o a un Frantoio toscano: cambia tutto, dal colore alla persistenza in bocca, dal contenuto di polifenoli alla stabilità nel tempo. In questa guida ti racconto le cultivar più importanti di Italia e d’Europa, partendo dalle nostre calabresi, passando per pugliese, toscano, spagnolo, greco, e arrivando alle varietà internazionali.
Conoscere le cultivar ti aiuta a scegliere meglio l’olio EVO, a capire perché un olio costa più di un altro, a riconoscere un blend ben fatto da un olio monocultivar, e a abbinare l’olio giusto al piatto giusto. È un sapere antico che ogni produttore serio dovrebbe condividere con chi compra il suo lavoro.
Cosa sono le cultivar olive da olio
Una cultivar è una varietà di pianta coltivata ottenuta per selezione clonale di un esemplare con caratteristiche desiderabili. Le cultivar di olivo si distinguono per dimensione e forma del frutto (drupa), colore della polpa, rapporto polpa-nocciolo, resa in olio (dal 10% al 25% del peso fresco), profilo aromatico dell’olio prodotto, resistenza a freddo, siccità, parassiti come la mosca olearia (Bactrocera oleae) o la xylella fastidiosa.
Le cultivar non si ottengono da seme ma per innesto: un giovane olivo selvatico (l’oleastro) viene innestato con una marza della cultivar desiderata, in modo da preservare le caratteristiche genetiche. Un olivo innestato a Carolea darà sempre Carolea, mentre un olivo nato da seme di Carolea darà olive di caratteristiche imprevedibili. Questa è la ragione per cui le cultivar storiche italiane si tramandano da secoli in modo identico.
Da noi alle Tenute Conforti, in valle del Crati, abbiamo 25 ettari di uliveti collinari piantati a Carolea, con piccole sezioni di Roggianella e Tonda di Strongoli per gli oli monocultivar di nicchia. Le piante più vecchie hanno 300-400 anni, alcune addirittura più di 500: sono ulivi millenari che hanno visto passare i normanni, gli aragonesi, i borboni, e ancora producono drupe.
Cultivar Carolea: la regina della Calabria
La Carolea è la cultivar più diffusa in Calabria centro-settentrionale, in particolare nelle province di Cosenza, Catanzaro e Crotone. Rappresenta circa il 70% degli olivi calabresi. Si pensa che il nome derivi da Carlo III di Borbone, anche se la sua origine genetica risale a varietà spontanee dell’Aspromonte e del Pollino diffuse nella zona da secoli prima.
La drupa è grossa (5-7 grammi), ovale, con polpa carnosa e nocciolo piccolo. Resa in olio: 18-22% in piena maturazione. Maturazione: tardiva, ottobre-dicembre. L’olio è di colore verde-dorato, fruttato medio-intenso, con sentori erbacei (carciofo, foglia di pomodoro), retrogusto di mandorla dolce, amaro moderato, piccante medio-intenso. Acidi grassi: oleico 70-75%, palmitico 12-14%, linoleico 10-12%. Polifenoli totali tipici nelle estrazioni di qualità: 250-350 mg/kg. Stabilità all’ossidazione: alta (la Carolea ha una shelf life superiore a molte altre cultivar grazie al rapporto oleico/polifenoli).
La Carolea è eccezionale per piatti strutturati: zuppe di legumi, ragù di carne, pesce arrosto, formaggi stagionati. Il suo amaro e piccante moderati la rendono versatile, ottima anche cruda su pane casereccio. Da noi alle Tenute Conforti la lavoriamo entro 6 ore dalla raccolta, con frangitura a martelli, gramolatura a freddo (max 27°C), estrazione a due fasi e stoccaggio sotto azoto in cisterne di acciaio AISI 304.
Altre cultivar calabresi: Roggianella, Tonda di Strongoli, Dolce di Rossano
La Calabria, oltre alla Carolea, ospita altre cultivar autoctone di pregio. Te le descrivo brevemente perché le incontri nei monocultivar di nicchia e nelle nostre piccole produzioni alle Tenute Conforti.
La Roggianella prende il nome dal comune di Roggiano Gravina in provincia di Cosenza. Drupa media (3-4 g), ovoidale, resa in olio 14-18%. L’olio è fruttato leggero-medio, con sentori di erba fresca e foglia di olivo, amaro lieve, piccante medio. Particolarmente adatta a oli delicati per condire pesce e verdure crude. La sua stabilità è media.
La Tonda di Strongoli, dal comune di Strongoli nel Crotonese, ha drupa tonda (4-5 g), resa 15-17%. Olio dal fruttato verde marcato, sentori di mandorla amara, lieve nota di pomodoro acerbo. Polifenoli tipici 200-280 mg/kg. Olio molto strutturato, eccellente con bistecca alla brace, fagioli, zuppe di pesce.
La Dolce di Rossano è cultivar storica della piana di Sibari, drupa grande (5-6 g), resa 16-20%. Olio dolce, fruttato leggero, amaro e piccante quasi assenti. Ideale per chi cerca un olio “facile” per uso quotidiano in cottura e su preparazioni delicate (insalate, pesci bianchi, mozzarella, ricotta).
Cultivar pugliesi: Coratina, Ogliarola, Cellina di Nardò
La Puglia è la prima regione olivicola italiana per produzione (oltre il 40% del totale nazionale). Le sue cultivar storiche sono celebri in tutto il mondo per profili intensi e contenuto altissimo di polifenoli.
La Coratina è la cultivar più diffusa in Puglia centrale, in particolare nella Murgia barese. Drupa media, resa 15-19%. Olio dal fruttato verde intenso, amaro e piccante decisi, polifenoli spesso superiori a 500 mg/kg (anche 800 mg/kg in olive raccolte in invaiatura precoce). È l’olio più “salutistico” d’Italia, considerato un nutraceutico naturale grazie all’oleocantale (composto fenolico antinfiammatorio). Va dosato con misura: una piccola quantità basta per esprimersi.
L’Ogliarola ha più varietà locali (Ogliarola barese, salentina, garganica), tutte con drupa media-piccola e resa attorno al 15%. Olio dal fruttato medio, amaro e piccante moderati, equilibrato e elegante, adatto a uso quotidiano e a oli per la grande distribuzione.
La Cellina di Nardò, salentina, ha drupa piccola, resa elevata 18-22%. Olio fruttato leggero-medio, amaro lieve, piccante moderato. Sfortunatamente la Cellina è stata duramente colpita dalla Xylella fastidiosa: molti olivi millenari salentini sono andati persi e la cultivar è oggi al centro di un programma di tutela.
Cultivar toscane: Frantoio, Leccino, Moraiolo, Pendolino
La Toscana è la patria dell’olio EVO da blend. Le sue cultivar sono progettate per lavorare insieme creando profili eleganti e complessi.
Il Frantoio è la cultivar regina toscana. Drupa media, resa 13-16%. Olio fruttato verde intenso, amaro e piccante decisi ma armonici, sentori di carciofo, mandorla, foglia di pomodoro. Polifenoli 300-450 mg/kg. È la base di moltissimi blend toscani DOP e IGP.
Il Leccino è la cultivar più produttiva e impollinatrice complementare al Frantoio. Drupa media, resa 14-17%. Olio fruttato leggero-medio, amaro e piccante delicati, sentori di mandorla dolce. Si combina perfettamente col Frantoio per ammorbidirne la struttura.
Il Moraiolo dà oli intensi, fruttato verde con marcate note erbacee, amaro e piccante forti, polifenoli oltre 400 mg/kg. Drupa piccola, resa 12-15%.
Il Pendolino è soprattutto cultivar impollinatrice, drupa piccola, olio fruttato leggero, raramente lavorato in purezza ma essenziale nei blend per la sua resistenza al freddo e la sua precoce maturazione.
Cultivar siciliane: Nocellara, Biancolilla, Tonda Iblea
La Sicilia ha una tradizione olivicola antichissima legata ai greci e ai romani. Le sue cultivar sono adatte sia all’olio sia all’oliva da tavola.
La Nocellara del Belice è cultivar a duplice attitudine (olio + tavola). Drupa grande, resa 16-19%. Olio fruttato medio-intenso, sentori erbacei e di pomodoro verde, amaro e piccante medi. È particolarmente adatta a oli da pesce, crostacei, verdure di stagione.
La Biancolilla ha drupa medio-piccola, resa 14-17%. Olio fruttato leggero, sentori floreali e di mandorla, amaro e piccante delicati. Olio “femminile”, elegante, perfetto per pesci e formaggi freschi.
La Tonda Iblea, della provincia di Ragusa e Siracusa, è una delle cultivar più premiate al mondo. Drupa tonda, resa 18-22%. Olio fruttato verde intenso con sentori di pomodoro, basilico, erba fresca. Polifenoli alti 350-500 mg/kg. È olio strutturato, eccellente con tartare, carpacci, zuppe di legumi.
Cultivar spagnole: Picual, Hojiblanca, Arbequina
La Spagna è il primo produttore mondiale di olio EVO. Le sue cultivar sono coltivate in milioni di ettari di olivi.
La Picual rappresenta circa il 25% degli olivi spagnoli, concentrati in Andalusia (provincia di Jaén). Drupa media a forma di becco (da cui il nome). Resa 15-19%. Olio fruttato medio-intenso, sentori erbacei e di fico, amaro e piccante presenti, polifenoli alti. Olio molto stabile, eccellente per cotture lunghe e fritti.
L’Hojiblanca, della provincia di Cordoba, ha drupa media, resa 13-16%. Olio fruttato medio, sentori di mandorla, frutta verde, leggera amarezza. Ideale per chi cerca un olio “spagnolo classico” per uso quotidiano.
L’Arbequina, originaria della Catalogna ma oggi coltivata in tutta la Spagna e in molti paesi del nuovo mondo (Cile, Argentina, California, Australia), ha drupa molto piccola e resa 18-22%. Olio fruttato dolce, fluido, con sentori di mela e mandorla, amaro e piccante quasi assenti. È l’olio “facile” più diffuso al mondo, ma è anche meno strutturato e con polifenoli più bassi rispetto a Picual e Coratina.
Cultivar greche: Koroneiki, Kalamata
La Grecia è uno dei più antichi territori olivicoli del Mediterraneo. La sua tradizione è documentata da 4000 anni.
La Koroneiki rappresenta circa il 50% dell’olivicoltura greca. Drupa piccolissima (1-2 g), resa altissima 22-26%. Olio fruttato medio-intenso, sentori di pomodoro verde, banana acerba, mandorla. Polifenoli 250-400 mg/kg. Olio strutturato e versatile, eccellente con piatti mediterranei.
La Kalamata (omonima delle famose olive da tavola) si usa anche per olio. Drupa grande, resa 16-19%. Olio fruttato medio con sentori di erba fresca, amaro e piccante medi. Più nota come oliva da tavola, ma in piccole produzioni dà oli interessanti.
Olio monocultivar e olio blend: differenze
Una domanda che mi fanno spesso è se sia meglio un olio monocultivar (da una sola varietà) o un olio blend (mix di più cultivar). La risposta dipende dall’uso e dal gusto.
L’olio monocultivar esprime il carattere di una specifica varietà di olive. Una bottiglia di monocultivar Carolea o di monocultivar Coratina ti racconta quella cultivar in purezza, con i suoi descrittori organolettici tipici. È olio “didattico”, utile per imparare a riconoscere le caratteristiche varietali. Si presta a abbinamenti molto specifici: la Carolea con zuppe di legumi, la Coratina su bistecca alla brace, la Tonda Iblea su carpaccio.
L’olio blend nasce dall’unione di più cultivar coltivate negli stessi appezzamenti o assemblate in frantoio. I blend ben fatti, dosati da un mastro oleario esperto, hanno profili equilibrati che esaltano i pregi di ciascuna cultivar e attenuano gli eccessi. Un buon blend toscano (Frantoio + Leccino + Moraiolo) ha intensità del Moraiolo, eleganza del Frantoio e rotondità del Leccino. È olio “armonico”, versatile, adatto a tutti gli usi quotidiani.
Da noi alle Tenute Conforti produciamo principalmente Carolea in purezza, perché abbiamo uliveti specializzati e la nostra cultivar ha un profilo già di per sé equilibrato. Per piccole produzioni di nicchia facciamo anche blend Carolea + Roggianella che ammorbidisce il piccante della Carolea e aggiunge sentori erbacei più freschi.
Come riconoscere la cultivar nell’olio EVO che acquisti
L’etichetta è il primo strumento di riconoscimento. Un olio EVO ben fatto indica sempre o le cultivar usate o il blend regionale. Cerca diciture come “100% Carolea”, “Monocultivar Coratina”, “Blend Frantoio-Leccino-Moraiolo”, “DOP Bruzio Colline Joniche Presilane” (che impone Carolea minimo 90%).
Diffida degli oli che non indicano cultivar e nemmeno area di produzione: spesso sono blend europei con olive comunitarie genericamente miscelate. Non sono oli necessariamente cattivi, ma non puoi conoscere le loro caratteristiche.
Al gusto, le cultivar si riconoscono per i descrittori principali. Carolea: mandorla dolce, fruttato medio, finale piccante. Coratina: amaro e piccante intensi, mandorla amara. Frantoio: carciofo, foglia di pomodoro. Arbequina: mela, frutta dolce, fluido. Picual: erba, fico, struttura. È un esercizio che si impara con la pratica, assaggiando alla cieca oli diversi.
Cultivar e dieta mediterranea
Tutte le cultivar italiane e mediterranee contribuiscono alla dieta mediterranea, riconosciuta dall’UNESCO patrimonio dell’umanità nel 2010. Le cultivar ricche di polifenoli (Coratina, Tonda Iblea, Moraiolo, Carolea) sono particolarmente valorizzate per le proprietà antiossidanti e antinfiammatorie. Il claim EFSA “I polifenoli dell’olio d’oliva contribuiscono alla protezione dei lipidi ematici dallo stress ossidativo” si applica agli oli con almeno 250 mg/kg di idrossitirosolo e derivati, soglia raggiungibile soltanto con cultivar e lavorazioni di qualità. La nostra Carolea Tenute Conforti supera regolarmente questa soglia.
Domande frequenti sulle cultivar olive da olio
Quante cultivar di olive esistono in Italia?
In Italia si contano circa 250 cultivar autoctone censite ufficialmente, su un totale europeo di oltre 600. Molte cultivar sono coltivate solo a livello locale in poche centinaia di ettari (cultivar “minori”), mentre le grandi cultivar commerciali (Coratina, Carolea, Frantoio, Leccino, Nocellara) coprono ettari più ampi e dominano il mercato. L’Italia è il paese al mondo con la più alta biodiversità olivicola.
Cosa significa olio monocultivar?
Olio monocultivar è l’olio EVO prodotto a partire da una sola varietà di olive, in purezza. Esprime il carattere organolettico tipico di quella cultivar, senza miscelazioni. È olio “didattico” che ti permette di conoscere la singola varietà, con descrittori specifici di profumo, sapore, amaro e piccante. Le Tenute Conforti producono monocultivar Carolea, la cultivar storica calabrese di San Giorgio Albanese.
Qual è la cultivar di olive più diffusa in Italia?
La Coratina pugliese è la cultivar più coltivata in Italia in numero di ettari, seguita dalla Carolea calabrese e dalle cultivar toscane (Frantoio, Leccino, Moraiolo). La Coratina rappresenta da sola circa il 12-15% del totale nazionale, concentrata principalmente nella Murgia barese. La Carolea è dominante in Calabria con il 70% degli olivi regionali.
Qual è la cultivar di olive con più polifenoli?
La Coratina pugliese è la cultivar italiana con il contenuto di polifenoli mediamente più alto, con valori spesso superiori a 500 mg/kg e punte oltre 800 mg/kg in olive raccolte in invaiatura precoce (acerbe). Seguono Moraiolo toscano, Tonda Iblea siciliana, Carolea calabrese, tutte con polifenoli oltre 300 mg/kg in lavorazioni di qualità. Polifenoli alti significano olio più amaro e piccante ma anche più stabile e più benefico per la salute.
Qual è la cultivar di olive più dolce?
La Dolce di Rossano (calabrese) e la Cellina di Nardò (salentina) sono cultivar dolci, con amaro e piccante quasi assenti. L’Arbequina spagnola è anch’essa molto dolce e fluida. Sono cultivar adatte a chi è nuovo all’olio EVO o cerca un profilo “facile” per uso quotidiano, su preparazioni delicate.
Le cultivar calabresi sono migliori delle pugliesi?
Non si tratta di migliore o peggiore: sono profili diversi. Le cultivar calabresi (Carolea, Tonda di Strongoli, Roggianella) tendono ad oli equilibrati con mandorla dolce, amaro moderato, piccante medio, ottima resa in olio. Le pugliesi (Coratina, Ogliarola, Cellina) tendono ad oli più intensi, amari, piccanti, ricchi di polifenoli. La scelta dipende dall’uso: per cotture lunghe e piatti strutturati la Coratina è eccezionale, per uso quotidiano e abbinamenti versatili la Carolea è perfetta.
Quale cultivar usate alle Tenute Conforti?
Alle Tenute Conforti di San Giorgio Albanese in valle del Crati lavoriamo principalmente Carolea, la cultivar storica della Calabria centro-settentrionale, con piccole percentuali di Roggianella, Tonda di Strongoli e Dolce di Rossano per produzioni di nicchia. I nostri 25 ettari di uliveti collinari sono piantati a Carolea da generazioni; le piante più vecchie hanno 300-500 anni. Frantoio aziendale interno, gramolatura a freddo, stoccaggio sotto azoto.
Perché scegliere l’olio EVO Carolea delle Tenute Conforti
La Carolea è la cultivar che meglio rappresenta la Calabria e che meglio si esprime nelle nostre colline della valle del Crati. Da noi alle Tenute Conforti di San Giorgio Albanese (CS) coltiviamo 25 ettari di uliveti specializzati a Carolea, alcuni con piante di 300-500 anni di età, raccogliamo a mano e a brucatura nei mesi di ottobre-novembre, moliamo entro 6 ore in frantoio aziendale, gramoliamo a freddo (max 27°C), stocchiamo sotto azoto in cisterne AISI 304. Il risultato è olio EVO Carolea monocultivar con acidità tipica inferiore allo 0,3%, polifenoli superiori a 250 mg/kg, fruttato medio-intenso, persistenza in bocca lunga.
Nel nostro shop online trovi la nostra Carolea in formati diversi: olio EVO in bottiglia da 0,5L e 0,75L per uso quotidiano e regalo, olio in latta da 3L e 5L per cucine famiglia, olio Bag in Box da 5L con erogatore, olio EVO 5L in pedana per ristorazione. Abbinato a salumi calabresi, conserve e sottoli, peperoncini di Calabria, completa la nostra dispensa calabrese.
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