La pizza marinara è la pizza che preparo quando voglio mangiare qualcosa di vero. Niente mozzarella, niente fronzoli: pomodoro, aglio, origano e un buon olio extravergine. Vivo a San Giorgio Albanese, in provincia di Cosenza, e da noi la pizza si fa in casa la domenica sera, nel forno a legna che mio padre ha murato trent’anni fa.
La pizza marinara è la pizza napoletana più antica: un disco di pasta lievitata condito solo con pomodoro, aglio, origano e olio extravergine di oliva, senza mozzarella. Il nome non viene dal mare, come credono in molti, ma dai marinai che la portavano a bordo perché fatta di ingredienti che non si deterioravano.
È la prova del nove di un pizzaiolo. Senza il formaggio a coprire, ogni ingrediente si sente. Il pomodoro deve essere dolce e acido al punto giusto, l’aglio profumato ma non aggressivo, l’origano vero, e l’olio di qualità perché è l’unico grasso del piatto. Qui ti racconto la storia della pizza marinara, come faccio l’impasto, quali pomodori scelgo, come la cuocio e perché l’olio extravergine, in questa ricetta più che in ogni altra, non è un dettaglio ma il cuore di tutto.
Cos’è la pizza marinara e da dove viene il nome
La pizza marinara nasce a Napoli, ed è considerata insieme alla margherita la pizza napoletana per antonomasia. La sua storia affonda nel Settecento, quando il pomodoro, arrivato dalle Americhe, comincia a diventare protagonista della cucina povera napoletana. Un disco di pasta, la salsa rossa, l’aglio e l’origano: un piatto completo e a costo bassissimo.
Il nome trae in inganno. Non c’è pesce nella pizza marinara. Secondo la tradizione più accreditata, si chiamava così perché era la pizza dei marinai e dei pescatori, che la mangiavano al rientro dal mare: aglio, origano e pomodoro erano ingredienti che si conservavano a lungo, senza latticini che andassero a male. Un’altra versione la lega alle mogli dei pescatori, le marinare, che la preparavano ad attendere il ritorno delle barche.
Gli ingredienti della vera pizza marinara
La forza della pizza marinara sta nella lista corta. Cinque ingredienti, contati sulle dita di una mano, ognuno di qualità.
- Pomodoro: pelati o passata di buona qualità, meglio se di varietà San Marzano. Deve essere dolce, poco acido, denso.
- Aglio: fresco, tagliato a fettine sottili e crudo sopra la salsa, non tritato.
- Origano: secco, sbriciolato tra le dita all’ultimo per liberare il profumo.
- Olio extravergine di oliva: a crudo, versato prima e dopo la cottura. È l’unico grasso, quindi deve essere buono.
- Sale: giusto, sia nell’impasto sia sul pomodoro.
C’è chi aggiunge le acciughe: diventa una marinara con le alici, variante amatissima e legittima, ma la marinara storica ne fa a meno. Il resto, mozzarella compresa, non le appartiene.
L’impasto della pizza marinara: farina, acqua, lievito e tempo
L’impasto è lo stesso di tutte le pizze napoletane e vale la regola d’oro: pochi ingredienti, tanta pazienza. Farina, acqua, sale e lievito, nelle proporzioni giuste, e poi il tempo che fa il lavoro vero. Io uso una farina di media forza, con un’idratazione intorno al 60-65%, e pochissimo lievito.
La lievitazione lunga è tutto. Un impasto che riposa 8, 12, anche 24 ore in frigo sviluppa profumi e diventa digeribile. Il disciplinare della pizza napoletana STG prevede una lievitazione complessiva di diverse ore e la stesura rigorosamente a mano, senza mattarello, per lasciare l’aria nel cornicione. Da noi in Calabria l’impasto è cugino stretto di quello della pitta, il nostro pane rituale: stessa cura, stessa lentezza.
Come stendere e condire la pizza marinara
Il disco si stende con le mani, partendo dal centro e spingendo l’aria verso il bordo. Il cornicione va lasciato spesso, la parte centrale sottile. Sopra ci va la salsa di pomodoro, poche cucchiaiate stese a spirale, senza esagerare: la marinara deve restare umida ma non allagata.
Poi l’aglio a fettine, distribuito bene, l’origano sbriciolato e un primo giro di olio extravergine. Non serve altro. È qui che la pizza marinara mostra il suo carattere: pochissimi elementi, ma disposti con criterio, ciascuno che deve poter cuocere e profumare.
La cottura: forno a legna, forno elettrico e fornetti casalinghi
La pizza marinara vuole calore alto e cottura breve. Nel forno a legna, a 430-480°C, cuoce in 60-90 secondi: il cornicione si gonfia, si macchia di leopardo e resta morbido dentro. È la cottura ideale, e a casa mia il forno a legna fa ancora la differenza.
In casa senza forno a legna non è persa. Il forno elettrico va portato al massimo, di solito 250-280°C, con la pietra refrattaria arroventata almeno mezz’ora prima. La cottura sarà più lunga, cinque o sei minuti, e il risultato un po’ diverso, ma buonissimo. Esistono anche i fornetti da pizza casalinghi che raggiungono i 400°C e avvicinano molto il risultato della pizzeria. Qualunque forno tu usi, la regola non cambia: caldo tanto, cottura svelta.
Il ruolo dell’olio extravergine nella pizza marinara
Qui entro nel mio mestiere. Nella pizza marinara non c’è formaggio, quindi l’olio extravergine di oliva è l’unico grasso e uno dei protagonisti assoluti del sapore. Sbagliare olio, in una marinara, si sente subito.
Io la condisco con il nostro olio di cultivar Carolea, un fruttato medio con acidità tra 0,2 e 0,3% e polifenoli sopra i 250 mg/kg. Un giro prima di infornare, che entra nella salsa e la lega. E un secondo giro a crudo appena la pizza esce dal forno, quando il calore libera tutti gli aromi dell’olio. Quel filo finale a crudo è il tocco che trasforma una buona marinara in una marinara che ti ricordi. L’amaro e il piccante leggeri di un buon extravergine bilanciano la dolcezza del pomodoro e la spinta dell’aglio. Con un olio stanco o di semi, tutto questo semplicemente non accade.
Pizza marinara e margherita: le differenze
La domanda me la fanno sempre. La differenza principale è una: la mozzarella. La margherita ha pomodoro, mozzarella, basilico e olio; la pizza marinara ha pomodoro, aglio, origano e olio, senza latticini. La margherita nasce dopo, si dice in onore della Regina Margherita nel 1889, con i colori della bandiera italiana. La marinara è più antica e più povera.
Per questo la marinara è anche naturalmente adatta a chi non mangia formaggi o segue un’alimentazione vegana: è vegetale al cento per cento. È la pizza che consiglio a chi vuole capire davvero la qualità di un impasto e di un condimento, perché non c’è formaggio a nascondere i difetti.
Domande frequenti sulla pizza marinara
Perché si chiama pizza marinara se non c’è il pesce?
Il nome non deriva da un ingrediente di mare ma dai destinatari del piatto. Secondo la tradizione napoletana più accreditata, la pizza marinara era la pizza dei marinai e dei pescatori, che la portavano in barca perché fatta di ingredienti a lunga conservazione, senza latticini deperibili: pomodoro, aglio, origano e olio. Un’altra versione lega il nome alle marinare, le mogli dei pescatori, che la preparavano aspettando il rientro delle barche. In nessun caso, dunque, la pizza marinara contiene pesce: è una pizza rossa completamente vegetale.
Quali sono gli ingredienti originali della pizza marinara?
Gli ingredienti storici sono cinque: pomodoro, aglio, origano, olio extravergine di oliva e sale, su un impasto di farina, acqua, sale e lievito. Il pomodoro va scelto di qualità, meglio pelati o passata di San Marzano; l’aglio va a fettine sottili e crudo; l’origano secco sbriciolato all’ultimo; l’olio a crudo prima e dopo la cottura. Non ci vanno mozzarella né altri formaggi. Una variante tradizionale prevede l’aggiunta delle acciughe, ma la marinara classica ne fa a meno.
La pizza marinara è vegana?
Sì, la pizza marinara classica è naturalmente vegana. Non contiene mozzarella né altri prodotti di origine animale: pomodoro, aglio, origano, olio extravergine di oliva e sale sono tutti ingredienti vegetali, e l’impasto è fatto solo con farina, acqua, sale e lievito. È una delle poche pizze della tradizione a esserlo senza bisogno di sostituzioni. Attenzione solo alla variante con le acciughe, che ovviamente vegana non è. Per il resto, chi segue un’alimentazione vegana può gustarla nella sua ricetta originale senza alcuna modifica.
Che olio si usa per la pizza marinara?
Va usato olio extravergine di oliva, a crudo. Poiché nella pizza marinara non c’è formaggio, l’olio è l’unico grasso e uno dei protagonisti del sapore, quindi la qualità conta più che altrove. Un fruttato medio, come la cultivar Carolea che produciamo noi, lega la salsa e aggiunge una nota amara e piccante che bilancia la dolcezza del pomodoro. L’ideale è un primo giro prima di infornare e un secondo a crudo appena la pizza esce dal forno. Evito gli oli di semi, che in questa ricetta si sentono e la impoveriscono.
A che temperatura si cuoce la pizza marinara in casa?
In casa si porta il forno elettrico alla massima temperatura, di norma 250-280°C, con una pietra refrattaria arroventata almeno mezz’ora prima. La cottura dura cinque o sei minuti, finché il cornicione è gonfio e macchiato. Il forno a legna della pizzeria arriva a 430-480°C e cuoce in un minuto scarso, ma a casa la pietra refrattaria e il calore al massimo permettono un ottimo risultato. La regola resta sempre la stessa: temperatura alta e cottura breve.
Posso preparare la pizza marinara il giorno prima?
L’impasto sì, ed è anzi consigliato. Una lievitazione lunga, anche 24 ore in frigo, rende la pizza marinara più digeribile e profumata. Prepara le palline il giorno prima, tienile in frigo coperte e tirale fuori un paio d’ore prima di stendere, così tornano a temperatura ambiente. La pizza già cotta, invece, va mangiata al momento: fredda o riscaldata perde molto. Il segreto di una buona marinara casalinga è tutto nell’impasto preparato con anticipo e nella cottura fatta all’ultimo.
La nostra pizza marinara, con l’olio di Calabria
Da Tenute Conforti, a San Giorgio Albanese in provincia di Cosenza, non facciamo pizze da vendere, ma l’olio che ci mettiamo sopra è il nostro mestiere da tre generazioni. Se vuoi una marinara come si deve, prova a condirla con il nostro olio extravergine in bottiglia o con l’olio in latta per l’uso quotidiano. Per una variante piccante c’è il nostro peperoncino di Calabria, e tra le conserve e sottoli trovi i pomodori e i sottoli fatti come una volta. C’è anche il nostro vino calabrese per accompagnare. Rispondo io o mio fratello, mai un call center.
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