L’olio novello è il momento che aspetto tutto l’anno. Vivo a San Giorgio Albanese, in provincia di Cosenza, e ogni novembre, quando le prime olive Carolea entrano in frantoio, la casa si riempie di quell’odore verde e pungente che non somiglia a nient’altro. Il primo olio della campagna esce dal separatore denso, torbido, quasi luminoso. Lo assaggiamo subito, io e mio fratello, con un pezzo di pane caldo. È lì che capiamo se l’annata è buona.
L’olio novello è il primo olio extravergine della nuova campagna olearia, ottenuto dalle olive appena raccolte e imbottigliato subito dopo la molitura, senza filtrazione: si riconosce per l’aspetto velato, il colore verde intenso e un gusto fresco, amaro e piccante. Non è una categoria ufficiale, ma è un prodotto stagionale prezioso, che dura poco e va vissuto nel suo momento.
Molti lo confondono con l’olio extravergine di tutti i giorni, ma l’olio nuovo è un’altra cosa: più fragrante, più ricco di polifenoli, più deperibile. Ha regole d’uso e di conservazione tutte sue. In queste righe ti spiego che cos’è davvero l’olio novello, perché è torbido, quando esce, come si usa in cucina, quanto dura e perché quel gusto pizzicante in gola, invece di essere un difetto, è la firma di un olio giovane e vivo.
Cos’è l’olio novello
L’questo olio è il primo olio extravergine di oliva della nuova annata, quello che esce dal frantoio nelle settimane subito dopo la raccolta. Si ottiene dalla molitura delle olive appena colte e viene messo in bottiglia o in latta immediatamente, senza il periodo di decantazione e senza la filtrazione che caratterizzano l’olio destinato a durare tutto l’anno.
Va detta una cosa con onestà: l’olio novello non è una categoria merceologica ufficiale riconosciuta dalla legge, a differenza dell’olio extravergine, vergine o di oliva. È un termine d’uso, legato alla stagionalità. Ma le sue caratteristiche sono reali e ben precise: freschezza estrema, torbidità naturale, aromi intensi e una concentrazione di sostanze antiossidanti al suo massimo. È l’olio nel suo stato più giovane e più vivo.
Perché l’olio novello è torbido e verde
La prima cosa che colpisce dell’il novello è l’aspetto. È velato, opaco, a volte quasi denso, e di un verde che vira sullo smeraldo. Questo perché non viene filtrato: in sospensione restano micro-frammenti di polpa e minuscole gocce di acqua di vegetazione, ed è proprio questa parte solida a portare tanto profumo e sapore.
Il colore verde intenso dipende dalla clorofilla delle olive raccolte presto, quando sono ancora invaiate e non del tutto mature. Le nostre Carolea, raccolte tra fine ottobre e novembre nel momento di invaiatura ottimale, danno un olio novello dal fruttato marcato. Attenzione però: il colore non è un indice di qualità. Un olio può essere ottimo anche più dorato. La torbidità dell’olio novello è bella e buona, ma è anche la ragione per cui questo olio dura meno, come vedremo.
Le caratteristiche dell’l’olio appena franto: amaro, piccante e ricco di polifenoli
Chi assaggia l’olio novello per la prima volta a volte resta spiazzato. Pizzica in gola, a volte fa tossire, ed è amaro. Ecco: quello non è un difetto, è pregio. L’amaro e il piccante sono dovuti ai polifenoli, gli antiossidanti naturali dell’oliva, che nell’olio appena franto sono al loro livello più alto. Il nostro Carolea novello supera facilmente i 250 mg/kg di polifenoli totali.
Quel pizzicore, in gergo, si chiama piccante ed è uno degli attributi positivi che i panel di assaggio valutano. Con i mesi si attenua, l’olio si ammorbidisce e i polifenoli calano. Per questo l’olio novello è anche il più salutare della stagione, oltre che il più profumato. L’acidità, altro discorso, resta bassissima in un buon extravergine: la legge fissa il limite dell’extravergine allo 0,8%, e il nostro novello si attesta tra 0,2 e 0,3%. Ma l’acidità non si sente al gusto: si misura solo in laboratorio.
Quando esce l’olio nuovo
La stagione dell’olio novello è breve e coincide con la campagna olearia, in autunno. In Calabria, e da noi in particolare, la raccolta delle Carolea parte tra fine ottobre e novembre, e nelle stesse settimane escono i primi oli novelli. Chi raccoglie prima, per fare un olio più verde e più amaro, può averlo già a fine ottobre.
Da metà novembre a dicembre è il periodo pieno dell’olio novello, quello in cui il prodotto è più diffuso e più fresco. È un olio da comprare e consumare in stagione, non da mettere in dispensa per l’anno dopo. Chi cerca l’questo olio a marzo o ad aprile, in realtà, sta cercando qualcosa che non esiste più: a quel punto è semplicemente olio extravergine di oliva della campagna in corso, buonissimo ma non più novello.
Come si usa l’olio novello in cucina
L’olio novello va usato a crudo, sempre. Cuocerlo sarebbe uno spreco: il calore distrugge proprio quegli aromi freschi e quei polifenoli che lo rendono speciale. È un olio da finitura, da profumo, da gesto finale.
Il modo migliore per goderselo è la fettunta, o bruschetta: pane casereccio abbrustolito, uno spicchio d’aglio strofinato, un pizzico di sale e una colata generosa di il novello. Da noi si fa così da sempre, appena esce l’olio. Poi è perfetto su una vellutata di legumi, su una zuppa di fagioli, sui broccoli lessati, su una bistecca alla brace, su un carpaccio di pesce. Dove c’è un piatto semplice, l’olio novello lo trasforma. Un consiglio: mettine poco per volta e assaggia, perché il suo carattere amaro e piccante è deciso e può coprire i sapori delicati.
Come conservare l’olio novello e quanto dura
Qui devo essere sincero, perché è il punto dove tanti sbagliano. L’l’olio appena franto dura meno dell’olio filtrato. Le particelle di polpa e le tracce di acqua che lo rendono torbido, con il tempo, si depositano sul fondo e possono innescare fermentazioni che danno difetti di sapore, come il classico gusto di morchia.
Per questo l’olio novello va consumato in fretta, indicativamente entro qualche mese, non oltre l’inverno. Va tenuto al riparo dalla luce, in un luogo fresco, lontano da fonti di calore, con il tappo sempre ben chiuso perché l’ossigeno è il suo primo nemico. Se noti un deposito sul fondo, è normale: è la parte non filtrata. Ma se al deposito si accompagna un odore o un sapore che non torna, quell’olio ha girato. L’olio novello è un piacere di stagione: comprane la quantità che consumi davvero nei mesi freddi, e lascia perdere le scorte per l’anno dopo.
olio nuovo e olio extravergine: le differenze
Facciamo chiarezza, perché la confusione è tanta. Ogni olio novello è olio extravergine di oliva, ma non ogni extravergine è novello. La differenza sta nella freschezza e nel trattamento.
- Olio novello: appena franto, non filtrato, torbido, aromi al massimo, polifenoli altissimi, durata breve.
- Olio extravergine “classico”: della stessa campagna ma decantato o filtrato, limpido, più stabile, che accompagna la cucina tutto l’anno.
Non è che uno sia migliore dell’altro in assoluto: sono due momenti diversi dello stesso prodotto. Il novello è la festa d’autunno, l’extravergine filtrato è il compagno quotidiano dei dodici mesi. In casa nostra tengono banco tutti e due.
Domande frequenti sull’questo olio
Che differenza c’è tra olio novello e olio nuovo?
Nella pratica sono la stessa cosa: olio nuovo è il modo popolare di chiamare l’olio novello, cioè il primo olio della campagna appena conclusa. Entrambi indicano l’olio extravergine appena franto, non filtrato, torbido e freschissimo, tipico dei mesi autunnali. Non esiste una distinzione ufficiale tra i due termini, perché nessuno dei due è una categoria merceologica riconosciuta dalla legge. Sono espressioni legate alla stagionalità del prodotto. Quando in Calabria diciamo che è arrivato l’olio nuovo, intendiamo esattamente l’il novello della raccolta appena fatta.
Perché l’olio novello pizzica in gola?
Il pizzicore in gola dell’olio novello è dovuto ai polifenoli, gli antiossidanti naturali dell’oliva, che nell’olio appena franto sono al loro massimo. Non è un difetto ma un pregio: è il segno di un olio giovane, vivo e ricco di sostanze benefiche. Nel linguaggio dei degustatori questo attributo si chiama piccante ed è uno dei parametri positivi valutati nelle analisi sensoriali. Con il passare dei mesi il pizzicore si attenua man mano che i polifenoli diminuiscono. Un l’olio appena franto che pizzica, quindi, è un olio novello fatto bene.
Quanto dura l’olio novello?
L’olio nuovo dura meno dell’olio extravergine filtrato, proprio perché non filtrato. Le particelle di polpa in sospensione, che gli danno l’aspetto torbido, tendono a depositarsi e con il tempo possono innescare fermentazioni e difetti di sapore. Per questo conviene consumarlo entro pochi mesi dalla molitura, indicativamente non oltre l’inverno. Va tenuto al fresco, al riparo dalla luce e con il tappo ben chiuso. È un olio da acquistare in stagione e da gustare subito, non da conservare per l’anno successivo.
L’olio novello si può usare per cuocere?
Meglio di no. L’olio novello dà il suo meglio a crudo, versato a fine cottura o direttamente sul piatto, perché il calore distrugge gli aromi freschi e i polifenoli che lo rendono speciale. Usarlo per friggere o per soffritti significherebbe sprecare le sue qualità migliori. Per la cottura conviene tenere un buon olio extravergine filtrato, mentre il novello va riservato alla bruschetta, alle vellutate, alle zuppe di legumi, alle verdure lessate e alle carni e ai pesci alla brace, dove il suo profumo può esprimersi pienamente.
Perché l’questo olio è torbido?
L’olio novello è torbido perché non viene filtrato dopo la molitura. Restano in sospensione minuscoli frammenti di polpa e piccole gocce di acqua di vegetazione, che lo rendono velato e opaco. Proprio questa parte non filtrata porta molti dei profumi e dei sapori intensi che apprezziamo nell’olio appena franto. La torbidità, quindi, è una caratteristica naturale e ricercata dell’olio novello, non un difetto. È però anche la ragione per cui questo olio è più deperibile e va consumato in tempi brevi rispetto all’olio filtrato.
L’il novello fa bene alla salute?
L’olio novello è ricchissimo di polifenoli, gli antiossidanti dell’oliva, che sono al loro livello più alto nell’olio appena franto e poi diminuiscono con il tempo. I regolamenti europei riconoscono il ruolo dei polifenoli dell’olio d’oliva nella protezione dei grassi del sangue dallo stress ossidativo, per un consumo di circa 20 grammi al giorno di olio ricco di questi composti. In questo senso l’olio novello, consumato a crudo, è tra i più interessanti della stagione. Resta comunque un condimento calorico e va usato con misura, all’interno di un’alimentazione equilibrata di stile mediterraneo.
Il nostro l’olio appena franto di Carolea
Da Tenute Conforti, a San Giorgio Albanese in provincia di Cosenza, l’olio novello è il primo frutto della nostra campagna: Carolea raccolta a mano tra ottobre e novembre e franta a freddo entro poche ore. Se vuoi provarlo in stagione, lo trovi nel nostro olio in bottiglia, nell’olio in latta e nel pratico bag in box. Per accompagnarlo trovi le nostre conserve e sottoli e il peperoncino di Calabria. Rispondo io o mio fratello, mai un call center.
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