L’Italia nel Piatto: Caprese Mozzarella di bufala e Olio evo

La caprese è l’insalata estiva più famosa d’Italia, fatta di pomodoro, mozzarella e basilico conditi con olio extravergine di oliva, i colori della bandiera italiana in un piatto. È il piatto che porto in tavola quando fa caldo e non voglio accendere i fornelli, quando gli ortaggi sono al massimo e basta poco per stare bene. La caprese è la prova che la cucina italiana, quando ha ingredienti veri, non ha bisogno di nient’altro.

In questa guida ti spiego cos’è la caprese, da dove viene, quali ingredienti fanno la differenza tra una caprese qualsiasi e una caprese memorabile, e come l’olio extravergine giusto cambia tutto. Noi delle Tenute Conforti facciamo olio Carolea sulle colline di San Giorgio Albanese, in Calabria, e ti assicuro che su un piatto così semplice l’olio non è un dettaglio: è metà del sapore. Rispetto l’origine campana di questa ricetta, ma il modo di trattarla con onestà è lo stesso in tutto il Sud.

Cos’è l’insalata caprese

La caprese è un piatto freddo composto da fette di pomodoro maturo, mozzarella e foglie di basilico fresco, condito con olio extravergine di oliva e un pizzico di sale. Il nome deriva dall’isola di Capri, in Campania, dove secondo la tradizione nacque. È un piatto essenziale: tre ingredienti principali, il verde del basilico, il bianco della mozzarella e il rosso del pomodoro, che insieme richiamano i colori della bandiera italiana.

Quello che rende speciale la caprese è la sua semplicità disarmante. Non ci sono cotture, non ci sono salse: c’è solo la qualità della materia prima messa a nudo. Per questo la caprese, come la pizza marinara, è un piatto che non perdona: se il pomodoro è insipido, la mozzarella gommosa o l’olio scadente, non c’è modo di nasconderlo. Quando invece ogni elemento è al suo meglio, questa insalata diventa uno dei piaceri più puri dell’estate mediterranea.

Le origini della caprese

La caprese nasce, come dice il nome, sull’isola di Capri. La versione più diffusa la fa risalire agli anni del primo Novecento e del secondo dopoguerra, quando sull’isola si preparava questo piatto fresco per turisti e villeggianti. Una leggenda racconta che fu creata come omaggio patriottico ai colori del tricolore italiano, servita in occasioni particolari. Come spesso accade con i piatti popolari, la storia esatta si perde, ma il legame con Capri e con la Campania è certo.

Al di là delle leggende, la caprese rappresenta perfettamente la filosofia della cucina mediterranea: pochi ingredienti locali, freschissimi, trattati con rispetto. È diventata un simbolo dell’Italia nel mondo, ordinata in ogni ristorante italiano da New York a Tokyo. Io la trovo un piccolo capolavoro di equilibrio, e ogni volta che la preparo penso a quanto sia difficile fare qualcosa di così semplice davvero bene. La semplicità, in cucina come in campagna, è la cosa più complicata di tutte.

Gli ingredienti della caprese perfetta

Per una caprese perfetta servono pochi ingredienti, ma tutti eccellenti. Il pomodoro deve essere maturo al punto giusto, sodo e saporito: vanno benissimo i pomodori a grappolo, i cuore di bue o le varietà locali di stagione. La mozzarella tradizionale è quella di bufala campana DOP, cremosa e ricca, ma va bene anche un buon fior di latte. Il basilico deve essere fresco, dal profumo intenso, con foglie sane e non annerite.

E poi c’è l’olio extravergine di oliva, che lega e completa. Su una caprese l’olio è protagonista quanto il pomodoro: un olio piatto rende il piatto banale, un olio fruttato lo esalta. Io uso il nostro olio extravergine Carolea in bottiglia, con acidità bassissima intorno allo 0,2-0,3% e note vegetali che sposano il pomodoro. Se ami provare abbinamenti diversi, dai un’occhiata anche ai nostri formaggi artigianali calabresi per una versione più rustica del piatto.

Come preparare la caprese passo per passo

Preparare la caprese è questione di minuti, ma qualche accortezza fa la differenza. Prima cosa: tira fuori la mozzarella dal frigo almeno mezz’ora prima, perché fredda non esprime il suo sapore. Taglia i pomodori a fette di circa mezzo centimetro e la mozzarella dello stesso spessore, così si equilibrano al morso. Disponi le fette alternando pomodoro e mozzarella su un piatto largo, sovrapponendole leggermente.

Aggiungi le foglie di basilico intere, spezzate a mano e non tagliate al coltello, perché la lama le fa annerire. Poi sala solo il pomodoro, mai la mozzarella che è già saporita, e versa a filo un olio extravergine generoso. Il sale va messo all’ultimo, così il pomodoro non perde acqua in anticipo. Niente aceto nella caprese classica: rovinerebbe la delicatezza della mozzarella. Servi subito, a temperatura ambiente, mai gelata.

Il ruolo dell’olio extravergine nella caprese

Su un piatto crudo e semplice come la caprese, l’olio extravergine di oliva non è un condimento qualsiasi: è l’ingrediente che tiene insieme tutto. Il grasso buono dell’olio arrotonda l’acidità del pomodoro, avvolge la mozzarella e trasporta i profumi del basilico. Un filo di olio fruttato e amaro al punto giusto trasforma tre ingredienti in un piatto armonioso.

Consiglio sempre di usare l’olio a crudo, versato all’ultimo momento, perché il calore o l’attesa ne disperdono gli aromi. Il nostro Carolea, con il suo fruttato medio e le note di pomodoro verde e mandorla, sembra fatto apposta per questo piatto. Per l’uso quotidiano in cucina va benissimo anche l’olio extravergine in latta, più pratico, ma sulla caprese, se posso permettermi, tira fuori la bottiglia buona: se lo merita.

Le varianti della caprese

La caprese classica è perfetta così, ma la fantasia in cucina non ha limiti e le varianti sono tante. C’è chi aggiunge un pizzico di origano essiccato per un tocco più mediterraneo, chi mette qualche oliva nera o dei capperi, chi sostituisce il basilico con la rucola per una nota più pepata. Molto amata è anche la caprese con l’avocado, dove la sua cremosità si aggiunge a quella della mozzarella.

Esiste poi la caprese di pasta, un primo piatto freddo estivo con pomodorini, mozzarella a dadini, basilico e olio, ideale da portare in spiaggia o in ufficio. E ci sono le versioni con ingredienti del territorio: qui in Calabria mi piace arricchirla con un filo di prodotti dalla nostra dispensa di conserve e sott’oli, come i pomodori secchi. Restano varianti personali: la caprese vera, quella di Capri, resta pomodoro, mozzarella, basilico e olio.

Un piatto simbolo della dieta mediterranea estiva

Questa insalata non è soltanto buona: è anche un piccolo manifesto della dieta mediterranea. Mette insieme un ortaggio ricco d’acqua e antiossidanti come il pomodoro, una fonte di proteine e calcio come i latticini freschi, un’erba aromatica profumata come il basilico e il grasso buono per eccellenza, l’olio extravergine di oliva. È un pasto completo e leggero, perfetto per le sere d’estate quando il caldo toglie l’appetito ma il corpo ha comunque bisogno di nutrirsi bene.

Da produttore aggiungo una nota di onestà, perché non mi piacciono le favole salutistiche. I latticini e l’olio, per quanto genuini, restano alimenti calorici, e la misura è tutto. La bellezza di questo piatto sta nel fatto che sazia con ingredienti semplici e ti fa sentire leggero, a patto di non annegare la mozzarella nell’olio. Un filo generoso ma sensato di extravergine, il pomodoro giusto e sei a posto. È lo stesso equilibrio che cerchiamo quando raccogliamo le olive: né troppo presto né troppo tardi, al punto giusto.

C’è anche un discorso di stagionalità che mi sta a cuore. Il pomodoro dà il meglio in estate, il basilico cresce rigoglioso da giugno a settembre, e proprio in quei mesi il piatto trova la sua stagione naturale. Comprare pomodori a dicembre per farlo significa accontentarsi di ortaggi insipidi cresciuti lontano dal sole. Meglio aspettare, come si aspetta la molitura delle olive: ogni cosa a suo tempo. Nel frattempo, per la tavola invernale, ci sono le nostre conserve e i sott’oli che custodiscono i sapori dell’estate.

Perché scegliere i prodotti dell’Agricola Conforti

Noi delle Tenute Conforti siamo una famiglia che coltiva la terra a San Giorgio Albanese, in provincia di Cosenza, nella valle del Crati, da tre generazioni. Raccogliamo le olive Carolea a mano tra ottobre e novembre e le moliamo a freddo nel nostro frantoio, ottenendo un olio extravergine con polifenoli oltre i 250 mg/kg. Quando ci contatti rispondiamo io o mio fratello, mai un call center. Se ami la caprese e la cucina semplice e vera, l’olio giusto per condirla lo trovi qui, insieme alla nostra ortofrutta di stagione e ai formaggi artigianali. La spedizione è gratuita a partire da 39,90 euro di spesa.

Un ultimo consiglio sulla presentazione, perché anche l’occhio vuole la sua parte. Scegli un piatto largo e bianco, che faccia risaltare i colori, e disponi le fette con ordine, senza ammucchiarle. Alterna con cura il rosso e il bianco, infila il verde del basilico negli spazi e lascia scivolare l’olio in modo che formi piccole gocce dorate sul bordo. È un piatto che si mangia prima con gli occhi e poi con la bocca, e presentarlo bene è un gesto di rispetto verso chi lo riceve. A casa nostra, d’estate, è quasi sempre il benvenuto che diamo agli ospiti che salgono da noi in collina: un piatto fresco, una fetta di pane casereccio e la bottiglia dell’olio buono al centro della tavola.

Domande frequenti sulla caprese

Cosa contiene l’insalata caprese?

L’insalata caprese contiene pomodoro maturo, mozzarella e basilico fresco, condita con olio extravergine di oliva e un pizzico di sale. La mozzarella tradizionale è quella di bufala campana DOP, ma si usa anche il fior di latte. I tre ingredienti principali richiamano i colori della bandiera italiana e vanno serviti a temperatura ambiente, senza cottura.

Perché si chiama caprese?

Si chiama caprese perché nasce sull’isola di Capri, in Campania. Il piatto si diffuse tra la prima metà del Novecento e il dopoguerra come pietanza fresca per villeggianti e turisti. Secondo una leggenda fu creata come omaggio ai colori del tricolore italiano. Il nome, come per molti piatti regionali, indica semplicemente il luogo d’origine.

Si mette l’aceto nella caprese?

No, nella caprese classica non si mette l’aceto. Il condimento tradizionale prevede solo olio extravergine di oliva, sale e basilico. L’aceto coprirebbe la delicatezza della mozzarella e la dolcezza del pomodoro. Al massimo, chi ama i sapori più decisi aggiunge una spolverata di origano, ma la caprese autentica resta condita solo con olio, sale e basilico.

Quale olio usare per la caprese?

Per la caprese va usato un olio extravergine di oliva fruttato e di qualità, versato a crudo all’ultimo momento. Su un piatto senza cotture l’olio è protagonista: lega gli ingredienti ed esalta pomodoro, mozzarella e basilico. Un olio come il nostro Carolea, con acidità intorno allo 0,2-0,3% e note vegetali, valorizza al meglio questa insalata estiva.

Quando si sala la caprese?

Il sale nella caprese va aggiunto solo all’ultimo momento, poco prima di servire, e solo sul pomodoro. Salare in anticipo farebbe rilasciare acqua al pomodoro, che diventerebbe molle e annacquerebbe il piatto. La mozzarella, già sapida di suo, non va salata. Dopo il sale si versa subito l’olio extravergine a filo e si porta in tavola.

Quante calorie ha la caprese?

Le calorie della caprese dipendono dalle quantità di mozzarella e di olio usate, che sono gli ingredienti più energetici. Il pomodoro e il basilico ne apportano pochissime, mentre mozzarella e olio extravergine, pur ricchi di grassi buoni, aumentano l’apporto. È comunque un piatto sano e bilanciato della dieta mediterranea, soprattutto se si dosa l’olio con misura e si sceglie materia prima di qualità.

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