La besciamella senza burro si prepara sostituendo il burro con un buon olio extravergine di oliva: stesso procedimento, roux di olio e farina, latte caldo a filo, sale e noce moscata. Il risultato è più leggero, digeribile e profumato, perfetto per lasagne, gratin e pasta al forno. È la versione che facciamo a casa nostra, qui a San Giorgio Albanese in provincia di Cosenza, da quando ho capito che l’olio buono in cucina può fare quasi tutto.
Mia nonna Rosa la besciamella la faceva con il burro, come tutti. Poi, con un frantoio di famiglia alle spalle, è venuto naturale provare con l’olio: il nostro, quello di Carolea. Il primo tentativo mi ha convinto subito. Più leggera, più profumata, e con quel fondo morbido di mandorla che il burro non dà. Da allora a casa la besciamella senza burro è la regola, non l’eccezione.
In questa guida ti spiego come farla passo passo, quanto olio serve per sostituire il burro, come renderla adatta a vegani e intolleranti al lattosio e come usarla nei piatti della tradizione, dal gateau di patate alle lasagne. Parlo da produttore di olio, non da chef: ti do le proporzioni vere e i trucchi che funzionano in cucina.
Perché fare la besciamella senza burro
Le ragioni sono tre, e te le dico in ordine di importanza per me. La prima è il gusto: un buon olio extravergine porta profumo e rotondità che il burro non ha, soprattutto se la salsa accompagna verdure o pesce. La seconda è la digeribilità: l’olio è fatto di grassi insaturi, mentre il burro è ricco di grassi saturi, e la besciamella senza burro risulta più leggera allo stomaco.
La terza è la praticità: l’olio è sempre in dispensa, non devi ricordarti di tirarlo fuori dal frigo per ammorbidirlo. A casa nostra, con l’olio extravergine sempre in tavola, è diventato il gesto più ovvio del mondo. Una cosa però va detta con onestà: leggera non significa ipocalorica, perché l’olio resta un grasso ricco. Cambia la qualità, non la quantità.
Ricetta della besciamella senza burro passo passo
Ti do le dosi per una besciamella di media densità, quella giusta per lasagne e gratin. Servono 50 g di olio extravergine di oliva, 50 g di farina, 500 ml di latte, sale e noce moscata. In un pentolino scalda l’olio a fuoco dolce, aggiungi la farina tutta insieme e mescola con la frusta per un minuto, fino a ottenere un roux liscio e dorato. Intanto scalda il latte a parte, quasi al bollore.
Versa il latte caldo a filo, poco alla volta, frustando di continuo: ogni aggiunta va assorbita prima della successiva, ed è così che eviti i grumi. Continua a cuocere a fuoco basso mescolando finché la salsa non vela il cucchiaio, cinque o sei minuti. Sala, gratta la noce moscata e spegni. Se la vuoi più fluida, allunga con un goccio di latte caldo. In dieci minuti la besciamella senza burro è pronta.
Quanto olio serve per sostituire il burro
La regola che uso è semplice: l’80 per cento del peso del burro. Se la ricetta chiede 50 g di burro, ne bastano 40 di olio, perché l’olio è grasso al 100 per cento mentre il burro contiene acqua. Per comodità, in una besciamella, vado spesso a pari peso, 50 e 50, e regolo la densità con il latte. È una conversione che vale per tante preparazioni, non solo per questa salsa: vale anche per molti dolci da forno, dove l’olio sostituisce il burro alleggerendo l’impasto.
Besciamella senza burro per vegani e intolleranti al lattosio
Sostituendo il burro con l’olio hai già tolto un derivato animale, ma resta il latte. Per una besciamella senza burro davvero vegana o adatta a chi non tollera il lattosio, sostituisci il latte vaccino con una bevanda vegetale dal gusto neutro: la soia al naturale è la più cremosa, l’avena la più dolce e delicata. Il procedimento non cambia di una virgola: olio, farina, bevanda vegetale calda a filo, sale e noce moscata.
Il risultato è una salsa 100 per cento vegetale, perfetta per lasagne di verdure, cannelloni e gratin senza alcun derivato del latte. Qui l’olio extravergine fa doppio lavoro: sostituisce il burro e dà quel sapore pieno che, senza formaggio e senza burro, altrimenti mancherebbe. È la dimostrazione che con un buon olio in cucina si arriva ovunque.
Come usarla: lasagne, gateau e gratin
La besciamella senza burro si comporta come quella classica, con un profumo in più. Per le lasagne tienila un filo più fluida, perché in forno tende ad asciugare. Nel gateau di patate, piatto della nostra tradizione, lega il composto e lo rende morbido senza appesantirlo. Nei gratin di verdure, su cavolfiore o finocchi, l’olio di Carolea dialoga benissimo con la dolcezza degli ortaggi.
Un consiglio da chi i sapori della Calabria li conosce: una besciamella senza burro su una pasta al forno con un velo di salume e un cucchiaino di ‘nduja diventa un piatto da ricordare. E con un buon formaggio grattugiato sopra, la crosticina è assicurata. L’olio lo trovi anche in latta per l’uso quotidiano.
Domande frequenti sulla besciamella senza burro
Come si fa la besciamella senza burro?
Si fa esattamente come quella classica, sostituendo il burro con un buon olio extravergine di oliva. Scaldi l’olio in un pentolino, aggiungi la farina e mescoli per fare il roux, poi versi a filo il latte caldo continuando a girare con la frusta. Sale, noce moscata, e cuoci finché non si addensa. Le proporzioni che uso io sono 50 g di olio, 50 g di farina e 500 ml di latte per una besciamella media. Il risultato è più leggero e digeribile, con un profumo delicato che l’olio di Carolea regala senza coprire gli altri sapori. È la versione che facciamo a casa da anni.
Quanto olio serve per sostituire il burro nella besciamella?
La regola pratica è usare circa l’80 per cento del peso del burro previsto: se una ricetta chiede 50 g di burro, ne bastano 40 di olio extravergine, anche se molti, me compreso, vanno a pari peso per comodità. L’olio è grasso al 100 per cento, mentre il burro contiene acqua e parti solide, quindi a parità di peso unge un po’ di più. Per una besciamella senza burro di media densità io tengo 50 g di olio ogni 50 g di farina e mezzo litro di latte. Regolati poi sulla consistenza: se la vuoi più fluida, aggiungi latte caldo a poco a poco.
La besciamella senza burro è più leggera?
Sì, ed è il motivo per cui molti la preferiscono. L’olio extravergine di oliva è ricco di grassi insaturi, quelli buoni, mentre il burro è fatto soprattutto di grassi saturi. A parità di calorie, quindi, cambia la qualità del grasso, e la besciamella risulta più digeribile, senza quel senso di pesantezza che a volte dà il burro. Attenzione però: leggera non vuol dire ipocalorica, perché l’olio resta un condimento ricco. Il vantaggio è nella qualità nutrizionale e nella digeribilità, non in un taglio drastico delle calorie. Onesto fino in fondo: è più sana, non dietetica.
La besciamella senza burro è adatta ai vegani o agli intolleranti al lattosio?
Sostituendo il burro con l’olio fai metà del lavoro, ma resta il latte. Per una besciamella senza burro adatta a vegani o intolleranti al lattosio devi sostituire anche il latte vaccino con una bevanda vegetale: soia al naturale e avena funzionano bene, perché hanno un gusto neutro e una buona resa cremosa. Il procedimento è identico: olio, farina, bevanda vegetale calda, sale e noce moscata. Il risultato è una salsa 100 per cento vegetale, perfetta per lasagne e gratin senza derivati animali. L’olio extravergine, in questo caso, è anche quello che dà rotondità e sapore al posto del burro.
Quale olio usare per la besciamella senza burro?
Un extravergine dal fruttato delicato, perché nella besciamella l’olio si sente. Eviterei un olio molto amaro e piccante, che coprirebbe la dolcezza del latte e della noce moscata. La nostra Carolea, con le sue note morbide di mandorla ed erba, è perfetta: accompagna senza dominare. Per le preparazioni delicate come questa tengo sempre una bottiglia del nostro fruttato medio in cucina. Assaggia l’olio da solo prima di usarlo: se ti piace su una fetta di pane, andrà bene anche nella besciamella. È il piccolo trucco che ripeto a tutti, in frantoio.
Posso usare la besciamella senza burro per le lasagne?
Certo, è anzi uno degli usi che preferisco. La besciamella senza burro lega il ragù e la pasta esattamente come quella classica, e regge bene la cottura in forno. Per le lasagne la tengo un po’ più fluida del solito, perché in cottura tende ad asciugarsi e la pasta secca assorbe liquido: una besciamella troppo densa rischia di lasciare le lasagne stoppose. Vale lo stesso per cannelloni, gratin di verdure e pasta al forno. È la prova che l’olio extravergine, in cucina, sostituisce il burro senza far rimpiangere nulla, anzi alleggerendo il piatto.
Come evito i grumi nella besciamella senza burro?
I grumi nascono quasi sempre da due errori: latte freddo versato di colpo, o poca pazienza con la frusta. Il mio metodo è semplice. Scaldo il latte a parte, quasi al bollore. Faccio il roux con olio e farina mescolando bene per un minuto, così la farina cuoce. Poi verso il latte caldo a filo, poco alla volta, frustando di continuo: ogni aggiunta deve essere assorbita prima della successiva. Se nonostante tutto qualche grumo si forma, un colpo di frusta energico o un passaggio al frullatore a immersione risolvono in pochi secondi. La calma, qui, vale più della tecnica.
Il nostro olio per la tua cucina
Siamo a San Giorgio Albanese, in provincia di Cosenza, e da oltre 50 anni produciamo olio extravergine di Carolea nel frantoio di famiglia. Per la tua besciamella senza burro e per tutte le ricette in cui l’olio sostituisce il burro, trovi il nostro fruttato delicato in bottiglia e in latta, insieme ai salumi e ai formaggi della nostra terra: spediamo in tutta Italia e, se hai un dubbio in cucina, rispondiamo io o mio fratello, mai un call center.
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