L olio extravergine di oliva e il succo delle olive ottenuto solo per via meccanica e a freddo, con acidita libera sotto lo 0,8 per cento e nessun difetto: e la categoria piu alta, l unica che conserva integri polifenoli, vitamina E e aromi del frutto. Io sono un produttore. Vivo a San Giorgio Albanese, in provincia di Cosenza, nella valle del Crati, e da generazioni la mia famiglia coltiva olive Carolea e fa olio. L olio extravergine di oliva non e per me un prodotto da scaffale: e il risultato di un anno intero di lavoro tra gli ulivi.
Tutti dicono di conoscere l olio extravergine di oliva, ma pochi sanno davvero cos e, come si fa e perche costa quello che costa. C e tanta confusione, e tanta cattiva informazione. In questa guida voglio mettere ordine, raccontandoti dalla mia esperienza diretta cosa rende un extravergine quello che e.
Ti spiego come nasce, dalla raccolta alla molitura a freddo, quali sono le sue proprieta e i suoi benefici riconosciuti, come usarlo in cucina e come conservarlo. E ti do qualche dritta per riconoscere un buon olio extravergine di oliva da uno mediocre. Niente numeri inventati e niente promesse miracolose: solo la verita di chi l olio lo fa con le proprie mani.
Cos e l olio extravergine di oliva
L olio extravergine di oliva e la categoria piu pregiata tra gli oli ricavati dalle olive. Si ottiene esclusivamente per via meccanica, spremendo il frutto a freddo, senza alcun trattamento chimico. La legge europea fissa due requisiti severi: acidita libera non superiore allo 0,8 per cento e nessun difetto sensoriale, ne al gusto ne all olfatto. Solo un olio che rispetta entrambi puo chiamarsi extravergine.
A differenza dell olio di oliva comune, che e in parte raffinato, l olio extravergine di oliva non subisce processi industriali che ne alterano la natura. Per questo conserva integri i polifenoli, la vitamina E e gli aromi delle olive. E, in sostanza, puro succo di oliva: niente aggiunto, niente tolto. Ed e proprio questa purezza a renderlo cosi prezioso in cucina e a tavola.
Come si produce l olio extravergine di oliva
Un buon olio extravergine di oliva nasce nell uliveto, molto prima del frantoio. Tutto parte dalla raccolta, che noi facciamo all epoca giusta, in autunno, quando le olive sono in invaiatura, cioe nel passaggio di colore dal verde al nero. E il momento in cui il frutto da il miglior equilibrio tra resa e qualita, con il massimo di polifenoli.
Le olive raccolte vanno molite in fretta, entro poche ore, per evitare fermentazioni. Nel frantoio si frangono, si gramola la pasta a temperatura controllata sotto i 27 gradi, e si separa l olio per centrifuga. E la cosiddetta molitura a freddo, che preserva aromi e sostanze antiossidanti. Poi l olio va conservato al riparo da luce e aria. Il nostro lo trovi nella selezione olio in bottiglia e nel pratico olio in latta.
Proprieta e benefici dell olio extravergine di oliva
L olio extravergine di oliva e un pilastro della dieta mediterranea, e non a caso. E composto in gran parte da acido oleico, un grasso monoinsaturo che, sostituito ai grassi saturi, contribuisce a mantenere normali i livelli di colesterolo nel sangue: un effetto riconosciuto dalle autorita europee per la sicurezza alimentare.
Accanto all acido oleico ci sono i polifenoli, sostanze antiossidanti il cui contributo alla protezione dei lipidi del sangue dallo stress ossidativo e anch esso riconosciuto a livello europeo. A questi si aggiunge la vitamina E. Resta comunque un alimento, non un farmaco: i benefici dell olio extravergine di oliva arrivano dall uso costante e misurato, dentro una alimentazione equilibrata.
Acidita, polifenoli e qualita
Per capire la qualita di un olio extravergine di oliva servono pochi indicatori. L acidita libera, che per l extravergine deve restare sotto lo 0,8 per cento, ma nei migliori scende ben piu in basso. Il contenuto di polifenoli, responsabili di quel pizzicore in gola e dell amaro che senti nei grandi oli. E l assenza totale di difetti, verificata con il panel test, l assaggio condotto da assaggiatori esperti.
Quel pizzicore e quell amaro, che a qualcuno sembrano un difetto, sono invece il segno di un olio vivo e ricco. Un extravergine troppo dolce e piatto e spesso un olio povero di sostanza o vecchio. Imparare a riconoscere questi segnali ti aiuta a distinguere un vero olio extravergine di oliva da uno solo di nome.
La cultivar Carolea e il nostro extravergine
Il nostro olio extravergine di oliva nasce dalla cultivar Carolea, la varieta principe della Calabria, coltivata sulle colline tra i 250 e i 400 metri della valle del Crati. Da un olio dal fruttato medio, con note di erba fresca, carciofo e mandorla, e un finale leggermente piccante che racconta la ricchezza di polifenoli.
Lo produciamo come si deve: raccolta nel momento giusto, molitura a freddo poche ore dopo, conservazione al riparo da luce e aria. E olio di un solo produttore, che ci mette la faccia, non un blend industriale anonimo. Per chi ne consuma di piu offriamo anche il formato Bag in Box e l olio EVO 5 litri, comodi e convenienti.
Come usare l olio extravergine di oliva in cucina
L olio extravergine di oliva da il meglio di se a crudo. Versato sul piatto a fine cottura, profuma una verdura, rende cremosa una zuppa di legumi, completa una bruschetta, da carattere a una insalata. A crudo mantiene intatti polifenoli e vitamina E, e li che il bene fa di piu. Ma regge bene anche la cottura, grazie al suo punto di fumo intorno ai 200-210 gradi.
In cucina io lo uso per tutto, dalla padella al forno, sempre con misura, perche resta un grasso calorico, circa 90 kcal a cucchiaio. Accompagnalo ai nostri salumi nei giorni di festa, alle conserve e sottoli di verdure e alle novita della nostra terra. Un buon extravergine trasforma anche il piatto piu semplice.
Come conservare l olio extravergine di oliva
L olio extravergine di oliva ha tre nemici: luce, aria e calore. Per questo va conservato in un luogo fresco e buio, ben chiuso, lontano dai fornelli. La luce e l ossigeno lo fanno irrancidire e degradano i polifenoli, mentre il calore accelera l invecchiamento. Meglio una bottiglia di vetro scuro o una latta che lo proteggano.
Una volta aperto, conviene consumarlo entro qualche mese. Non va messo in frigorifero. Conservato bene, un buon extravergine mantiene le sue qualita per circa diciotto mesi dalla raccolta, ma e sempre meglio gustarlo giovane, quando profumo e polifenoli sono al massimo. Per questo consiglio di comprare l olio nei formati giusti per il proprio consumo.
Come riconoscere un buon olio extravergine di oliva
Per non sbagliare, parti dall etichetta del tuo olio extravergine di oliva: origine chiara delle olive, dicitura della categoria, annata di raccolta. Poi affidati ai sensi: profumo di erba fresca, gusto vivo, nota amara e pizzicore in gola. Diffida degli oli troppo dolci, piatti o con sentori di rancido, e di un prezzo troppo basso, che raramente paga il lavoro vero.
La trasparenza, per me, e tutto. Quando compri un olio dovresti sapere chi lo ha fatto, dove e con quali olive. E la differenza tra un prodotto industriale senza volto e l olio di un produttore che risponde di persona. Un vero olio extravergine di oliva ha sempre una storia e un nome dietro.
Perche scegliere l olio Conforti
Noi delle Tenute Conforti, a San Giorgio Albanese in provincia di Cosenza, produciamo il nostro olio extravergine di oliva dalla cultivar Carolea, molito a freddo, con la cura di chi la terra la conosce davvero. Niente blend anonimi: solo il nostro olio, fatto da noi, dalla raccolta alla bottiglia. Scegli l olio extravergine in bottiglia, l olio in latta o l olio Bag in Box. Rispondiamo io o mio fratello, mai un call center.
Domande frequenti sull olio extravergine di oliva
Cos e esattamente l olio extravergine di oliva?
L olio extravergine di oliva e il succo delle olive ottenuto esclusivamente per via meccanica, a freddo, senza alcun trattamento chimico. Per legge deve avere un acidita libera non superiore allo 0,8 per cento e nessun difetto al gusto o all olfatto. E la categoria piu alta tra gli oli di oliva, l unica che conserva integri polifenoli, vitamina E e aromi del frutto. In pratica e olio puro di oliva, niente di aggiunto e niente di tolto. Per questo e il piu pregiato e il piu adatto alla tavola e alla dieta mediterranea.
Quali sono i benefici dell olio extravergine di oliva?
L olio extravergine di oliva e ricco di acido oleico, un grasso monoinsaturo che, sostituito ai grassi saturi, aiuta a mantenere normali i livelli di colesterolo nel sangue. Contiene inoltre polifenoli, riconosciuti dalle autorita europee per il contributo alla protezione dei lipidi del sangue dallo stress ossidativo, e vitamina E. E un pilastro della dieta mediterranea, uno degli stili alimentari piu studiati. Resta comunque un alimento, non una medicina: i benefici arrivano dall uso costante e misurato, dentro una alimentazione equilibrata.
Come si capisce se un olio extravergine di oliva e buono?
Un buon olio extravergine di oliva si riconosce prima dall etichetta: origine chiara delle olive, dicitura olio extravergine di oliva, annata di raccolta. Poi con i sensi. Deve profumare di erba fresca, pomodoro o carciofo, e avere un gusto vivo, con una nota amara e un pizzicore in gola che segnalano i polifenoli. Diffida degli oli troppo dolci, piatti o con odore di rancido. Anche il prezzo conta: un extravergine vero ha un costo che riflette il lavoro, la terra e il tempo che ci sono dietro.
Come si conserva l olio extravergine di oliva?
L olio extravergine di oliva teme tre nemici: luce, aria e calore. Va conservato in un luogo fresco e buio, ben chiuso, lontano dai fornelli. La luce e l ossigeno fanno irrancidire l olio e degradano i polifenoli. Meglio una bottiglia di vetro scuro o una latta, e una volta aperto conviene consumarlo entro qualche mese. Non va messo in frigorifero. Conservato bene, un buon extravergine mantiene le sue qualita per circa diciotto mesi dalla raccolta, ma e sempre meglio gustarlo giovane.
L olio extravergine di oliva si puo usare per friggere?
Si, l olio extravergine di oliva si puo usare anche per friggere, contrariamente a quanto si crede. Ha un punto di fumo intorno ai 200-210 gradi, piu alto della temperatura di frittura corretta, che si aggira sui 170-180 gradi. La sua ricchezza di antiossidanti lo rende anche piu stabile al calore di molti oli di semi. Resta un grasso pregiato e costoso, quindi per le grandi fritture molti scelgono altro per ragioni di prezzo. Ma a livello di salute e gusto, l extravergine regge benissimo la padella.
Qual e la differenza tra olio extravergine di oliva e olio di oliva?
L olio extravergine di oliva si ottiene solo per spremitura meccanica a freddo, senza raffinazione, e deve avere acidita sotto lo 0,8 per cento e nessun difetto. L olio di oliva, senza la parola extravergine, e invece una miscela di olio raffinato e di una piccola parte di olio vergine: la raffinazione elimina i difetti ma anche gran parte di polifenoli e aromi. Per questo l extravergine e piu ricco di sostanze antiossidanti, ha piu gusto ed e nutrizionalmente superiore. Leggere bene l etichetta fa tutta la differenza.
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