Oliocottura e Confit: Viaggio nel Gusto a Basse Temperature

L’oliocottura è una metodo di cottura che si basa sulla cottura in olio lenta e delicata degli alimenti a temperatura bassa. Questa tecnica, apprezzata per la sua capacità di esaltare i sapori più genuini, si differenzia da altre per la temperatura contenuta e i tempi di cottura più lunghi.

Il Confit: Una Variante Speciale dell’Oliocottura

La cottura confit è una tecnica di cottura di origine francese strettamente legata all’oliocottura. Consiste nell’immergere completamente un alimento (solitamente carne o pesce) in grasso (spesso il grasso stesso dell’animale) e cuocerlo a bassa temperatura per un tempo prolungato. Questo processo non solo cuoce l’alimento, ma lo conserva anche, creando una sorta di scatoletta naturale.

• Perché il confit? Il confit permette di ottenere carni estremamente tenere e saporite, grazie alla lenta penetrazione del grasso nelle fibre. Inoltre, la creazione di una crosta di grasso protegge l’alimento dall’ossidazione, prolungandone la conservazione.
• Come si fa il confit? L’alimento, dopo essere stato salato e aromatizzato, viene immerso in un contenitore con il grasso fuso. La temperatura ideale è intorno ai 90°C. La cottura può durare diverse ore, a seconda delle dimensioni dell’alimento.
• Quali alimenti si prestano al confit? Tradizionalmente, il confit si realizza con carni grasse come l’anatra o l’oca, ma può essere applicato anche ad altre carni, al pesce e persino alle verdure.

Confronto tra Oliocottura e Confit

Vantaggi dell’Oliocottura e del Confit

• Preservazione dei sapori: Le basse temperature permettono di preservare al meglio gli aromi naturali degli alimenti.
• Tessuti più teneri: La cottura lenta rende la carne e il pesce estremamente teneri e succosi.
• Conservazione: Il confit, in particolare, offre una modalità di conservazione naturale degli alimenti.
• Versatilità: Entrambe le tecniche possono essere applicate a una vasta gamma di ingredienti.

Applicazioni Pratiche

Oliocottura:

• Verdure: Carote, patate, cipolle, finocchi e molte altre verdure possono essere cotte a bassa temperatura per ottenere una consistenza morbida e un sapore dolce.
• Pesce: Il pesce bianco, come il merluzzo o il branzino, è perfetto per l’oliocottura, risultando delicato e umido.
• Carne: Tagli di carne meno nobili possono essere trasformati in piatti gourmet grazie alla cottura a bassa temperatura.

Confit:

• Anatra: L’anatra confit è un classico della cucina francese, con la sua carne tenerissima e la pelle croccante.
• Oca: Anche l’oca si presta benissimo al confit, offrendo un sapore intenso e deciso.
• Pesce grasso: Il salmone, lo sgombro e altri pesci grassi possono essere cotti confit per ottenere un risultato particolarmente gustoso.

Conclusioni

L’oliocottura e il confit sono tecniche di cottura degli alimenti che consentono di esplorare nuovi sapori e consistenze. Grazie alla loro semplicità e versatilità, sono alla portata di tutti gli appassionati di cucina. Sperimentando con diverse combinazioni di ingredienti e aromi, potrai creare piatti unici e sorprendenti.

Ricette per secondi piatti

Oliocottura: Salmone al Rosmarino

Ingredienti:

• 4 tranci di salmone
• 2 rametti di rosmarino fresco
• Sale e pepe q.b.
• Olio extravergine d’oliva q.b.

Preparazione:

1. Preriscalda il forno a 70°C.
2. Disponi i tranci di salmone in una teglia, sala, pepalo e aggiungi qualche rametto di rosmarino.
3. Versa un filo d’olio extravergine d’oliva su ogni trancio.
4. Copri la teglia con carta alluminio e cuoci in forno per circa 20 minuti, o fino a quando il salmone sarà cotto a tuo piacimento.

Confit d’Anatra

Ingredienti:

• 2 cosce d’anatra
• Sale grosso
• Pepe nero in grani
• 2 spicchi d’aglio
• Bacche di ginepro
• Alloro
• Grasso d’anatra q.b.

Preparazione:

1. Sala e pepa le cosce d’anatra.
2. In una casseruola, sciogli il grasso d’anatra a fuoco basso.
3. Unisci le cosce, l’aglio, le bacche di ginepro e l’alloro.
4. Copri la casseruola e cuoci in forno a 80°C per almeno 4 ore.
5. Una volta cotte, togli le cosce dal grasso e lasciale raffreddare.
6. Prima di servire, riscalda le cosce in forno o in padella.

Oliocottura: Verdure dell’Orto

Ingredienti:

• 500g di verdure miste (carote, patate, cipolle, finocchi)
• Olio extravergine d’oliva
• Sale, pepe, erbe aromatiche a piacere

Preparazione:

1. Lava e taglia le verdure a pezzi di dimensioni simili.
2. Disponi le verdure in una teglia, condisci con olio, sale, pepe e le tue erbe aromatiche preferite.
3. Copri la teglia con carta alluminio e cuoci in forno a 80°C per circa 40-50 minuti, o fino a quando le verdure saranno tenere.

Consigli e Varianti

• Temperatura: La temperatura ideale per l’oliocottura varia a seconda dell’alimento, ma in generale la temperatura compresa tra i 70°C e i 90°C.
• Tempo di cottura: Il tempo di cottura dipende dalle dimensioni e dal tipo di alimento.