Cos’è la Soppressata
Nonostante ci siano molti prodotti simili, la Soppressata calabrese è l’unico e solo con una Denominazione di Origine Protetta.
È un salume simile alle salsicce tradizionali, ma dal gusto inimitabile e dal nome curioso.
Storia e origini in Calabria
Le sue origini sono molto antiche.
Il suo nome deriva dal verbo “soppressare”, che significa “legare con soppressa”.
Infatti, diversamente dagli altri salumi, ha una forma appiattita, causata dalla sua pressatura durante il processo di essiccazione.
Questo salume tipico è uno dei simboli culinari della gastronomia calabrese.
È un salume particolarmente gustoso, prodotto in passato dagli agricoltori locali.
La provincia di Cosenza è il centro di questa produzione, mentre il suo nome è presente anche in altre regioni, ma è una definizione generica, dovuta alla pressatura della carne nell’intestino o dopo il ripieno, come accade in Calabria.
Come viene prodotta?
La zona tipica di produzione è la provincia di Cosenza e le città di Acri e Serra San Bruno.
Anche i processi di macellazione e lavorazione della carne devono iniziare e finire in Calabria.
I suini non devono essere inferiori a 8 mesi e devono pesare almeno 140 kg.
La carne utilizzata per questa produzione è pura carne di maiale ed è ottenuta usando prosciutto e spalla di carne fresca.
La selezione deve essere precisa e il grasso deve derivare dalla parte anteriore della lombata nel 15% per ogni chilogrammo di carne.
La carne viene poi miscelata utilizzando ingredienti naturali, come sale, pepe nero in grani e peperoncino rosso in polvere dolce o piccante.
Il regolamento consente l’uso dei seguenti ingredienti: caseina, acido ascorbico, sale sodico, lattato di sodio, nitrato di sodio e / o potassio, nitrito di sodio.
Le parti selezionate di cosce di maiale vengono macinate insaccandole in budello naturale, ottenuto dall’intestino crasso dei suini, lavato con acqua e limone per un lungo periodo.
Una volta che è stato riempito, l’intestino è trafitto con uno spillo e legato a mano con un cordone naturale e quindi viene lasciato asciugare per due settimane.
La forma dei salumi è cilindrica, lunga 15 cm e con un diametro di 6 cm.
Dopo questo periodo, vengono messi su un panno e coperti, posizionando un tavolo con alcuni pesi, al fine di ottenere la giusta pressatura.
Questo momento può durare anche per una settimana e successivamente viene poi lasciata asciugare per due settimane, cercando di rendere una leggera affumicatura.
Ciò può verificarsi lasciando una brasatura con alcune scorze di arancia. I prodotti vengono lasciati stagionare per almeno 45 giorni.
Analisi gustativa
Questo salume ha un colore compatto e leggermente morbido, un colore rosso, a seconda degli ingredienti utilizzati, come il pepe nero o rosso, dolce o caldo.
La superficie rossa delle fette appare con alcuni piccoli punti.
Per quanto riguarda il gusto, questo è aromatico, pungente e intenso. La sua salinità, invece, è abbastanza equilibrata.
La forma è un po ‘schiacciata, cilindrica, lunga 15 cm e con un diametro di 6 cm.
Per essere riconosciuto come Soppressata di Calabria DOP, il prodotto deve mostrare in superficie il suo nome in lettere chiare e leggibili.
Questo può essere stampato su un’etichetta, con i componenti organolettici e le informazioni essenziali sul prodotto e sui produttori.
Ci può essere anche il termine “dolce” o “piccante”, a seconda del gusto e per la presenza di peperoni dolci o peperoni rossi, invece di peperoncino rosso e peperoni piccanti.
Questo prodotto può essere immesso sul mercato in porzioni singole, sottovuoto, intero o tranciato.
Abbinamento vino
La Soppressata calabrese è un prodotto culinario dal gusto intenso, leggermente piccante, sapido ed equilibrato.
Il profumo è intenso e particolare.
Può essere servito con vini rosa o bianco intenso.
L’Aglianico, ad esempio, è particolarmente adatto ad accompagnare questo prodotto, grazie alla sua acidità equilibrata, che lo rende fresco e buono con selvaggina, carne o salumi.
Può essere gustato da solo o con alcune fette di pane fatto in casa o con verdure fresche o cotte.
Per realizzare un buon antipasto, ad esempio, possiamo servire alcune fette di soppressata con formaggi come l’Asiago su un tagliere o un ingrediente che può arricchire il piatto, come la polenta, il risotto e il porro, Cipolla rossa di Tropea, tipica della Calabria.
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