Conosciamo insieme l’origine e storia
Le origini della tradizione del salume calabrese risalgono probabilmente ai tempi della colonizzazione greca della costa ionica e allo splendore culturale e artistico dell’antica Grecia.
È una tradizione di tremila anni, anche se il più antico racconto scritto arriva per gentile concessione di Varro, un intellettuale romano.
Scrisse di “carne macinata, infilata in un involucro“, che i soldati romani impararono a produrre dalle popolazioni meridionali.
Altri documenti relativi alle tradizioni legate alla lavorazione delle carni suine in Calabria risalgono al 1600, con numerosi testi che dimostrano che l’uso della carne suina era già diversificato, con vari tipi di prodotti finiti realizzati anche allora.
L’eccellenza del salume calabrese comprende anche Giacomo Casanova, che ha menzionato di aver pranzato nella sala da pranzo del vescovo Francescantonio Cavalcanti durante il suo viaggio attraverso la Calabria.
Mentre era lì, ha avuto il particolare piacere di assaggiare i salumi locali calabresi, che ha giudicato il migliore che abbia mai mangiato.
Salume calabrese: il motivo del loro indiscusso successo
Con il passare del tempo, la Calabria è rimasta una delle poche regioni in cui l’allevamento di suini è ancora profondamente radicato.
Caricato con valori rituali con origini arcaiche, è sopravvissuto e continua a rinnovarsi perché soddisfa bisogni sia materiali sia più immateriali legati alla condivisione e alla socializzazione.
Tutto questo è documentato nella letteratura folcloristica calabrese, dove proverbi, canzoni e racconti testimoniano la grande importanza delle abitudini e dell’economia dei suini.
Un proverbio calabrese afferma:
“Cu si marita esti cuntentu nu iornu, ma cu ammazza lu porcu godi ‘nannu” (Coloro che si sposano sono felici per un giorno, mentre quelli che macellano un maiale lo apprezzano per tutto l’anno).
L’alta qualità dei salumi calabresi beneficia anche della tipica razza suina locale, Nero di Calabria.
Una razza resistente con la pelle nera, produce carne compatta e compatta utilizzata per creare straordinari salumi.
La produzione di salumi in Calabria ha conservato le caratteristiche della tradizione gastronomica calabrese, che affonda le sue radici nella cultura contadina di questa terra orgogliosa e nobile.
Queste tradizioni si sono sviluppate in moderni impianti di lavorazione della carne di maiale che garantiscono l’alta qualità dei loro prodotti mantenendo vivi i metodi di produzione consolidati.
Salume calabrese: quali sono i prodotti con certificazione Dop?
Il Salume calabrese Dop è ottenuto dalla lavorazione della carne di suini allevati e macellati in Calabria.
I mangimi per i maiali devono essere prevalentemente di orzo, fave, mais, ghiande e ceci.
Per avere carne più compatta, è vietato dar loro da mangiare brodo o utilizzare sottoprodotti della lavorazione del latte.
Il termine “Salumi di Calabria” comprende quattro prodotti:
- Capocollo di Calabria (collo di maiale stagionato)
- Pancetta di Calabria (pancetta di maiale stagionata)
- Soppressata di Calabria (salsiccia di maiale stagionata grossolana)
- Salciccia di Calabria (salsiccia cruda).
Salume calabrese: il Capocollo di Calabria Dop
Il Capocollo di Calabria DOP viene preparato esclusivamente nella regione Calabria utilizzando carni della parte superiore della lonza di maiale, che viene disossata e quindi salata a secco o posta in salamoia, con sale da tavola macinato.
Questo taglio di carne deve avere uno strato di grasso di tre o quattro millimetri per mantenerlo morbido durante la fase di stagionatura e migliorarne le caratteristiche organolettiche.
Alla salatura, che dura dai quattro ai dieci giorni, segue il lavaggio con acqua e aceto di vino, quindi la pressatura e l’aggiunta di grani di pepe nero.
Il Capocollo di Calabria DOP viene successivamente avvolto nel diaframma parietale di un maiale e legato nella direzione in cui è stato avvolto con spago naturale e quindi lasciato stagionare per non meno di cento giorni dalla data in cui è stato salato.
Ha un aspetto rosato o rosso che può essere più o meno intenso a seconda della quantità di peperoncino rosso aggiunto.
Salume calabrese: La Pancetta di Calabria Dop
La Pancetta di Calabria DOP viene prodotta elaborando la parte inferiore della pancetta di maiale.
La pancetta fresca pancetta con cotenna, che pesa tra 3 e 6 chili, deve essere tagliata in forme rettangolari e deve avere uno spessore compreso tra 3 e centimetri.
Dopo essere stato preparato, subisce la salatura per un periodo da quattro a quattordici giorni.
La parte in superficie può essere coperta con peperoncino in polvere e altri ingredienti naturali.
La stagionatura dura almeno 30 giorni.
Quando è pronto per essere degustato, Pancetta di Calabria DOP ha una forma rettangolare con uno spessore variabile tra 3 e 5 cm.
Quando viene tagliato, ha un colore rosa con striature sottili alternate di magro e grasso e ha un sapore delizioso.
Salume calabrese: la Soppressata di Calabria Dop
La Soppressata di Calabria DOP viene preparata con una miscela di carne suina fresca macinata media prelevata dalla coscia, dalla spalla e dal filetto.
La miscela combina il grasso scelto con cura prelevato dal lardo dalla parte superiore del lombo vicino al collo con ingredienti naturali (sale, peperoncino rosso piccante o dolce, pepe nero e vino).
Il lardo selezionato deve rimanere entro una percentuale variabile tra il 4 e il 15% per ogni chilogrammo di processo di carne.
La stagionatura dura almeno 45 giorni.
La Soppressata di Calabria DOP presenta le seguenti caratteristiche quando presentata al consumatore: la sua forma è simile a un cilindro leggermente appiattito lungo tra 10 e 18 cm con un diametro tra 4 e 8 cm.
Al taglio ha un aspetto solido al limite del morbido, con una colorazione rosso naturale o rosso vivo a seconda degli ingredienti utilizzati.
Le parole indicate sull’etichetta possono includere “piccante”, “dolce” o “bianco”, a seconda che la Soppressata di Calabria DOP sia stata elaborata utilizzando rispettivamente peperoncino piccante, peperoncino dolce o senza peperoncino.
Salume calabrese: la salsiccia di Calabria Dop
La Salsiccia di Calabria DOP è preparata con una miscela di carne suina fresca macinata, strutto e ingredienti aromatici naturali: sale e peperoncino rosso piccante o dolce.
La percentuale del lardo nella miscela deve rimanere tra il 6 e il 20% per ogni chilogrammo di carne trasformata.
Il composto viene insaccato in budello di maiale naturale, quindi trafitto e tessuto a mano nella caratteristica catena o ferro di cavallo.
La stagionatura dura almeno 30 giorni.
Le parole indicate sull’etichetta possono includere “piccante”, “dolce” o “bianco”, a seconda che la Salsiccia di Calabria DOP sia stata prodotta usando rispettivamente peperoncino piccante, peperoncino dolce o senza peperoncino.
Dove acquistare l’eccellenza del salume calabrese?
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Nasce ormai 50 anni fa dall’ idea del sig. Giovanni Conforti, che con passione e dedizione ha trasformato una piccola macelleria in un’azienda solida, rappresentativa di una cultura e di una tradizione ma anche innovativa e attenta alla qualità di tutti i suoi prodotti.
I valori, l’impegno, la dedizione del sig. Giovanni sono stati trasmessi ai figli: è la seconda generazione dei Conforti che con grinta e sguardo rivolto al futuro ha dato la spinta decisiva alla Conforti, proiettandola nella modernità, ma con lo stesso desiderio del padre: dare continuità alle lavorazioni artigianali calabresi, uniche e inimitabili, coniugando tradizione e modernità, per portare sulla tavola degli italiani il vero gusto della Calabria.
I salumi Conforti vengono prodotti con cura certosina a partire dalla scelta delle carni e delle materie prime, rigorosamente italiane.
La lavorazione segue i dettami della tradizione più antica, secondo la ricetta di famiglia; la stagionatura è seguita in ogni momento, senza forzare i tempi: tutto questo regala ai salumi Conforti un gusto straordinario, come l’esperienza di chi li assaggia.
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