Cos’è la Rosamarina
C’è una bontà nella cucina calabrese, il cosiddetto “caviale calabrese, che viene chiamata anche “Sardella Calabrese” o “Rosamarina”, prodotta mescolando il novellame di sarda con sale e peperoncino calabrese.
Anche se la ‘nduja (una crema di salame molto piccante) è il prodotto identificativo della Calabria, soprattutto all’estero, potremmo considerare questa crema di sarde come la sorella della famosa crema di salame, ma in versione pesce.
I nomi di questo caviale di pesci appena nati possono variare, infatti questo viene chiamato “rosamarina” sul mar Tirreno, mentre sulla costa ionica viene chiamato “sardella”.
La storia della Sardella Calabrese
È più che certo che la sardella sia una rivisitazione dell’antico “Garum” di cui si entusiasmavano gli antichi romani.
Si trattava di un sugo a base di pesce, ma meno raffinato rispetto a quello delle case calabresi.
– Il Garum è citato 20 volte da Marco Gavio Apicio (nel suo famoso ricettario “De re coquinaria”), buongustaio romano e amante del lusso, vissuto nel I secolo d.C., durante il regno di Tiberio.
– Plinio il Vecchio in Naturalis historia (XXXI, 93 ss.) diceva che il miglior garum era il garum sociorum, fatto con lo sgombro e proveniente dalla Spagna, prodotto da una società tunisina di origine fenicia, che esportava principalmente in Italia. Questo era costoso come profumo. Famose fabbriche di garum esistevano anche in Italia, Campania, Pompei, Clazomene e Leptis Magna.
Pane morbido (pitta) con sardella
– Seneca in una lettera a Lucilio (Epistulae ad Lucilium, XV, 95, 25), scagliando le sue frecce contro gli eccessi alimentari, specialmente contro il garum: “illud sociorum garum, pretiosam malorum piscium saniem, non credis urere salsa tabe praecordia?”
(“E quel sugo che viene dalle province – è il garum sociorum di cui parlava anche Plinio – un pasticcio costoso di pesci morti, non credi che ti bruci le viscere con il suo marciume piccante?”).
– Descrivendo il pranzo offerto da Trimalcione nel Satyricon.
Petronio descrive minuziosamente un enorme vassoio, al centro del quale prevale una lepre a imitazione di Pegaso, e agli angoli quattro statuette di Marsia, dai cui sgorgano granati salsa di garum e pepe su un pesce posto in un canaletto sostenuto in modo tale da sembrare vivo e nuotare nel mare.
– Infine, Marziale – in Epigrammata (XI, 27, 2) – loda un suo amico chiamato “Flaccus” che sa resistere all’odore emanato da una ragazza che ha bevuto sei misure di garum. Inoltre, nell’epigramma III, 77, 5 critica l’uso di “putris allec” (aringa putrida) nei piatti.
In conclusione, questo breve elenco di testimonianze storiche parla molto della nostra sardella, come un fantastico retaggio di antica gastronomia e restituisce con un pizzico di nostalgia una preziosa tradizione.
Oggi la sardella Calabrese
La sardella calabrese è un prelibato retaggio della cucina mediterranea, ma è economica e buona.
Il garum derivava invece dalle interiora del pesce che veniva trattato insieme ad una grande quantità di sale (l’impasto veniva infatti macerare al sole per lunghi periodi, liberando il liquamen, molto simile alla famosa colatura di alici) e veniva caro.
Il Garum era un prodotto per le famiglie ricche che potevano permetterselo pagando somme considerevoli, ed era usato come condimento.
Gli Ingredienti
Il problema principale per la preparazione della sardella, questa meravigliosa crema di pesce, è reperire la materia prima, ovvero il novellame di sarde.
La loro pesca oggi è regolata da leggi molto severe e può essere effettuata solo tra gennaio e marzo, in deroga all’articolo 15 del regolamento europeo CE 1967/2006, infatti il regolamento mediterraneo ha vietato tale pesca.
Pertanto, è in vendita un buon sostituto, facilmente reperibile: il cosiddetto ice-fish (pesce ghiaccio) che si trova, scongelato, in pescheria o, congelato, nei supermercati.
Non è però adatto alla preparazione della nostra sardella, che necessita ovviamente di acciughe o sarde appena nate, e ha un colore tendente al grigio al contrario del pesce ghiaccio, cioè bianco. Infatti trovare oggi la sardella preparata è molto difficile.
In seguito vi indichiamo la ricetta di come viene preparata a cirò marina, in provincia di crotone
RICETTA
Ingredienti:
1 kg di pesce neonato
50 grammi (minimo) di peperoncino macinato
semi di finocchio selvatico secco
Se vuoi, puoi aggiungere peperoncino dolce macinato.
Preparazione:
Lavare bene il pesce neonato fino a quando l’acqua è pulita.
Mettete il pesce in un recipiente con del sale e mettervi un peso sopra.
Strizzate la salsa di pesce e conditela con il peperoncino e il finocchietto selvatico.
Omogeneizzare e mettere in vasetti di vetro con uno strato di olio d’oliva.
Utilizzo:
La sardella può essere consumata pura sul pane oppure può essere utilizzata per insaporire la pasta.
Ottimo anche con le uova, come frittata, o su un uovo al tegamino. Buono nelle barchette di patate o su una buona fetta di pane soffice.
La sardella è un prodotto versatile. L’unica accortezza è mangiarlo in piccole quantità perché è particolarmente piccante.
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