IL PANE DI CERCHIARA E IL PANIFICIO MONTI: LA STORIA DI UN’ECCELLENZA CALABRESE

A Cerchiara di Calabria dovrebbero ricordarsi più spesso che ‘compagno’ significa colui che mangia il pane con un altro.

Forse, solo rimembrando il forte senso di condivisione che permea questo alimento, potrebbero essere o tornare ad essere una vera città del pane.

Infatti, in questo paese del Parco Nazionale del Pollino, non vi è alcun Consorzio, né di nome né tantomeno di fatto, tra i panifici presenti oggi.

Eppure qui il pane di Cerchiara lo fanno tutti: molto bene e da sempre. 

Ma che cosa ha di tanto speciale il Pane di Cerchiara?

Innanzitutto il Pane di Cerchiara si riconosce perché è compatto, rotondo e con una sorta di gobba, cioè di rigonfiamento laterale, la cosiddetta “rasella”, data dalla chiusura che viene fatta ripiegando la pasta su stessa, proprio come una volta.

Ciò che lo distingue dagli altri è poi la presenza di un antico lievito madre naturale, che le famiglie di Cerchiara si tramandano da tempi lontani; lo stesso che gli dà quel senso di consistenza e quella deliziosa nota di acidità.

La grossa forma e il lento raffreddamento del forno conferiscono alla pasta la giusta cottura e le fanno mantenere tutto il profumo e gli aromi degli ingredienti: farina bianca dei mulini locali, mista a farina integrale e di crusca, con sale, acqua di sorgente di montagna e, appunto, lievito madre.

La lunga lievitazione, di almeno sei ore, in larghi cassettoni di legno, è responsabile della sua leggerezza e digeribilità, oltre a fare sì che  questo pane duri molto di più degli altri nel tempo, anche fino a 10 – 15 giorni.

La cottura avviene nel forno a legna di quercia, castagno e faggio a 300°C, per circa 2 – 4 ore , durante le quali i mattoni che prima erano stati arroventati restituiscono lentamente il calore alle forme di pane, rendendolo dorato fuori e cotto dentro.