La pitta calabrese è un pane tradizionale a forma di ciambella, dalla crosta dorata e la mollica soffice, che si taglia orizzontalmente e si farcisce con salumi, formaggi e sottoli: esiste in versione salata, la più diffusa, e in versione dolce, e accompagna da secoli la tavola e le feste della Calabria. Da bambino, la pitta era il profumo della domenica. Mia nonna Rosa la infornava nel forno a legna e la portava in tavola ancora tiepida, da aprire a metà e riempire con quello che c’era: una fetta di capocollo, un pezzo di formaggio, qualche sottolio.
È un pane povero diventato simbolo. La sua forma a ciambella, col buco al centro, non è un vezzo: serviva a cuocere meglio l’impasto e a poterla appendere. La pitta calabrese nasce nei paesi dell’entroterra, da Cerchiara di Calabria fino ai borghi della Sila e del Pollino, dove il pane si faceva una volta a settimana e doveva durare, restando buono per giorni.
In questa guida ti racconto, da gente che il pane lo fa ancora come una volta, cos’è davvero la pitta calabrese, la differenza tra quella salata e quella dolce, come si prepara, come si farcisce e come si porta in tavola. Senza giri di parole: solo la tradizione vera, quella che si tramanda in cucina.
Cos’è la pitta calabrese
La pitta calabrese è un pane tradizionale, spesso confuso con una focaccia, a cui si dà la classica forma di ciambella con il buco al centro. Ha una crosta croccante e dorata e una mollica morbida e alveolata. La sua particolarità è nell’uso: si taglia in orizzontale, come un grande panino, e si farcisce. Per questo è il pane delle scampagnate, delle feste, delle tavolate, dove arriva intera e si riempie davanti a tutti.
Il nome “pitta” è antichissimo e di area mediterranea: lo ritroviamo, con suoni simili, in molte cucine del Sud e dei Balcani. In Calabria indica questo pane a ciambella, diffuso in tutta la regione con piccole varianti da paese a paese. Alcuni borghi ne hanno fatto un prodotto identitario, come il pane di Cerchiara di Calabria, in provincia di Cosenza, famoso per la lievitazione naturale e la lunga conservazione. Ovunque, la pitta racconta la stessa cosa: il valore del pane fatto in casa.
Pitta salata e pitta dolce: le due anime
La pitta calabrese vive in due versioni. La pitta salata è la più conosciuta: è il pane a ciambella che si farcisce con salumi, formaggi, verdure e sottoli. È quella che troviamo nelle scampagnate di Pasquetta e nelle feste di paese, tagliata e riempita davanti a tutti. La sua semplicità è la sua forza: bastano farina, acqua, lievito, sale e un po’ di olio per avere un pane che accoglie qualsiasi companatico.
La pitta dolce, invece, appartiene soprattutto al mondo dei dolci tradizionali. La più celebre è la pitta ‘mpigliata (o ‘nchiusa), tipica della Sila e del Catanzarese: una sfoglia arrotolata e farcita con noci, mandorle, uvetta, miele, mosto cotto e spezie, profumata di agrumi. È un dolce delle feste, soprattutto natalizio. Salata o dolce, la pitta resta un simbolo della pasticceria e panificazione calabrese, capace di passare dal companatico al fine pasto restando sempre sè stessa.
Come si fa la pitta calabrese
Fare la pitta calabrese salata è semplice nei gesti ma richiede pazienza. Si parte da una farina di grano tenero, meglio se semola rimacinata mescolata a farina 0, e da una buona lievitazione, idealmente con lievito madre come si faceva una volta. Si impasta farina, acqua tiepida, lievito, sale e un filo del nostro olio extravergine, si lavora finchè l’impasto è liscio ed elastico, e si lascia lievitare a lungo, anche diverse ore.
Poi si forma la ciambella: si stende l’impasto, si crea il buco al centro e si lascia lievitare ancora sulla teglia. La cottura, tradizionalmente nel forno a legna, va fatta a temperatura alta, intorno ai 220-230 gradi, finchè la crosta è dorata e suona vuota se bussi sotto. Il buco centrale aiuta la cottura uniforme. Una pitta ben fatta resta morbida dentro per giorni, ed è proprio questa lunga conservazione che l’ha resa il pane delle famiglie contadine.
La pitta china e le farciture tradizionali
La pitta salata diventa piatto vero quando si farcisce. La versione più ricca è la pitta china, cioè “piena”: la ciambella tagliata a metà e riempita con un companatico abbondante, oppure un impasto già farcito prima della cottura. Le farciture classiche sono quelle della nostra dispensa: salumi calabresi come capocollo, soppressata e salsiccia; formaggi come caciocavallo silano e pecorino; uova sode, e una punta di piccante per chi la vuole con carattere.
Non mancano le conserve sott’olio: melanzane, peperoni, funghi, pomodori secchi, che danno succosità e sapore. La bellezza della pitta china è che non ha una ricetta sola: ogni famiglia la riempie a modo suo, con quello che la stagione e la dispensa offrono. È il pane della condivisione, quello che si porta intero e si taglia in tanti.
La pitta calabrese nelle feste
La pitta calabrese ha un calendario tutto suo. La salata è la regina di Pasquetta e delle scampagnate di primavera, quando si esce con la ciambella già pronta da farcire all’aperto. La pitta china, ricca e abbondante, è spesso piatto di Pasqua e delle ricorrenze, quando la tavola si riempie di parenti e ogni morso racconta la dispensa di casa. È un pane che mette d’accordo i grandi e i piccoli, perchè ognuno se la farcisce come vuole.
La pitta dolce, e in particolare la pitta ‘mpigliata, è invece protagonista del Natale calabrese, accanto ai turdilli, alle crocette e agli altri dolci tradizionali. Profumata di miele, mosto cotto e agrumi, chiude il pranzo delle feste con un sapore antico. Salata o dolce, la pitta è uno di quei cibi che segnano il tempo: quando arriva in tavola, sai che è festa.
Come servire, abbinare e conservare la pitta
La pitta salata si serve tiepida o a temperatura ambiente, tagliata a fette o a spicchi, farcita o semplice accanto ai salumi. Si abbina benissimo a un bicchiere di vino calabrese rosso, un Cirò o un rosso da Magliocco, che con il grasso dei salumi fa il suo dovere. Un filo del nostro olio extravergine Carolea sulla mollica, prima di farcirla, le dà profumo e morbidezza.
Per conservarla, la pitta tiene bene per giorni grazie alla lunga lievitazione: avvolgila in un panno di cotone e tienila in un luogo fresco e asciutto, mai in frigorifero, che la indurisce. Se avanza, è perfetta tostata o riscaldata in forno, dove ritrova croccantezza. La pitta dolce, ricca di zuccheri e frutta secca, si conserva anch’essa diversi giorni in un contenitore chiuso. Niente di questo pane si butta: anche raffermo, diventa base per altre ricette.
Perchè la pitta calabrese è un simbolo della nostra tavola
La pitta calabrese è molto più di un pane: è un modo di stare insieme. La sua forma a ciambella, fatta per essere tagliata e farcita in compagnia, racconta una cucina di condivisione, dove al centro non c’è il piatto del singolo ma la tavolata di tutti. Da noi, riempirla con i salumi, i formaggi e le conserve di casa è il modo più semplice e più vero di mettere in tavola la Calabria.
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Domande frequenti sulla pitta calabrese
Che cos’è la pitta calabrese?
La pitta calabrese è un pane tradizionale a forma di ciambella, con la crosta dorata e la mollica morbida, che si taglia orizzontalmente e si farcisce con salumi, formaggi e sottoli. Esiste in versione salata, la più diffusa, e in versione dolce. È tipica di tutta la Calabria, con varianti da paese a paese, ed è il pane delle feste e delle scampagnate.
Qual è la differenza tra pitta salata e pitta dolce?
La pitta salata è un pane a ciambella che si farcisce con salumi, formaggi, uova e sottoli, tipico di Pasquetta e delle feste. La pitta dolce appartiene invece ai dolci tradizionali: la più nota è la pitta ‘mpigliata, una sfoglia arrotolata con noci, mandorle, uvetta, miele e spezie, tipica del Natale calabrese. Stessa famiglia, due usi completamente diversi.
Che cos’è la pitta china?
La pitta china, cioè “piena”, è la pitta calabrese salata farcita in modo abbondante: la ciambella tagliata a metà e riempita di salumi, formaggi, uova sode e sottoli, oppure un impasto già farcito prima della cottura. È un piatto delle feste, soprattutto pasquale, e non ha una ricetta unica: ogni famiglia la prepara con quello che la stagione e la dispensa offrono. È il simbolo della cucina calabrese di condivisione.
Con cosa si farcisce la pitta calabrese?
La pitta salata si farcisce con i prodotti tipici calabresi: salumi come capocollo, soppressata e salsiccia; formaggi come caciocavallo silano e pecorino; uova sode; conserve sott’olio di melanzane, peperoni e funghi; e una nota piccante per chi la ama. Un filo di olio extravergine sulla mollica completa il tutto. La regola è semplice: usare ingredienti di qualità dello stesso territorio.
Come si conserva la pitta?
La pitta calabrese si conserva bene per giorni grazie alla lunga lievitazione. Va avvolta in un panno di cotone e tenuta in luogo fresco e asciutto, mai in frigorifero, che la indurisce. Se avanza, è ottima tostata o riscaldata in forno, dove ritrova croccantezza. La pitta dolce, ricca di zuccheri e frutta secca, si conserva diversi giorni in un contenitore chiuso. Anche raffermo, questo pane si riusa in cucina.
La pitta calabrese è la stessa cosa della pitta ‘mpigliata?
No, ma sono parenti. “Pitta” in Calabria indica una famiglia di prodotti da forno a base di un impasto arrotolato o a ciambella. La pitta calabrese salata è un pane da farcire; la pitta ‘mpigliata (o ‘nchiusa) è invece un dolce natalizio della Sila e del Catanzarese, fatto di sfoglia arrotolata con frutta secca, miele, mosto cotto e spezie. Condividono il nome e l’origine contadina, ma sono due preparazioni distinte.
Dove nasce la pitta calabrese?
La pitta calabrese nasce nell’entroterra della regione, nei paesi di montagna e collina dove il pane si faceva in casa una volta a settimana nel forno a legna. È diffusa in tutta la Calabria, con varianti locali; alcuni borghi ne hanno fatto un prodotto identitario, come il pane di Cerchiara di Calabria in provincia di Cosenza, noto per la lievitazione naturale e la lunga conservazione.
La pitta calabrese e i sapori delle Tenute Conforti
Da noi la pitta calabrese è il pane della tavola di famiglia, quello che si farcisce con i prodotti che curiamo ogni giorno. Scopri il nostro pane e tutto ciò che serve per riempirla: i salumi calabresi, i formaggi silani, le conserve sott’olio e l’olio extravergine Carolea. Per qualsiasi domanda scrivici: rispondiamo io o mio fratello.
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