La liquirizia qui cresce da sola. È una pianta infestante: mette radici lunghe anche più di un metro, si allarga sotto terra con gli stoloni e nei campi della piana di Sibari i contadini per secoli l’hanno considerata una seccatura da estirpare. Poi qualcuno ha capito che quella seccatura valeva più del grano che ci cresceva sopra.
Vivo a San Giorgio Albanese e Rossano sta a venti minuti di macchina. Nel museo della liquirizia, dentro il vecchio concio della famiglia Amarelli, si vedono ancora i torchi e le caldaie in rame con cui si estraeva il succo dalle radici. È una delle poche imprese europee che possa documentare secoli continuativi di attività, e nella zona il “concio” è rimasto una parola di uso comune.
Qui sotto trovi cosa dice il disciplinare, come si riconosce la liquirizia di Calabria vera, quali sono le forme in commercio, i benefici reali e — soprattutto — le controindicazioni, che sono concrete e vanno prese sul serio.
Che cos’è la liquirizia di Calabria DOP
La liquirizia di Calabria è la radice della pianta Glycyrrhiza glabra, nella varietà botanica typica che in zona chiamano Cordara. La denominazione di origine protetta è stata riconosciuta dall’Unione Europea nel 2011 e tutela sia la coltivazione sia la trasformazione dentro l’areale.
La zona interessata è la fascia jonica calabrese, con estensioni nelle quattro province: Cosenza, Crotone, Catanzaro e Reggio Calabria. I terreni sono quelli alluvionali e argillosi delle piane costiere, dove la radice trova il substrato profondo e sciolto di cui ha bisogno per allungarsi.
La DOP copre tre prodotti distinti, ed è una distinzione importante quando si compra:
- Radice fresca — appena estratta, lavata, di colore giallo paglierino all’interno. Si mastica direttamente ed è la forma più antica di consumo.
- Radice essiccata — la stessa radice fatta asciugare, usata per infusi, decotti e per essere masticata come bastoncino.
- Estratto — il succo ottenuto per bollitura ed evaporazione, che solidificandosi diventa la pasta nera lucida e durissima delle pastiglie tradizionali.
Perché la liquirizia di Calabria è considerata la migliore
Il motivo che si sente ripetere da queste parti è la concentrazione di principi attivi: la radice calabrese avrebbe un contenuto di glicirrizina superiore alla media, e un profilo aromatico più intenso e meno amaro rispetto a quello di altre origini mediterranee o asiatiche.
Le ragioni agronomiche sono plausibili. Clima caldo-arido, terreni profondi, escursione termica tra costa e collina, assenza quasi totale di irrigazione: la pianta cresce lentamente e concentra. Va però detto con onestà che i valori variano molto da campo a campo e da annata ad annata, e che il primato assoluto è più un patrimonio di reputazione storica che un dato misurato una volta per tutte.
Quello che è certo è la continuità produttiva. Nella piana di Sibari e lungo lo Jonio la liquirizia si raccoglie e si lavora da secoli, e questo ha costruito un know-how sulla scelta delle radici, sui tempi di bollitura e sulla concentrazione dell’estratto che altrove semplicemente non esiste.
Come si raccoglie e si lavora la radice
La raccolta avviene in autunno e in inverno, quando la pianta è in riposo vegetativo e la radice ha accumulato il massimo delle sostanze di riserva. Si scava in profondità, si separano le radici principali dagli stoloni, si lava tutto e si seleziona.
Per l’estratto, le radici vengono ridotte in pezzi e messe a bollire in acqua. Il succo che se ne ricava viene filtrato e poi concentrato per evaporazione fino a diventare una pasta densissima. Raffreddandosi indurisce e assume il caratteristico colore nero lucido. Da lì si ricavano bastoncini, rombi, pastigliette.
Nella liquirizia pura non c’è zucchero aggiunto: quel gusto dolce e insieme amaro viene tutto dalla radice. È il motivo per cui la prima volta spiazza chi è abituato alle caramelle gommose al gusto di liquirizia, che con la radice hanno poco a che vedere.
Come riconoscere la liquirizia di Calabria vera
Il primo controllo è il marchio DOP sulla confezione, insieme al nome dell’organismo di controllo. Senza quello, “liquirizia calabrese” sull’etichetta è un’indicazione commerciale che nessuno verifica.
Il secondo è la lista degli ingredienti. Nella liquirizia pura c’è scritto un ingrediente solo: estratto di liquirizia. Se compaiono zucchero, sciroppo di glucosio, gelatina, amido o aromi, stai comprando una caramella alla liquirizia — legittima, ma un altro prodotto.
Il terzo è l’aspetto. La liquirizia pura è nera opaca o lucida, durissima, si spezza di netto e non si piega. Al gusto è intensa, leggermente salina e amara sul finale. Se è morbida e gommosa, contiene altro.
Nella nostra selezione trovi la liquirizia insieme agli altri dolci tradizionali calabresi. Se ti interessa il capitolo dolciario del territorio, ho scritto anche una guida al torrone di Bagnara IGP e una panoramica sul dolce tipico calabrese.
Benefici e proprietà della liquirizia
La radice è usata da millenni nella medicina tradizionale e alcune proprietà sono ben documentate dalla letteratura scientifica.
L’uso più consolidato riguarda l’apparato digerente: la liquirizia ha un effetto protettivo sulla mucosa gastrica e viene tradizionalmente impiegata contro bruciore di stomaco e digestione lenta. Il secondo campo è quello respiratorio, dove agisce come emolliente e sedativo della tosse — da cui l’uso storico nelle pastiglie per la gola.
Ha inoltre proprietà antinfiammatorie e antiossidanti, legate a glicirrizina e flavonoidi. E ha un effetto lievemente ipertensivo, che nei soggetti con pressione bassa può essere utile ma per tutti gli altri è esattamente il problema.
Un dettaglio pratico che uso spesso: un bastoncino di radice essiccata masticato dopo pranzo pulisce la bocca e toglie la voglia di dolce meglio di qualunque caramella. Costa poco e non ha zuccheri aggiunti.
Controindicazioni: quanta liquirizia si può mangiare
Qui bisogna essere precisi, perché la liquirizia non è una caramella innocua. La glicirrizina interferisce con il metabolismo del cortisolo e provoca ritenzione di sodio, perdita di potassio e aumento della pressione arteriosa.
Il comitato scientifico dell’alimentazione umana dell’Unione Europea ha indicato in circa 100 milligrammi al giorno di glicirrizina un limite prudenziale per il consumo regolare da parte di un adulto sano. Nella liquirizia pura questa soglia si raggiunge molto in fretta: parliamo di pochi grammi di prodotto al giorno, non di una scatola intera.
La liquirizia è sconsigliata a chi soffre di ipertensione, insufficienza renale o epatica, a chi assume diuretici, cortisonici o farmaci antiaritmici, e in gravidanza. Il consumo prolungato ed eccessivo può causare ipertensione, edemi, ipokaliemia e debolezza muscolare. In caso di dubbi, la persona da sentire è il medico, non l’articolo di un produttore.
Come si usa la liquirizia in cucina
Oltre alle pastiglie, la radice e l’estratto in polvere entrano in cucina in modi che sorprendono.
Nei dolci sta bene con cioccolato fondente, agrumi e frutta secca. Un pizzico di liquirizia in polvere in una crema al cioccolato, o nella panna montata, cambia completamente il registro del dolce. In pasticceria si abbina benissimo al miele di castagno o di sulla.
Nel salato è meno ovvia ma funziona: una grattugiata su un filetto di pesce azzurro, o nella marinatura di carni bianche, dà una nota balsamica e amaricante che ricorda l’anice senza esserlo. Anche in un risotto mantecato all’olio extravergine, con pochissima polvere, il risultato è interessante.
E poi c’è il decotto: dieci grammi di radice essiccata in mezzo litro d’acqua, bollita cinque minuti e lasciata in infusione dieci. Bevanda dolce senza zucchero, ottima la sera, ma valgono le controindicazioni dette sopra.
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Domande frequenti sulla liquirizia di Calabria
Perché la liquirizia di Calabria è DOP?
Perché nel 2011 l’Unione Europea ne ha riconosciuto il legame con il territorio, registrando la denominazione di origine protetta. La DOP tutela la radice di Glycyrrhiza glabra varietà typica coltivata o spontanea nella fascia jonica calabrese e la sua trasformazione dentro l’areale, nelle tre forme di radice fresca, radice essiccata ed estratto. Il riconoscimento si basa su una tradizione produttiva secolare, su condizioni pedoclimatiche specifiche — terreni alluvionali profondi, clima caldo-arido, scarsa irrigazione — e su un profilo aromatico riconoscibile della radice raccolta in questa zona.
Quanta liquirizia si può mangiare al giorno?
Il riferimento prudenziale indicato a livello europeo è di circa 100 milligrammi al giorno di glicirrizina per un adulto sano, riferito al consumo regolare e non a un’assunzione occasionale. Con la liquirizia pura questa soglia corrisponde a pochi grammi di prodotto, quindi a poche pastigliette. Il consumo eccessivo e prolungato può causare aumento della pressione arteriosa, ritenzione di liquidi, perdita di potassio e debolezza muscolare. Chi ha ipertensione, problemi renali o è in gravidanza dovrebbe evitarla del tutto e parlarne con il proprio medico.
Come si distingue la liquirizia pura da una caramella?
Si guarda la lista degli ingredienti. Nella liquirizia pura ne compare uno solo: estratto di liquirizia. Se trovi zucchero, sciroppo di glucosio, gelatina, farina, amido o aromi, il prodotto è una caramella alla liquirizia. Anche la consistenza aiuta: la liquirizia pura è durissima, si spezza di netto e non si piega, mentre le caramelle sono morbide o gommose. Al gusto, la pura è intensa, leggermente salina e con un finale amaro, mentre le caramelle risultano prevalentemente dolci e molto più tenui.
La liquirizia fa alzare la pressione?
Sì, e non si tratta di una leggenda. La glicirrizina contenuta nella radice interferisce con un enzima coinvolto nel metabolismo del cortisolo, provocando ritenzione di sodio ed eliminazione di potassio: il risultato è un aumento della pressione arteriosa che compare con consumi regolari e importanti. Per chi ha la pressione bassa un consumo moderato può risultare persino utile, ma chi è iperteso, chi assume diuretici o cortisonici e chi è in gravidanza dovrebbe evitarla. Esistono in commercio liquirizie deglicirrizinate, prive dell’effetto sulla pressione.
Dove si coltiva la liquirizia in Calabria?
Lungo tutta la fascia jonica, con estensioni nelle quattro province calabresi: Cosenza, Crotone, Catanzaro e Reggio Calabria. Il cuore storico è però la piana di Sibari e l’area di Rossano, oggi comune di Corigliano-Rossano, dove si trovano i conci — gli antichi opifici in cui si bolliva la radice per ricavarne l’estratto. I terreni alluvionali profondi e sciolti di queste piane sono ideali per una pianta che sviluppa radici lunghe più di un metro e stoloni che si allargano orizzontalmente sotto la superficie.
Come si conserva la liquirizia?
L’estratto puro in bastoncini o pastiglie si conserva a lungo, anche oltre un anno, in un contenitore chiuso a temperatura ambiente, lontano da fonti di calore e soprattutto dall’umidità: l’estratto è igroscopico e in ambiente umido diventa appiccicoso e opaco. La radice essiccata va tenuta in un sacchetto di carta o in un barattolo di vetro, al buio, e mantiene aroma per circa un anno. La radice fresca è invece deperibile: si conserva pochi giorni in frigorifero, avvolta in un panno leggermente umido.
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