A casa mia il baccalà si mette in ammollo il 22 dicembre. È una scadenza che nessuno scrive da nessuna parte e che tutti rispettano. Mia nonna teneva il catino di terracotta sul balcone al fresco, e passava a cambiare l’acqua con una regolarità che a me da bambino sembrava esagerata. Aveva ragione lei: il novanta per cento della riuscita di questo piatto si gioca prima ancora di accendere il fuoco.
Qui in Calabria il baccalà non è un ripiego. È un ingrediente che le zone interne — la nostra area del cosentino, la Sila, il Pollino — hanno adottato per secoli proprio perché il pesce fresco non arrivava. Il sale lo faceva viaggiare. E la cucina locale gli ha costruito attorno una serie di preparazioni che sfruttano quello che c’era: peperoni essiccati al sole, olive, patate, e l’olio, sempre l’olio.
Baccalà o stoccafisso: due prodotti diversi
Prima di comprare bisogna chiarire un equivoco che genera disastri in cucina. Baccalà e stoccafisso vengono dallo stesso pesce, il merluzzo nordico Gadus morhua, ma sono conservati in due modi opposti.
Il baccalà è merluzzo salato: eviscerato, aperto a libro, stratificato sotto sale per settimane. Si presenta come una lastra biancastra, morbida al tatto, coperta di cristalli. Va dissalato in acqua.
Lo stoccafisso è merluzzo essiccato all’aria, senza sale, appeso sulle rastrelliere di legno delle isole Lofoten per tre mesi. Esce durissimo, quasi ligneo, e richiede un ammollo molto più lungo, fino a una settimana, per reidratarsi.
In Calabria si usano entrambi, con geografie precise: a Mammola lo stoccafisso è una vera istituzione gastronomica, mentre nel cosentino prevale il baccalà. Per la ricetta che ti do qui serve baccalà salato, possibilmente della parte centrale del filetto, che è più spessa e resta più succosa in cottura.
Come dissalare il baccalà: tempi e metodo
Se compri baccalà già ammollato dal pescivendolo salta questo passaggio, ma sappi che il risultato non sarà lo stesso: l’ammollo commerciale è spesso accelerato e la carne resta più acquosa.
Il metodo corretto è semplice e richiede solo pazienza. Metti i pezzi in un recipiente capiente, con la pelle rivolta verso l’alto, e copri con abbondante acqua fredda. Riponi in frigorifero o in un luogo fresco sotto i 10 gradi. Cambia l’acqua ogni 8 ore, sciacquando i pezzi sotto il rubinetto a ogni cambio.
I tempi variano con lo spessore: per un filetto da 2 centimetri bastano 36 ore, per pezzi più spessi si arriva a 48 ore e per la coda anche a 24 sono sufficienti. Il test è empirico e infallibile: stacca una scaglia dalla parte più spessa e assaggiala cruda. Deve sapere di pesce, con una sapidità gradevole e non aggressiva. Se pizzica sulla lingua, serve ancora acqua.
Un errore frequente è usare acqua tiepida per accelerare. Non farlo: la carne si sfalda e perde consistenza. Un altro è dissalare troppo, fino a togliere ogni traccia di sale: il baccalà insipido è triste, e poi in cottura non aggiungerai sale.
Gli ingredienti per 4 persone
Le quantità sono quelle che uso io. Il piatto tollera variazioni, ma non tollera l’olio scarso.
- 800 g di baccalà già dissalato, tagliato in tranci da 100-120 g
- 600 g di patate a pasta gialla, tagliate a spicchi spessi
- 4 peperoni rossi secchi di Calabria (i cosiddetti peperoni cruschi)
- 400 g di pomodori pelati o passata rustica
- 100 g di olive nere in salamoia, denocciolate
- 1 cucchiaio di capperi sotto sale, dissalati
- 2 spicchi d’aglio, 1 cipolla piccola
- 120 ml di olio extra vergine di oliva
- Prezzemolo fresco, origano, un pizzico di peperoncino
- Farina per infarinare, olio per la frittura iniziale
Sull’olio non transigo. Serve un extra vergine strutturato, con un fruttato deciso, capace di reggere quaranta minuti di cottura senza sparire. Un olio da cultivar Carolea come il nostro funziona benissimo: ha corpo, amaro moderato e un piccante che si sposa con il peperoncino senza sommarsi.
La ricetta passo per passo
Asciuga bene i tranci di baccalà con carta da cucina. Questo passaggio sembra banale ed è decisivo: il pesce umido non rosola, lessa. Infarina leggermente e scuoti via l’eccesso.
In una padella larga scalda tre dita d’olio e friggi i tranci due minuti per lato, giusto il tempo di formare una crosticina dorata. Non devono cuocere dentro. Scolali su carta assorbente e mettili da parte.
Nella stessa padella, dopo aver eliminato l’olio di frittura e averne versato 120 ml di extra vergine fresco, fai imbiondire l’aglio schiacciato e la cipolla tritata finemente. Ci vogliono cinque minuti a fuoco dolce: la cipolla deve diventare trasparente, mai colorire.
Aggiungi le patate a spicchi e falle insaporire per un paio di minuti, girandole. Unisci i pomodori, le olive, i capperi e un mestolo di acqua calda. Copri e cuoci a fuoco basso per venti minuti, finché le patate non sono quasi tenere.
A questo punto adagia i tranci di baccalà sul letto di patate, senza mescolare più per non romperli. Spolvera con origano, unisci il peperoncino, copri di nuovo e prosegui per altri quindici-venti minuti a fuoco molto dolce. Il pesce è pronto quando la carne si separa in lamelle sotto la pressione di una forchetta.
I peperoni secchi vanno trattati a parte, negli ultimi minuti. Privali del picciolo e dei semi, e falli passare in olio caldo per pochissimi secondi — cinque, non di più, altrimenti bruciano e diventano amari. Scolali su carta: devono restare croccanti e vetrosi. Distribuiscili sul piatto al momento di servire, insieme al prezzemolo tritato.
Le varianti che trovi in Calabria
Come ogni piatto popolare, il baccalà alla calabrese cambia da paese a paese e spesso da famiglia a famiglia.
Nella versione in bianco, diffusa soprattutto nell’entroterra cosentino, si elimina il pomodoro e si punta tutto su olio, aglio, prezzemolo e patate. È più delicata e lascia più spazio al sapore del pesce.
La versione con la mollica prevede una copertura finale di pangrattato tostato in padella con olio e acciughe, passata sotto il grill per due minuti. Aggiunge croccantezza e una nota tostata.
C’è poi il baccalà fritto in pastella, che a Natale si prepara come antipasto insieme alle altre fritture della vigilia, e il baccalà con i peperoni, dove i peperoni freschi rossi e gialli sostituiscono il pomodoro e vengono stufati a lungo.
Nessuna di queste è più autentica delle altre. La cucina calabrese, come tutta la cucina meridionale, è fatta di variazioni sul disponibile, e trovi lo stesso principio in molte altre preparazioni raccolte nella guida alla tradizione gastronomica calabrese.
Errori da evitare e consigli pratici
Il primo errore è salare. Non serve, e il rischio di rovinare tutto è concreto: il baccalà rilascia sale in cottura, e olive e capperi ne portano altro. Se proprio a fine cottura il piatto risulta scarico, correggi in quel momento.
Il secondo è mescolare dopo aver adagiato il pesce. Il baccalà cotto ha una struttura a lamelle che si disfa al minimo movimento. Scuoti la padella per i manici, se serve, ma lascia stare il cucchiaio.
Il terzo è la fretta. Questo piatto vuole fuoco basso e coperchio. A fiamma alta le patate si sfaldano fuori e restano crude dentro, e il pesce si asciuga.
Un consiglio che vale più di tutti: preparalo il giorno prima. Il baccalà alla calabrese, come molti piatti in umido, migliora dopo una notte di riposo, quando i sapori si sono legati. Riscaldalo a fuoco dolce con un filo di olio extra vergine a crudo aggiunto alla fine, mai al microonde.
Come servirlo e cosa abbinare
Si porta in tavola nella padella o in un piatto da portata largo, con i peperoni secchi sopra e il fondo di cottura ben distribuito. Accanto serve pane, e serve pane vero: una pagnotta a lievitazione naturale con crosta spessa, perché il fondo va raccolto fino all’ultimo.
Sull’abbinamento, la scelta naturale è un bianco calabrese fresco e sapido, oppure un rosato, che regge meglio la presenza del pomodoro e del peperoncino. Un rosso strutturato coprirebbe il piatto.
Come contorno non serve nulla: le patate sono già dentro. Al massimo un’insalata di finocchi e arance, che pulisce la bocca e chiude bene un pasto invernale importante.
Domande frequenti sul baccalà alla calabrese
Quanto tempo deve stare in ammollo il baccalà?
Il baccalà salato va tenuto in acqua fredda per 36-48 ore, con l’acqua cambiata ogni 8 ore e i pezzi sciacquati a ogni cambio. Un filetto sottile da 2 centimetri è pronto in 36 ore, i tranci più spessi richiedono le 48 ore piene, mentre la coda può bastare con 24 ore. Il recipiente va tenuto in frigorifero o comunque sotto i 10 gradi. Il test decisivo è assaggiare una scaglia cruda della parte più spessa: deve risultare sapida ma non pungente. Non usare acqua tiepida per accelerare, perché la carne si sfalda.
Che differenza c’è tra baccalà e stoccafisso?
Provengono dallo stesso pesce, il merluzzo nordico Gadus morhua, ma la conservazione è diversa. Il baccalà è salato sotto sale per settimane e si presenta morbido e biancastro, con ammollo di 36-48 ore. Lo stoccafisso è essiccato all’aria senza sale, appeso per circa tre mesi, ed esce durissimo: richiede un ammollo che può arrivare a una settimana. In Calabria si usano entrambi, con lo stoccafisso protagonista soprattutto a Mammola e il baccalà più diffuso nel cosentino. Non sono intercambiabili senza adattare tempi e metodo.
Bisogna salare il baccalà in cottura?
No, e questo è l’errore più comune. Anche dopo un dissalamento corretto il baccalà conserva una sapidità naturale che rilascia durante la cottura, alla quale si sommano il sale delle olive in salamoia e quello dei capperi. Aggiungere sale in partenza porta quasi sempre a un piatto immangiabile. Se a fine cottura, assaggiando il fondo, il risultato appare davvero scarico, si può correggere in quel momento con un pizzico. Meglio intervenire alla fine che rimediare a un eccesso.
Si può preparare il baccalà alla calabrese in anticipo?
Sì, ed è anzi consigliabile. Come molti piatti in umido, il baccalà alla calabrese migliora dopo una notte di riposo in frigorifero, perché i sapori del pomodoro, delle olive, dei capperi e dell’olio si legano alla carne del pesce. Va riscaldato a fuoco molto dolce in padella, con il coperchio e un mestolo d’acqua calda se il fondo si è asciugato, aggiungendo un filo di olio extra vergine a crudo solo alla fine. Evita il microonde, che asciuga il pesce e ne rovina la struttura a lamelle.
Quale olio usare per il baccalà alla calabrese?
Serve un olio extra vergine di oliva strutturato, con fruttato deciso e buon contenuto di polifenoli, perché deve sostenere circa quaranta minuti di cottura senza perdere carattere. Gli oli da cultivar Carolea, diffusa in Calabria, hanno corpo, amaro moderato e un piccante che dialoga bene con il peperoncino senza sovrapporsi. Nella ricetta se ne usano 120 ml per quattro persone, ai quali conviene aggiungere un filo a crudo al momento di servire: è quella dose finale, non scaldata, a portare gli aromi in tavola.
Perché il baccalà si mangia a Natale in Calabria?
Per una combinazione di precetto religioso e geografia. La vigilia di Natale è tradizionalmente un giorno di magro, senza carne, e il pesce fresco nelle aree interne della Calabria — il cosentino, la Sila, il Pollino — era storicamente irreperibile. Il merluzzo salato, che viaggiava dal Nord Europa e si conservava per mesi senza refrigerazione, ha risolto entrambi i problemi. Da necessità è diventato rito: oggi il baccalà della vigilia è uno dei pochi piatti che praticamente ogni famiglia calabrese prepara, in una delle sue molte varianti locali.
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